1、陳允斌泡菜吃過不少好的川菜館，有的相當(dāng)正宗，但是泡菜的風(fēng)味，我總感覺比家里做的差了那么一點(diǎn)。母親她們做的泡菜之所以特別好吃，關(guān)鍵是有一個秘訣，這一點(diǎn)是跟常規(guī)的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。一種東西，如果能歷經(jīng)千年而不衰，一定有它的道理。中國人發(fā)明泡菜的初衷，大概只是為了長期保存蔬菜。祖祖輩輩吃了幾千年，漸漸總結(jié)出泡菜的許多好處。正因如此，在冷凍、保鮮技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，泡菜仍然是許多人離不了的那一口。吃泡菜不只是吃它的那個味道。蔬菜經(jīng)過

2、泡制發(fā)酵以后，增加了新的營養(yǎng)成分?？赡艽蠖鄶?shù)喜歡吃泡菜的人并不一定意識到了這一點(diǎn)，但是我們的身體知道，所以泡菜會讓人感覺胃口大開，這就是“胃以喜者為補(bǔ)?！迸莶司哂行迈r蔬菜所不具備的功效，對一些癥狀還有防治作用。我家無論老少，如果有個頭痛腦熱肚子疼之類的小病，就會吃用泡菜做的“病號飯”。這種飯開胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃這個也能吃得下。泡菜是酸味的，這種酸味來自發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌。乳酸菌對于維持人體腸道功能平衡很重

3、要。酸奶的營養(yǎng)價值之所以遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛奶，就是因?yàn)樗腥樗峋?。以前的人沒有酸奶喝，怎么保持腸道健康？靠的就是泡菜。乳酸菌能維持腸道的生態(tài)平衡，還能激發(fā)腸道的免疫力。它有雙向調(diào)節(jié)的作用，既可以殺滅有害菌，調(diào)理腹瀉，又可以潤腸通便，緩解便秘。它能清潔腸道，促使腸道中堆積的垃圾排出體外，包括多余的膽固醇和一些致癌物質(zhì)?，F(xiàn)在市場各種乳酸菌飲料多不勝數(shù)，據(jù)說質(zhì)量良莠不齊，引起過不少爭議。其實(shí)，在家吃點(diǎn)泡菜，攝取的乳酸菌就足夠了，而且保證是活性的。老

4、話說，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身體里的油脂。泡菜能促進(jìn)人體對油脂的分解代謝，使它們更多地轉(zhuǎn)換成營養(yǎng)和能量，不至于堆積在體內(nèi)變成垃圾。一個人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身體分解代謝脂肪的功能如何。我見過一些老人，從小嗜吃肥肉，到了七八十歲一點(diǎn)事沒有，有的還特別瘦，因?yàn)樗麄兊纳眢w能夠及時把吃進(jìn)去的油給代謝掉。而現(xiàn)在呢，從不吃肥肉的年輕人也照樣得脂肪肝。比如我認(rèn)識的一位男士，他有一個奇怪的特點(diǎn)，天生不能吃肥肉，據(jù)

5、說從不滿一歲開始，菜里邊哪怕夾雜一點(diǎn)點(diǎn)肥肉末他吃到了都會反射性地吐出來，被其家人戲稱為“肥肉過濾器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多歲。好多年紀(jì)輕輕就得了脂肪肝的人，都跟他一樣，是由于喝酒、精神壓力、生活不規(guī)律等因素，傷了肝，導(dǎo)致肝臟代謝脂肪的要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就難以做得地道。因?yàn)?，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。傳統(tǒng)的川菜，常用肉類配泡菜，尤其是做魚的時候，幾乎必佐以泡菜。這種烹調(diào)手法，不僅僅是為了增加菜的風(fēng)味，更有保

6、健養(yǎng)生的道理在里邊。泡菜與肉類一起烹調(diào)，可以發(fā)揮這些作用：1.解膩、去油，防止發(fā)胖泡菜能解肉類的油膩，其實(shí)就是把肉類的脂肪分解和轉(zhuǎn)換成更易于吸收和代謝的營養(yǎng)物質(zhì)，方便人體充分吸收其中的精華，排泄掉多余的油脂，避免堆積起來使人發(fā)胖，血脂超標(biāo)。2.開胃、助消化，防治腸胃病泡菜是開胃的，它的酸味促進(jìn)了人體消化液的分泌，使人的消化功能增強(qiáng)。泡菜和肉類一起烹調(diào)，能把其中的營養(yǎng)成分分解成更容易消化的物質(zhì)，既提高營養(yǎng)的利用率，又減輕腸胃的消化負(fù)擔(dān)。特

7、別是，這樣一來，縮短了肉食在胃腸中的消化時間。肉食最怕在體內(nèi)停留時間太長，會腐敗產(chǎn)生毒素，引起胃炎、腸炎和腸道癌癥。3.去腥、殺菌，預(yù)防食物中毒酸菜魚好吃，整個湯里一點(diǎn)不帶河魚泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。泡菜能去腥味，實(shí)際上就是消毒殺菌。凡生的肉、魚類，都帶有致病菌和毒素，它們的腥味，就是對我們的一種警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，這樣做出來的菜吃起來更安全，也更不容易變質(zhì)。泡菜是要現(xiàn)撈現(xiàn)吃的，想常吃泡菜，還是得在家里自己