1、1專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用【學習導航學習導航】本章內容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個課題，每個課題相對獨立，沒有嚴格的順序關系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開，主要是通過學習果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術，培養(yǎng)學生設計實驗、動手操作等科學探究的能力。重點是三項技術的制作原理和設計裝置，難點是制作過程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學生有豐富的微生物知識和較

2、強的動手能力，學會摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時注意實驗的嚴密性。課題1果酒和果醋的制作【課題目標課題目標】說明果酒和果醋制作的原理，設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作?！菊n題重點與難點課題重點與難點】課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制?！净A知識基礎知識】（一）果酒制作的原理知識要點：1.酵母菌的代謝類型：；單細胞真菌。生殖方式：主要、。2.酒精發(fā)酵的

3、原理：。（反應式）發(fā)酵需要的適宜條件：、；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源：。（二）果醋制作的原理知識要點：1.醋酸菌的代謝類型；單細胞細菌。生殖方式：2.酒變醋的原理：。（反應式）3.控制發(fā)酵條件：；4.制醋所利用的醋酸菌的來源：。（三）、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強發(fā)酵釀酒效

4、果好（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯實驗的具體操作步驟如下。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒：先用溫水反復沖洗幾次，再用體積分數(shù)70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除。3.用清水沖洗葡萄12遍，除去污物，注意不要反復多次沖洗。4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖14b），或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500m

5、L的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的三分之二。5.將發(fā)酵瓶置于（溫度）發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要24次，進行排氣。7.10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8.當果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中。如果

6、找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（四）、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一

7、步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定?！締栴}探究問題探究】（一）旁欄思考題1、認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2、認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，每次排氣只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？4.制葡萄醋時，為什么要

8、適時通過充氣口充氣？5、教材P4圖14b分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？【導學誘思導學誘思】1果酒制作的原理思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關系如何？3（1）從細胞核的構造看，酵母菌屬于生物。（2）寫出1、3、5的結構名稱：1，3，5。（3）2的主要化學成分為，其完成圖示功能的結構基礎是。（4）

9、圖中的酵母菌正在進行生殖。（5）用染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細胞核中有17條染色體，該酵母菌是倍體。（6）酵母菌細胞分裂的意義是（）A、產(chǎn)生新個體B、增加生命活力C、增加變異性D、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發(fā)出一股悅人的酒香味，相關的反應式是。（8）用酵母制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先，達到一定數(shù)量后，則應該，以獲得大量的。（9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計分析，并

10、測定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。右側生長曲線圖中FG下降的主要原因是。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應選擇曲線中的段。（10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的成分?！局R拓展】1.葡萄酒的釀造傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。溫度對發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低

11、于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度?？諝鈱Πl(fā)酵的影響酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。要維

12、持酵母菌長時間發(fā)酵，必須供給微量的氧氣。葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類大致可以分為以下四類。第一類是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強，產(chǎn)酒的風味好，生成有益的副產(chǎn)物多。在葡萄汁還沒發(fā)酵之前，這種酵母占的比例很?。辉诎l(fā)酵的過程中，這種酵母很快地繁殖起來，由它完成主要的發(fā)酵任務。第二類在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1000∶

13、1。在發(fā)酵開始時，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。第三類是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當發(fā)酵容器未灌滿時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質。發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過程。葡萄汁變成葡萄酒的過程就是酵母菌的酒精發(fā)酵過程。發(fā)酵過程非常復雜，其主要產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，此外還有其他的副產(chǎn)物。不難設想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質，那么發(fā)酵而成的酒

14、，口味就太單調了。2.對葡萄酒有害的微生物產(chǎn)膜酵母由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。產(chǎn)膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖時，形成雪花狀的斑片，然后連成灰色薄膜，時間長了，就會在酒的液面上形成一個膜蓋。產(chǎn)膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，從而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味變淡薄。乳酸菌葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細菌的繁殖提供了良好的營養(yǎng)物

15、質，所以含糖的葡萄酒是最容易被細菌感染的。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質的葡萄酒完全變質。醋酸菌是一種好氣性細菌，在有氧的條件下才能進行旺盛的代謝活動。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰僮優(yōu)榇姿帷?.果醋的生產(chǎn)制作過程清洗將水果或果皮、果核等投入池中，

16、用清水沖洗干凈，揀去腐爛部分與雜質等，取出瀝干。蒸煮將上述洗凈的果物放入蒸氣鍋內，在常壓下蒸煮1～2h。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。然后降溫至50～60℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50℃溫度下，糖化2h。榨汁糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶或大缸并調整濃度。發(fā)酵糖化液溫度保持在28～30℃，加入酒母液進行酒精發(fā)酵，接種量（酒母液量）為糖化液的5%～8%。發(fā)