1、1農產品加工學思考題農產品加工學思考題2010.4.252010.4.25稻谷加工及綜合利用稻谷加工及綜合利用1、稻谷初加工的工藝流程。稻谷初加工流程稻谷初加工流程————回礱谷————↓↑毛谷→清理→凈谷→礱谷→谷殼分離→谷糙分離↓↓雜質谷殼→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米2、米粉絲的加工工藝流程。大米－→除雜－→洗米－→浸泡－→磨漿－→脫水－→汽蒸、熟化（時效處理）－→出絲－→蒸絲－→冷卻－→成型－→干燥－→包裝－→產品3、罐頭

2、型方便米飯的加工工藝。軟罐頭方便米飯生產工藝流程：軟罐頭方便米飯生產工藝流程：大米→清理、淘洗→浸泡→預煮→包裝→殺菌→包裝袋表面脫水→外包裝→成品1、軟罐頭方便米飯加工中的清理、淘洗和浸泡方法與脫水方便米飯的相似。（清理方法：風選、篩選和磁選等。大米浸泡前需要淘洗）2、預煮預煮：煮成半生熟的米飯。預煮時間一般為25min。3、包裝包裝材料選擇耐熱、耐油、耐酸、耐腐蝕，熱封性好，氣密性好，化學穩(wěn)定性高的塑料復合薄膜或復合鋁箔袋。軟罐頭米

3、飯的裝袋和密封可采用旋轉式自動充填密封包裝機。這種設備能自動完成供袋、開口、充料、擠壓脫氣、加熱密封、冷卻等工序。4、殺菌與冷卻3工藝流程：原料前處理→面團調制→發(fā)酵→整形→成型→烘烤→冷卻→產品面團發(fā)酵機理：前期：糖＋氧氣→二氧化碳＋水＋熱量后期：糖→二氧化碳＋熱量＋乙醇→醋、酮、醛、酯影響因素：①溫度②酵母③酸度④面粉⑤水量4、酥性甜餅干加工工藝流程。原料前處理→面團調制→滾軋→成形→撒布→烘烤→噴油→冷卻→包裝→產品5、掛面面條和

4、方便面面條和方便面面條和方便面的加工工藝特點。大豆蛋白質的制取和加工大豆蛋白質的制取和加工消除豆腥味的方法消除豆腥味的方法：1)鈍化脂肪氧化酶活性鈍化脂肪氧化酶活性①加熱法：加熱法：脂肪氧化酶的失活溫度為80~85℃。加熱方法:把干豆加熱再浸泡磨漿或者大豆熱燙后才浸泡磨漿。②調節(jié)調節(jié)pH值：值：脂肪氧化酶在堿性條件下活性降低，至pH9.0時失活。在大豆浸泡時用堿液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆組織結構的軟化，使蛋白質的提取率提高

5、。③高頻電場處理：高頻電場處理：在高頻電場中，大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應、分子內熱效應以及蛋白偶極定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化，使大豆的豆腥味降低。2)豆腥味的脫除豆腥味的脫除①真空脫臭法：真空脫臭法：將加熱的豆奶噴入真空罐中，蒸發(fā)掉揮發(fā)性的不良風味物質。②酶法脫腥：酶法脫腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以減少豆腥味；另外用醛脫氫酶、醇脫氫酶等作用于產生豆腥味的物質，把臭腥味成分轉化成無臭成分。3)豆腥味掩蓋法豆

6、腥味掩蓋法向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩蓋豆乳的豆腥味。2苦澀味的產生與防止苦澀味的產生與防止苦澀味物質如大豆異黃酮、蛋白質水解產生的苦味肽、大豆皂甙等。在低溫下添加葡萄糖酸δ內酯，可以明顯抑制β葡萄苷酶活性，使染料木黃酮和黃豆甙原產生減少。同時，鈍化酶的活性，避免長時高溫，防止蛋白質的水解和添加香味物質，掩蓋大豆異味等措施，都有利于減輕豆乳中的苦澀味。3抗營養(yǎng)因子的去除抗營養(yǎng)因子的去除胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗營養(yǎng)