1、１第一章第一章菜肴的組配工藝菜肴的組配工藝[教學(xué)目的]了解菜肴配置特點(diǎn)[教學(xué)重點(diǎn)]熟悉菜肴配置的原則[教學(xué)難點(diǎn)]掌握菜肴配置的方法[教學(xué)方法]課堂理論講解[教學(xué)內(nèi)容]一、組配工藝在烹調(diào)工藝中的重要意義1、為定性、定量的規(guī)范化生產(chǎn)和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供了標(biāo)準(zhǔn)，是中式烹飪的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的基礎(chǔ)。2、使單個(gè)菜肴或套菜的主體風(fēng)味及其質(zhì)量和成本基本確定。（1）確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過(guò)配菜工序，搭配而成。（2）

2、正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。（3）確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過(guò)配菜能確定菜肴的成本。3、對(duì)平衡膳食有重要意義。菜肴原料中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個(gè)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、是菜肴和筵席創(chuàng)新的基本手段，使菜肴多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過(guò)刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過(guò)各種原

3、料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。二、菜肴配制的類型（一）依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分：1、冷菜配制配制一般冷菜的方法有三種：?jiǎn)我辉侠浔P的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。2、熱菜配制一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：?jiǎn)我辉喜穗鹊慕M配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。（二）依配制對(duì)象的存在關(guān)系分：1、單份菜配制2、成套菜配制（三）依實(shí)踐操作的難易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制第一節(jié)第一節(jié)單個(gè)菜肴的

4、組配工藝單個(gè)菜肴的組配工藝一、定義是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某種菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量、使其成為可供直接食用的菜肴，或能夠直接烹調(diào)的半成品的操作過(guò)程。單個(gè)菜肴的完形構(gòu)成是組配對(duì)象存在的最小最完整的基本單位。研究單個(gè)菜組配構(gòu)成原則、組配步驟、組配方法及組配規(guī)律，是組配工藝的基本問(wèn)題。二、單個(gè)菜肴組配工藝的作用３（1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。（2）主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。（3）主料的香味不理想

5、，可用調(diào)味品的香味掩蓋。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。廣西歷史名菜油柚皮鴨。主料：光鴨一只（約重1000克）配料：柚皮一個(gè)調(diào)輔料：精鹽10克，味精5克，蠔油20克，生抽50克，白糖2克，紹酒25克，姜片25克，陳皮3克，淀粉10克，食用油2000克，麻油1克，湯1000克制作方法：（1）用釘刷輕輕磨去柚皮表皮帶澀味的汁液。（2）把柚皮在沸水中略滾，然后轉(zhuǎn)放在清水中擠洗出澀味。（3）把柚皮放進(jìn)湯中，加入精鹽、味精煨入味，取出擠出湯水。

6、（4）切去鴨味臊，放入沸水中略燙，取出后抹上老抽，放入180℃的熱油中炸至大紅色，瀝去油份。（5）原鍋留余油，下姜件、蔥條爆香，烹入紹酒，下湯水、陳皮、八角、精鹽、味精、白糖、生抽和鴨，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)慢火煨至帊軟。（6）取出鴨，腹朝下地放在扣碗內(nèi)，拆除鴨骨，鋪好鴨皮、鴨肉后便排上柚皮，用拆出的鴨骨填滿，加入鴨汁，放入蒸籠中蒸30分鐘。（7）取出扣好的鴨，潷出汁，覆蓋在盤上。（8）原汁下鍋，加入蠔油，用濕淀粉勾芡，淋在鴨身上。特點(diǎn)：肉質(zhì)滑軟、滋

7、味甘香；鴨味突出，香氣濃郁。評(píng)價(jià)：蠔油柚皮鴨是廣西歷史名菜。主要原因有兩個(gè)：一是鴨子與柚皮相配，滋味和諧，而且相得益彰。鴨子讓柚皮充分吸收了臊味，柚子皮則吸收了鴨肉的優(yōu)質(zhì)和鮮味，成為甘腴鮮美食品；二是廣西平原盛產(chǎn)柚子，沙田柚馳名海內(nèi)外。地方特色濃郁。3、原料口味的組配原則以主料口味為主，輔料襯托主料的滋味以輔料的滋味來(lái)補(bǔ)充主料滋味的不足對(duì)味濃、油膩重的主料要沖淡或調(diào)和。蝦、蟹、鮑魚(yú)、雞、蘑菇的鮮味。菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，

8、百菜百味，人們的喜好都需要對(duì)菜肴的口味進(jìn)行組配。一般要遵循：（1）淡味原則。（2）濃味原則。（3）適口原則。（4）適時(shí)原則。4、原料形狀的組配原則一般的形狀配合是突出主料，輔料要適應(yīng)主料的形狀。即絲配絲、片配片、塊配塊、丁配丁。但不論什么形，輔料都應(yīng)略小于主料，以便更好的襯托主料。由于菜肴所用的原料往往質(zhì)地不一，因此，在配菜中應(yīng)以適合烹調(diào)的要求為主。一般配合的規(guī)律是：軟配軟，硬配硬，脆配脆。使烹調(diào)時(shí)，使原料能同時(shí)入鍋調(diào)制。但也有一些軟硬