1、Page1第三章肉與肉制品摻偽的鑒別第三章肉與肉制品摻偽的鑒別肉類是百姓生活的必需食品，它的發(fā)展水平是衡量百姓生活改善程度的一個重要依據(jù)。目前，國內(nèi)人均肉類占有量達到50kg，高于世界40kg的水平。國內(nèi)肉類消費中豬肉占總量的65%，其次是禽肉占10%，牛肉和羊肉分別占9%和4%，其他肉類消費占10%，這一消費結(jié)構(gòu)在短期內(nèi)難以改變。肉類及其制品是營養(yǎng)豐富的動物性食品，是供給人體必需氨基酸、必需脂肪酸、無機鹽和維生素的重要來源。也由于肉類

2、及其制品所含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，細菌容易生長繁殖，使得Page3第二章肉與肉制品摻偽的鑒別第二章肉與肉制品摻偽的鑒別肉類及其制品偽劣鑒別的主要手段是感官鑒別。在鑒別和挑選肉及其制品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，