1、第1頁共21頁員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題一、問答題1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？答：服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？答：操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。3、服務(wù)員的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？答：食品、飲料、服務(wù)。5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？答：六大

2、基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？答：平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺？擺答：臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺設(shè)計(jì)。8、什么是看臺？答：看臺主要是供客人觀賞的臺面。9、鋪臺布有哪幾種常用方法？答：有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？答：A、先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。B、客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。C、先斟主賓，再斟主

3、人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。D、酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？第3頁共21頁失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。21、上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？答：端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22、口布疊花應(yīng)注意什么問題？答：快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。23、客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？

4、答：不旁聽，不竊視，不插嘴。24、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？答：A、搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作；B、準(zhǔn)備好餐具、用具；C、準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；D、了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等：E、儀表、儀容的檢查整理。25、男服務(wù)員站立的要求？答：頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？答：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即