1、1零點擺臺服務零點擺臺服務[教學目的教學目的]通過對中餐擺臺基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。[教學方法教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按擺臺順序分類進行訓練，然后再進行綜合訓練。操作后學生之間相互點評，教師指點。[教學時間教學時間]理論2課時，實訓2課[教學內(nèi)容教學內(nèi)容]☆基礎知識：中餐擺臺的種類、中餐擺臺用具、中餐擺

2、臺拿取餐具的要求、中餐擺臺要求。☆準備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個人衛(wèi)生，準備擺臺器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。1、零餐早餐擺臺程序與標準（1）鋪臺布按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。（2）骨碟從正主人位開始按順時針方向依次擺放，擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。（3）湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條線上，湯勺置于湯碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部13處?？曜臃旁诳昙苌希?/p>

3、筷子圖案或字要朝上對正（筷套同樣），距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1厘米。（5）公用餐具的擺放餐桌中心放花瓶，臺號放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個。2、零餐午、晚餐擺臺程序與標準（1）鋪臺布3餐巾折花餐巾折花[教學目的教學目的]通過對餐巾折花基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解餐巾花的種類，花型選擇與擺放要求，掌握折花的手技要領與部分折花的操作方法，達到操作規(guī)范、熟練

4、折疊的訓練要求。[教學方法教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按折花的各種手法要領、植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進行訓練。同學之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點評。[教學時間教學時間]理論2課時，實訓2課時[教學內(nèi)容教學內(nèi)容]☆基礎知識：餐巾折花造型種類、餐巾折花花型的選擇、餐巾花的擺放要求☆準備工作：操作前洗凈雙手，工作臺或托盤洗敬消毒，檢查餐巾有無破損和油污等，準備好折花所需的物品，了解客人風俗習慣和

5、生活禁忌，慎重選用花型?！畈僮骷寄埽?、餐巾折花基本技法（1）疊的技法疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成。（2）折的技法折裥時，工作臺面要干凈光滑。折時注意用拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折。要求對稱的折裥應從中間分別向兩邊推折。（3）卷的技法用拇指控制卷的速度和卷筒粗細，要卷的緊湊、挺括。（4）穿的技法穿時要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。（5）翻的技法翻時注意葉子對稱，大小適宜，距離相等