1、1.廚房安全管理1.1火災(zāi)成因絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無(wú)人看管或管理不當(dāng)，事實(shí)上，具有警覺(jué)性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當(dāng)油脂熱到260℃至316℃之間，便會(huì)點(diǎn)燃。油愈臟，點(diǎn)燃的溫度就愈低。這時(shí)油脂一旦點(diǎn)燃了，溫度會(huì)加到810℃至1100℃之間，這種高熱會(huì)輻射到鍋內(nèi)，將里面的油導(dǎo)引到起火點(diǎn)。這時(shí)的油，會(huì)開(kāi)始像巖漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋

2、里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。餐廳廚房一但失火，首先面臨危險(xiǎn)的，便是廚房工作人員本身。1.2個(gè)人防護(hù)?安全措施從員工本身做起適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班工作服整潔合身帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部?鞋子要防滑及穿得舒適鞋跟必須堅(jiān)固鞋帶亦要扎牢防止拌倒?應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)造成嚴(yán)重后果。1.3行進(jìn)的方向?具有規(guī)模的餐廳食堂都訂有安全規(guī)則重視員工的移動(dòng)路線安排

3、廚房移動(dòng)路線設(shè)定成單行道方向行進(jìn)?廚房在尖峰時(shí)間要在忙碌中仍有秩序如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼保持靠右方單行道的走路習(xí)慣并且速度不要快以免碰撞?端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心除提醒對(duì)方外自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)?注意地上的障礙物通道若有積水、潮濕應(yīng)即清除以免拌倒滑跤。1.4機(jī)具的操作?做好安全裝置如有壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等?熟悉操作方法如攪拌機(jī)的正確操作用飄勺喂進(jìn)切忌直接手接近?熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等

4、之電線收藏用電常識(shí)濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)以免觸電。1.5刀具的使用?刀具的方法要正確握刀永遠(yuǎn)握住刀柄銳面朝下不要急抓亂摸刀口并握牢置平以防脫落或割傷?不得用刀具作為開(kāi)罐或螺絲刀使用不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上不得隱藏在櫥柜或抽屜以防誤傷。?破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀不宜勉強(qiáng)使用以免造成割傷。1.6爐灶安全?禁止讓使用中的炊具無(wú)人看管，人不在場(chǎng)時(shí)，絕不可放著鍋?zhàn)釉跔t上炊煮。?爐灶周?chē)３謨艨?。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶