1、幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食,南京市兒童保健所 胡汝基,,嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)期，體格、器官的增大，功能的成熟均需要增加熱能及營(yíng)養(yǎng)素，而且年齡越小生長(zhǎng)越快，需要的熱能及營(yíng)養(yǎng)素也越多。但此時(shí)幼兒的消化功能發(fā)育尚不完全，因此兒童食品的結(jié)構(gòu)既要注意選用有營(yíng)養(yǎng)的食物，又要照顧到兒童的消化特點(diǎn)。,,通過多年來對(duì)托幼機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)管理，經(jīng)電腦營(yíng)養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，兒童在熱能、蛋白質(zhì)與脂肪這三大產(chǎn)熱能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量已基本達(dá)到要求，但礦物質(zhì)及維生素存在著攝入不足或嚴(yán)重不足

2、，主要的是鈣、鋅及維生素A與B1維生素C，由于鈣與維生素對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響較大，應(yīng)引起足夠重視。,,我國兒童營(yíng)養(yǎng)缺乏以臨界水平為主，輕度營(yíng)養(yǎng)不足即沒有表現(xiàn)出明顯的缺乏癥狀，但身體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素已不足以滿足正常生理功能的需要，這種不足往往容易被人們忽視。,,脂肪是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。,,烹調(diào)油是脂肪的主要來源，也是

3、提供能量的主要來源之一，同時(shí)還是必需脂肪酸亞油酸亞麻酸的主要來源。 大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成的不同，又各具營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。,,一般植物油中亞油酸亞麻酸，均為必需脂肪酸，亞油酸為N-6系，亞麻酸為N-3系脂肪酸，分別可轉(zhuǎn)化為ARA和DHA，但差值太大，易引起ARA/DHA的合理比例失調(diào)。（免疫失調(diào)）,,單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油

4、 脂肪中必需脂肪酸的攝入不平衡，反式脂肪酸的攝入量已影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。,,在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)稱作順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側(cè)，稱作反式脂肪酸。植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸。但植物油部分氫化產(chǎn)生反式脂肪酸，如氫化油脂、人造黃油、起酥油等。為了避免動(dòng)物脂肪對(duì)對(duì)健康的不利，在歐美曾流行人造黃油代替天然黃油，膳食中反式脂肪酸攝入量增加。,,研究表明，反式脂肪酸攝人量多時(shí)可升高

5、低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，會(huì)影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。,,隨著對(duì)反式脂肪酸危害的認(rèn)識(shí)，歐美等國家對(duì)反式脂肪酸加以限制，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過總能量的2%。 要求盡可能少吃動(dòng)物脂肪，少吃反式脂肪酸，少吃亞油酸和花生四烯酸的食物。,,3-6歲兒童膳食 與嬰幼兒時(shí)期相比，此期生長(zhǎng)速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟

6、。供給其生長(zhǎng)發(fā)育所需的足夠營(yíng)養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習(xí)慣，為其一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，是學(xué)齡前兒童膳食的關(guān)鍵。,,1、食物多樣，谷類為主 學(xué)齡前兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人，合理營(yíng)養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長(zhǎng)發(fā)育，也可為其成年后的健康打下良好基礎(chǔ)。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，任何一種天然食物都不能提供人體所必須的全部營(yíng)養(yǎng)素。,,兒童的膳食必須

7、是由多種食物組成的平衡膳食，才能滿足其各種營(yíng)種營(yíng)養(yǎng)素的需要，因而提倡廣泛食用多種食物。 谷類食物是人體能量的主要來源，也是我國傳統(tǒng)膳食的主體，可為兒童提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素等。學(xué)齡前兒童的膳食也應(yīng)該以谷類食物為主體，并適當(dāng)注意粗細(xì)糧的合理搭配。,,2 、多吃新鮮蔬菜、水果和薯類 蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源富，在制備兒童膳食時(shí)，應(yīng)注蔬菜切小、切細(xì)以利于兒童咀嚼

8、和吞咽，同時(shí)還要注重蔬菜水果品種、顏色顏色和口味變化，以引起兒童蔬菜水果的興趣。,,含蔬菜、水果和薯類的膳食對(duì)保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。,,應(yīng)鼓勵(lì)兒童適當(dāng)多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分并分并不完全相同，不能相代。 膳食纖維雖然不能被消化吸收，但在體內(nèi)具有重要的生作用，，維持人體健康必不可少。膳食纖維有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有益于腸道

9、健康。,,蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度較低，能增強(qiáng)飽腹感，從而降低能量攝人，故富含蔬菜水果的膳食有利于維持兒童的健康體重。 注意膳食平衡，特別要增加蔬菜和水果在食物中的比例，對(duì)預(yù)防兒童超重和肥胖是有重要意義的。,,3 、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉 魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶、性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動(dòng)物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含

10、不飽和脂肪酸有利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B2、葉酸等。魚、禽、兔肉等含蛋白質(zhì)較高、飽和脂肪較低，建議兒童可經(jīng)常吃這類食物。,,4 、保證兒童獲得充足的鐵 鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。兒童鐵缺乏的原因： (1)兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，嬰兒每千克體重約需要1mg的鐵； (2)兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵的補(bǔ)充；,,(3)奶類食物含鐵

11、的較少。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在1 0％或以上。 動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。,,5 、滿足兒童對(duì)鋅和碘的需要 3-6歲兒童鋅的推薦攝人量為12mg/d。鋅最好的食物來源是貝類食物，如牡蠣、扇貝等，利用率也較高；兒童碘的推薦攝人量為50mg/d，使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)的食物是碘的重要來源，含碘較高的食物主要是海

12、產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學(xué)齡前兒童每周應(yīng)至少吃一次海產(chǎn)食品。,,6 、每天飲奶，常吃大豆及其制品 奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然食品。除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素外，含鈣量較高，且利用率也很好，是天然鈣質(zhì)的極好來源對(duì)處于快速生長(zhǎng)發(fā)育階段的學(xué)齡前兒童，應(yīng)鼓勵(lì)每日飲奶。,,學(xué)齡前兒童每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100mg～150mg，學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝人量為800m

13、g/d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。每日飲用300mL～600mL牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝人量達(dá)到適宜水平。,,豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣。 大豆是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，建議常吃大豆及其制品。,,7 、膳食清

14、淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料 3-6歲兒童烹調(diào)加工食物時(shí)，應(yīng)盡可能保持食物的原汁原味，讓孩子首先品嘗和接納各種食物的自然味道。兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。,,建議每人每天烹調(diào)油用量不超過25g或30g;成人食鹽攝人量不超過6g，兒童食鹽攝入量2g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。,,3-6歲兒童胃容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。應(yīng)通過適當(dāng)增加餐次來適應(yīng)學(xué)齡前兒

15、童的消化功能特點(diǎn)，以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量合理分配，早中晚正餐之間加適量的加餐食物，既保證了營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸道負(fù)擔(dān)。,,通常情況下，三餐能量分配中，早餐提供的能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐），午餐提供的能量約占一日的40％（含下午3點(diǎn)的午點(diǎn)），晚餐提供的能量約占一日的30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。,,早餐的食物應(yīng)種類多樣、搭配合理。可以根據(jù)食物種類的多少來快速評(píng)價(jià)早餐的營(yíng)養(yǎng)是否充足。如果早餐中包括

16、了谷類、動(dòng)物性食物（肉類、 蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4類食物，則為早餐營(yíng)養(yǎng)充足； 如果只包括了其中3類，早餐的營(yíng)養(yǎng)較充足；如果只包括了其中2類或以下，則早餐的營(yíng)養(yǎng)不充足。,,晚餐要適量 晚餐與次日早餐間隔時(shí)間很長(zhǎng)，所提供能量應(yīng)能滿足動(dòng)足晚間活動(dòng)和夜間睡眠的能量需要，所以晚餐在一日中也占有重要地位。晚餐提提供的能量應(yīng)占全天所需總能量的30%。,,晚餐谷類食物應(yīng)在50-70g口左右，可在米面食品中多選擇富含膳食纖維

17、的食物如糙米、全麥?zhǔn)澄?。物既能增加飽腹感，又能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。另外，可選擇動(dòng)物性性食品50g，大豆制品20g ，蔬菜100g， 100g水果。晚餐一定定要適量，以脂肪少、易消化的食物為宜。,,不少城市家庭，生活節(jié)奏緊張，白天忙于工作、學(xué)習(xí)，晚競(jìng)上全家團(tuán)聚。晚餐過于豐盛、油膩，會(huì)延長(zhǎng)消化時(shí)間，導(dǎo)致睡眠不好。有研究表明，經(jīng)常在晚餐進(jìn)食大量高脂肪、高蛋白質(zhì)食物，會(huì)增加患冠心病與、高血壓等疾病的危險(xiǎn)性。,,學(xué)齡前兒童新陳代謝旺盛，活動(dòng)量多，，所以

18、營(yíng)養(yǎng)素需要量相對(duì)比成人多。水分需要量也大，建議學(xué)齡前兒童每日飲水量為l000mL～1500mL。其飲料應(yīng)以白開水為主。。,,零食是指非正餐時(shí)間所吃的各種食物。我國城市兒童少年愛吃零食，多數(shù)成年人也喜歡吃零食。合理有度的吃零食既是一種生活享受，又可以提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素，有些情況下還可起到緩解緊張情緒的作用。因此，不能簡(jiǎn)單認(rèn)為吃零食是一種不健康的行為。,,3歲～6歲兒童的零食 3歲～6歲學(xué)齡前期是培養(yǎng)良好飲食行為和生活方式

19、的重要時(shí)期。此時(shí)期的兒童常常模仿家長(zhǎng)和教師，因此，家長(zhǎng)、教師應(yīng)該以身作則，教育和引導(dǎo)兒童正確認(rèn)識(shí)食物的特點(diǎn)，幫助兒童建立有益健康的飲食行為。,,零食品種、進(jìn)食量以及進(jìn)食時(shí)間是需要特別考慮的問題。在零食選擇時(shí)，建議多選用營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，如乳制品（液態(tài)奶、酸奶）、鮮魚蝦肉制品（尤其是海產(chǎn)品）、雞蛋、豆腐或豆?jié){、各種新鮮蔬菜水果及堅(jiān)果類食品等，少選用油炸食品、糖果、甜點(diǎn)等。,,吃零食不要離正餐太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時(shí)避免吃零食

20、 每次每次吃零食的量應(yīng)以吃完零食后不影響規(guī)律正餐的食量為準(zhǔn)，不要養(yǎng)成睡覺前吃零食的習(xí)慣，以免影響腸胃及牙齒的健康。,,食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng) 兒童進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，而體力活動(dòng)／鍛煉消耗能量。兒童需要保持食量與能量消耗之間的相對(duì)平衡。。,,要定期測(cè)量?jī)和纳砀吆腕w重 對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育活躍的學(xué)齡前兒童，總能量供給與能量消耗應(yīng)保持平衡。長(zhǎng)期能量攝人不足可導(dǎo)

21、致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦和抵抗力下降，相反攝入過多可產(chǎn)生超重和肥胖，這兩種情況都將影響兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和健康。,,不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣 3-6歲兒童開始具有一定的獨(dú)立性活動(dòng)，模仿能力強(qiáng)，興趣增加，飲食無規(guī)律，吃零食過多，食物過量，易造成厭食、偏食等不良飲食習(xí)慣。所以要特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，不挑食，不偏食,,3-6歲兒童是培養(yǎng)良好飲食行為和習(xí)慣的最重要和最關(guān)鍵階段。幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，

22、 家長(zhǎng)和看護(hù)人應(yīng)以身作則、言傳身教，幫助孩子從小養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和行為。,,良好飲食習(xí)慣的形成有賴于父母和幼兒園教師的共同培養(yǎng)。要教育孩子注意口腔衛(wèi)生，少吃糖果等甜食，飯后漱口，睡前刷牙，預(yù)防齲齒。,,吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物 注意兒童的進(jìn)餐衛(wèi)生，減少疾病傳染的機(jī) 會(huì)。不要飲用生的（未經(jīng)高溫消毒過的） 牛奶和未煮熟的豆?jié){，不要吃生雞蛋和未 熟 的肉類加工食品，不吃污染變質(zhì)不衛(wèi)生

23、 的食物。,,幼兒膳食原則： 1、膳食首先必須合乎營(yíng)養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期所必須的一切物質(zhì)。 2、食物中應(yīng)有足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)之間要有正確的比例，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比值接近1∶1∶4-5。,,3、每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱量各占總熱量的11-15％、30-35％、50-60％，動(dòng)物脂肪占總脂肪的30-50％，動(dòng)物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50％-60 ％ 。4、建立合理的膳食制度

24、，包括就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐早點(diǎn)30％，午餐午點(diǎn)40％，晚餐晚點(diǎn)30%。,,5、食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)制備的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6、創(chuàng)造一切有利條件興奮食物中樞，引起食欲。7、要求絕對(duì)做好飲食衛(wèi)生。,,膳食計(jì)劃： 為了得到一個(gè)滿足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要的膳食，凡能滿足熱量及各種營(yíng)養(yǎng)的膳食，各種營(yíng)養(yǎng)素相互之間有正確比值者稱為平衡膳食。有計(jì)劃的按照營(yíng)養(yǎng)的需要，選擇食品的品

25、種，計(jì)算數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配，稱為膳食計(jì)劃。,,計(jì)劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。 要了解各類食品營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)，各年齡兒童消化功能的特點(diǎn)和進(jìn)食量。合理地選擇食品種類、計(jì)劃數(shù)量。兒童營(yíng)養(yǎng)的需要和消化機(jī)能的需要和消化機(jī)能因年齡而異，故集體兒童應(yīng)按年齡分組進(jìn)食，食品的數(shù)量、質(zhì)量。烹調(diào)方法應(yīng)適合年齡組的需要，一般可分為1-2歲、3-7歲兩種飲食。,,計(jì)劃幼兒膳食應(yīng)注意的問題： ⑴必須了解本地、本季節(jié)市場(chǎng)食品供應(yīng)情況，按營(yíng)

26、養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類、計(jì)劃數(shù)量，力求各營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比值 ⑵根據(jù)幼兒伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)劃每天進(jìn)食的各類食品的進(jìn)食量，力求滿足幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，食譜必須執(zhí)行膳食計(jì)劃所擬定的食品種類和數(shù)量，不可任意改變。,,⑶要促進(jìn)幼兒食欲，適合兒童消化機(jī)能。⑶品種多樣化有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高食品利用率。⑸配菜和烹調(diào)技術(shù)應(yīng)經(jīng)營(yíng)改變。⑹伙食費(fèi)保證?？顚Ｓ茫坏门沧魉?。⑺每月伙食費(fèi)正負(fù)盈虧2％，大約每人每天結(jié)余或虧損在0.10元

27、左右。⑻師生伙食嚴(yán)格分開。,托幼園所帶量食譜的制定,營(yíng)養(yǎng)是決定兒童健康成長(zhǎng)的重要因素之一，必須注意幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)，要使幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡、充足就必須要為幼兒制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜。這份食譜能保證幼兒蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水的供給，也使各營(yíng)養(yǎng)素之間有正確的比值，同時(shí)保證食物種類的均衡，即豆類、蔬果類、魚肉類、奶或奶制品類、油鹽糖類每天有一定的量，且各種食物占有一定的比例。,,幼兒營(yíng)養(yǎng)平衡食譜就是在平衡營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)3－6歲幼

28、兒生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，幼兒消化吸收功能的特點(diǎn)，有助于養(yǎng)成幼兒良好的飲食習(xí)慣為原則，經(jīng)過科學(xué)的膳食調(diào)配，確保幼兒膳食每周營(yíng)養(yǎng)平衡，從而更好地發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能和提高各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率。,,幼兒帶量食譜是根據(jù)幼兒對(duì)熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要而制定的。食譜是買菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內(nèi)容應(yīng)包括飯菜名稱，及各種菜膳所用原料的食物名稱及每個(gè)兒童的用量，保健老師對(duì)此用量應(yīng)預(yù)先進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算后進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，使幼兒所需的營(yíng)養(yǎng)素得到科學(xué)的保證。

29、,,從吃了算營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)到先算好再吃，吃后再算，確保幼兒膳食均衡營(yíng)養(yǎng)，并得以量化、具體化。幼兒每日選用那幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數(shù)量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指明決定。充分注意到常量元素、微量元素及維生素的合理投放，使孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)素全面、科學(xué)、合理、均衡。,,3-6歲兒童的年齡跨度大，在谷類、蔬菜和水果類的攝入量上有一些不同，因此幼兒園在學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔中給出了建議攝入量的范圍。,,1-6歲幼兒各類食物參考攝入量（克/

30、人/日）(平衡膳食寶塔)年齡 糧食 牛乳 豆制品 魚蝦 肉禽 1歲- 100-150 600 15-25 502歲- 150-175 600 503-6歲 175-260 200-300 25

31、 40-50 30-40年齡 蛋 蔬菜 水果 油 糖1歲- 50 150 150 20 少2歲- 50 150-200 150 -200 20-25 3-6歲

32、60 200-250 150-300 25-30 量水 1000-1500,,幼兒園一餐二點(diǎn)建議攝入量（平均） （單位：克） 谷類 蔬菜類 水果類 葷菜 奶類 油 豆制品1-2歲 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 --2歲

33、65 90 90 45 120 11 --2-3歲 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6 （75） 90 90 （50） 120 11 63-6歲 80-11

34、5 90-120 60-120 65 120 11-14 12 （95） （100） （100） 65 120 （12） 12,,谷類一餐二點(diǎn)分配：2歲--谷類75克，早餐5克，午餐50克，午點(diǎn)20克。3-6歲谷類早餐5-10克，午餐65-70克（小班55-60克，中班65-70克，大班70-75克），午點(diǎn)20-25克。,一餐兩點(diǎn)食譜舉例,

35、江蘇地區(qū)大多數(shù)幼兒在幼兒園吃一餐兩點(diǎn)，因許多家庭早餐熱量供給不足，幼兒園給幼兒吃一次早點(diǎn)，早點(diǎn)提供熱量占全天總熱量5％。一餐兩點(diǎn)食譜中，要求每天平均每人每天谷類95克左右，動(dòng)物性食品65克（食部 ），牛奶或豆?jié){120－150克，豆制品12克，蔬果100克，水果100克，此量按要求分配至一餐兩點(diǎn)中去。一周食譜要注意礦物質(zhì)和維生素的供給量。,,帶量食譜的制定 3－6歲幼兒中餐帶量食譜舉例食品名稱 重量(g) 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g

36、) 糖(g) 熱量(千卡)大米 70 4.5 0.8 55 236帶魚 70 12.2 1.0 0.1 58青菜 80 1.1 0.2 1.8

37、 8小排 25 2.2 5.0 0 54冬瓜 50 0.1 0.1 1 3 油 12 12

38、 108小計(jì) 20.1 16.1 57.9 467,,該午餐為紅燒帶魚、炒青菜、米飯。攝取蛋白質(zhì)20.1克，產(chǎn)生熱量是80.4千卡，占中餐熱量的17％，供熱過高；脂肪16.1克，產(chǎn)生熱量144.9千卡，占31％，供熱比基本合理；糖是57.9克，產(chǎn)熱量231.6千卡，占49％，供熱偏低。,,說明該中餐的帶量食譜是基本達(dá)到各種營(yíng)養(yǎng)

39、素的供熱比例的要求。該次中餐三大營(yíng)養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量是467千卡，占全日的總熱量的27％- 34％ ，說明該次中餐的帶量食譜，食物的配制是符合營(yíng)養(yǎng)素比例的要求。,,食譜編制 每周編制一次食譜，對(duì)食譜要做到： 1．根據(jù)季節(jié)制定不同年齡幼兒的食譜。 2．按周編制食譜，把一日所需營(yíng)養(yǎng)素合理地分配在各餐中。保證兒童得到各種營(yíng)養(yǎng)和足夠的熱能。做到二周食譜不重復(fù)；,,一個(gè)好的帶量食譜應(yīng)該是兒童營(yíng)養(yǎng)理論的具體

40、表現(xiàn)，其食品供給應(yīng)完全被接受，不應(yīng)有余或不足。食譜應(yīng)每周更換，定期作營(yíng)養(yǎng)計(jì)算并分析，作為矯正食譜缺點(diǎn)的依據(jù)。有計(jì)劃的食譜既能保證膳食質(zhì)量，滿足兒童的營(yíng)養(yǎng)需要，并且能增進(jìn)食欲，有利于消化吸收，使兒童生長(zhǎng)發(fā)育正常。,,一個(gè)好的食譜應(yīng)該要有季節(jié)性的變化，不應(yīng)該有余也不應(yīng)該不足。保健老師要了解食譜是否合理應(yīng)該做到實(shí)地調(diào)查，現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)幼兒的進(jìn)食情況、食欲、食量，到班上了解孩子的消化情況，定期測(cè)量孩子的體格發(fā)育，觀察孩子的生長(zhǎng)速度，定期做營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，提

41、出改進(jìn)食譜的依據(jù)，進(jìn)一步定好下周食譜。,,評(píng)定膳食時(shí)，首先考慮熱能，集體兒童平均熱能攝入量為推薦量的95%以上，其他各營(yíng)養(yǎng)系滿足推薦量或適宜適入量的80%以上（包括蛋白質(zhì)），一般可以保證大多數(shù)兒童不至缺乏。長(zhǎng)期低于80%，可使部分兒童體內(nèi)儲(chǔ)存量降低。,,熱能80%以下為低，其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在60%以下，蛋白質(zhì)70%以下為嚴(yán)重不足。蛋白質(zhì)的構(gòu)成中來源于動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白占50-60%。動(dòng)物性食物中鐵應(yīng)占鐵總攝入量的20%以上。,集體兒童

42、膳食衡量要求：,膳食中熱能攝入量每人日占RNI90－100％；二點(diǎn)一餐占45%1、蛋白質(zhì)攝入量每人日占RNI 85－110％；二點(diǎn)一餐40% 2、動(dòng)物性蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)≥50％（50-60%）；動(dòng)物性食物及豆類食物熱能占總熱能≥20％；,,其他營(yíng)養(yǎng)素達(dá)AL的比例為80％；二點(diǎn)一餐40% 4．三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總熱能的百分比：蛋白質(zhì)11－15％（14％）；脂肪30－35％；（3-4歲為35%，5-6歲為30%）；碳水化物

43、50－60％。,,一餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量%的評(píng)價(jià)(供參考)蛋白質(zhì) 熱量 其它營(yíng)養(yǎng)素 評(píng)價(jià)> 40+2% > 45+2% > 40+2% 合理>45% >50% >45% 過高<40% <45% <35% 不足<35

44、% <40% <30% 嚴(yán)重不足中間為充裕,,100克櫻桃西紅柿，125克冬瓜，120克柿子椒的食部為100克。冬棗115克，葡萄115克，桔子130克的可食部分為100克。青菜120克，蒜苗120克，花菜120克的可食部分為100克。,,彌猴桃120克，西瓜180克，可食部分為100克。豬小排85克，肉松30克，廣味香腸55克，肉腸梗阻5克，醬肘子35克可食用部分的蛋白質(zhì)與50克

45、豬肉（肥瘦）同。,,醬牛肉35克，牛肉干30克的蛋白質(zhì)與50克牛肉同。雞翅80克可食部分與50克雞脯肉同。帶魚65克，蝦80克，可食部分為50克。,,北豆腐145克，南豆腐280克，內(nèi)脂豆腐350，白豆腐干110克，千張絲80克，素雞105克的蛋白質(zhì)與50克黃豆相等。15克奶粉的蛋白質(zhì)與100克鮮奶相當(dāng)。110克米飯，375克米粥能量與50克大米相當(dāng)。50克掛面與50克面粉相當(dāng)。,,市場(chǎng)上常見蘋果260克/只，梨180克/只，菠

46、蘿930克/只，火龍果480克/只，芒果55克/只，桃子200克/只，香蕉150克/根。,,包菜900克/棵，萵筍630克/根，藕380克/節(jié)，花卷120克/只，饅頭160克/只，蘇打餅干40克/6塊，切片面包35克/片。,,如何改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)分析上存在的問題三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素不平衡⑴熱能偏低＜80％，蛋白質(zhì)偏高或偏低，多為主食不足或是食油過少；⑵脂肪過高＞35％，植物油用量過多及肥瘦肉食用量大所致；⑶蛋白質(zhì)占總熱能＞15％，蛋白質(zhì)總量過

47、多應(yīng)適當(dāng)減少，可選用蛋白質(zhì)含量低的食物。但要注意兒童實(shí)際進(jìn)食蛋白質(zhì)的量。,,對(duì)蛋白質(zhì)計(jì)算時(shí)達(dá)到RNI80％的，可能實(shí)際上蛋白質(zhì)是不足的。因此幼兒園蛋白質(zhì)要求達(dá)到85%，但降低蛋白質(zhì)攝入時(shí)，豆制品的量盡量不要減少，以保證鈣的供給。⑷碳水化物：存在著攝入不足及過高的現(xiàn)象。對(duì)過多的應(yīng)增加動(dòng)物性食物。不僅增加熱量同時(shí)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量也可增加。,,維生素及礦物質(zhì)不足的改進(jìn)： 視黃醇攝入不足低80％，加上烹調(diào)時(shí)損失（約占總量30％

48、）。為此膳食安排中要做到，每周吃一次內(nèi)臟、綠色菜最好占50％以上，雞蛋每天一只，這樣視黃醇基本上不致缺乏； 鈣攝入不足，約占RIN60％以下，二點(diǎn)一餐的在30%以下，故應(yīng)選擇含鈣豐富的食物。,,如何制定托幼園所膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 在制定膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)以保證幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育為基本原則，不管物價(jià)如何，幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)供給量不能改變，必須按科學(xué)的合理的要求配制膳食為原則，這就是膳食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的原則與依據(jù)。,,制定托幼園所膳

49、食收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)做到精打細(xì)算，足量為出，杜絕浪費(fèi)，力求做到少花錢而得到高質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)，這就要求搞好膳食的經(jīng)濟(jì)核算，做到心中有數(shù)，根據(jù)膳食計(jì)劃管理好幼兒膳食，做到既不能節(jié)余太多，更不允許超支，全年虧盈在2％以下。,,托幼機(jī)構(gòu)一餐二點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算 餐別 名稱 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì)早點(diǎn) 點(diǎn)心 5- 10克

50、 0.20元 牛奶或豆?jié){ 100-125克 0.90元 1.10-1.2元午餐 谷類 65克 0.40元 葷菜 65克（凈） 3.10元 蔬菜 100克 0.70元

51、 4.204.7元午點(diǎn) 點(diǎn)心 20克 0.20元 水果 80-100克 0.80元 1.00-1.2元調(diào)料 油 13克 0.2元 糖 少量

52、 0.05元 其它 0.05元 0.30元燃料 0.4元3-6歲一餐兩點(diǎn)為 7-8元/日/人2歲一餐兩點(diǎn)為 6元/日/人,,收7

53、-8元/天膳食費(fèi)，因牛奶價(jià)貴，主要在家吃，幼兒園平均120克/日，雞蛋價(jià)便宜，亦主要在家吃。幼兒園葷菜以魚蝦類為主，一周二次（包括黃鱔）。禽、牛、羊肉每周二次，豬肉類每周一次。魚蝦禽肉為主時(shí)，湯可吃豬肉類、蛋類，下午點(diǎn)心可有一些雞蛋。,,托幼機(jī)構(gòu)三餐一點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算 餐別 食品名稱 進(jìn)食量 支出小計(jì) 早餐 大米面粉或點(diǎn)心 50

54、克 0.30元 雞蛋咸蛋 0.60元 醬菜或其它 0.20元 燃料

55、 0.1元合計(jì)：1.20元晚餐： 大米或面粉 60克 0.30元 葷菜或豆制品 50-70克 2.20元 蔬菜 80-100克 0.60元 調(diào)料

56、 0.1元 燃料 0.20元合計(jì)：3.50元幼兒園三餐一點(diǎn)為10-12元，如單加早餐則兩餐兩點(diǎn)為9.00元，如單加晚餐，則兩餐兩點(diǎn)為9-11元,,托幼園所按本園每人每日就餐次數(shù)及上述各餐點(diǎn)核定的費(fèi)用測(cè)算制定：（1）一餐兩點(diǎn)（2）早

57、餐、早點(diǎn)、午餐、 午點(diǎn)， （3）早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)、晚餐（4）一日三餐加點(diǎn)心的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，可參照上述膳食費(fèi)制定，收取幼兒的膳食費(fèi)用。,,幼兒膳食費(fèi)?？顚Ｓ茫荒芘沧魉?，更不允許老師占用幼兒的膳食費(fèi)用。要求按每人每日膳食標(biāo)準(zhǔn)乘就餐人數(shù)為當(dāng)日應(yīng)開支膳食費(fèi)用，按每日實(shí)際消耗的各種食品的數(shù)量乘單價(jià)合計(jì)開支的膳食費(fèi)用，計(jì)算出每日或每周的盈虧情況，及時(shí)調(diào)整幼兒膳食費(fèi)開支善，保證幼兒膳食質(zhì)量用營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入、均衡，膳食費(fèi)盈虧不超過2％，不允許將結(jié)余的膳食費(fèi)