1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,第二章 食品的營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)和保健,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)1）食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素含量多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對(duì)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量多少、相互比例以及是否易被消化吸收。食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素越接近人體需要的水平，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使

2、同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 能量密度與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指標(biāo)（1）能量（營(yíng)養(yǎng)素）密度。 計(jì)算公式：能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量值/熱能推薦攝入量營(yíng)養(yǎng)素密度 ＝ 一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦

3、 攝入量,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 能量密度與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）指標(biāo)（2）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） 食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度INQ＝1，表示被評(píng)價(jià)食物在能量達(dá)到攝入量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，該營(yíng)養(yǎng)素正好達(dá)到攝入量要求；INQ＞1 被評(píng)價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。INQ＜1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低

4、，長(zhǎng)期單純食用，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或熱能過(guò)剩。INQ最大的的特點(diǎn)就是因人而異，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。,雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.1 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3）食物的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)，谷類(lèi)包括米、面、雜糧，薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類(lèi)為動(dòng)物性食物，包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維

5、生素A、B族維生素和維生素D。第三類(lèi)為豆類(lèi)和堅(jiān)果。包括大豆、其它干豆類(lèi)及花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類(lèi)為蔬菜、水果和菌藻類(lèi)，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。第五類(lèi)為純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分 谷

6、物主要有小麥、大米、玉米、高糧、小米和其他雜糧。其中，以大米和小麥為主，稱(chēng)為主食，占有突出的地位，是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素，人體每天所需熱量的50%～70%、所需蛋白質(zhì)的50%～55%來(lái)自谷類(lèi)及其制品。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1）碳水化合物與膳食纖維谷類(lèi)食物中碳水化合物一般占重量的75％～80％，主要是淀粉形式存在，集中在胚乳內(nèi)，是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。在谷物的米糠、

7、麩皮中還含有較多的膳食纖維。2）蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量在8％~10％，谷類(lèi)食品所含的蛋白質(zhì)主要為醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷類(lèi)中蛋白質(zhì)的氨基酸組成有所不同，多數(shù)缺乏賴(lài)氨酸及蘇氨酸，玉米還缺乏色氨酸，谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分3）脂類(lèi)谷類(lèi)含有的少量脂類(lèi)主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。4）維生素是人

8、體所需B族維生素的重要來(lái)源，但受谷物加工碾磨的影響較大。胚芽中還含有較豐富的維生素E。5）礦物質(zhì)主要有鈣、磷，谷類(lèi)中含有較多的植酸，影響礦物質(zhì)在人體內(nèi)吸收利用，所以糧谷類(lèi)食物鈣、鐵的生物利用率很低。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 1．谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分3）脂類(lèi)谷類(lèi)含有的少量脂類(lèi)主要集中在胚芽，通常含量在1%左右，從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。4）維生素是人體所需B族維生素的重要來(lái)源，但

9、受谷物加工碾磨的影響較大。胚芽中還含有較豐富的維生素E。5）礦物質(zhì)主要有鈣、磷，谷類(lèi)中含有較多的植酸，影響礦物質(zhì)在人體內(nèi)吸收利用，所以糧谷類(lèi)食物鈣、鐵的生物利用率很低。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2．常見(jiàn)的谷類(lèi)1）小麥小麥含有約12%~14%的蛋白質(zhì)，面筋約占總蛋白質(zhì)的80%~85%。小麥粉中的礦物質(zhì)和維生素與小麥粉的出粉率和加工精度有關(guān)，小麥粉加工精度越高，面粉越白，其中的維生素和礦物質(zhì)

10、含量就越低。長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)缺陷癥。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2．常見(jiàn)的谷類(lèi)2）大米蛋白質(zhì)含量為8%左右，主要為谷蛋白。與糙米比較，精白米中蛋白質(zhì)減少8.4%、脂肪減少56%、纖維素減少57%、鈣減少43%、維生素B1減少59%、B2減少29%、尼克酸減少48%。因此在以精白米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等B族維生素缺乏癥。有些地區(qū)采用蒸谷米和強(qiáng)化米等措施，來(lái)提高大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

11、值。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2．常見(jiàn)的谷類(lèi)3）玉米 含蛋白質(zhì)8.5%左右，賴(lài)氨酸和色氨酸含量較低。玉米中含有硒、鎂、谷胱甘肽、胡蘿卜素和纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有防治多種疾病的作用，如高血壓、動(dòng)脈硬化，泌尿系統(tǒng)結(jié)石和腦功能衰退等，近來(lái)發(fā)現(xiàn)玉米有防癌抗癌功效。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2．常見(jiàn)的谷類(lèi)4）蕎麥 蕎麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米、面都高。蕎

12、麥的蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比較平衡，維生素B1、B2和胡蘿卜素含量相當(dāng)高，還含有多種獨(dú)特成分，可以預(yù)防心血管疾病，對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等也有較好輔助療效。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2．常見(jiàn)的谷類(lèi)5）燕麥 燕麥又稱(chēng)莜麥，是世界上公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧之一。燕麥含糖分少，蛋白質(zhì)多，纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)

13、物質(zhì) 3．薯類(lèi)1）甘薯 碳水化合物含量高達(dá)25％，脂肪含量?jī)H為0.2％，甘薯中胡蘿卜素、VB1、VB2、VC、煙酸含量比谷類(lèi)高。紅心甘薯中胡蘿卜素含量比白心甘薯高。甘薯的最大特點(diǎn)是能供給人體大量由膠原蛋白和粘液多糖類(lèi)形成的粘液物質(zhì)，它對(duì)人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)等器官的粘膜有特殊的保護(hù)作用。甘薯同馬鈴薯一樣，灰分中鉀含量較高，都屬于堿性食品。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.2 谷類(lèi)、薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 3．薯類(lèi)2）馬鈴

14、薯 馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)很全面，馬鈴薯中含蛋白質(zhì)約2%，其中賴(lài)氨酸和色氨酸含量較高。含淀粉為10%～20%，水分約70%～80%。馬鈴薯還含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、B族維生素和胡蘿卜素等。馬鈴薯的蛋白質(zhì)雖然含量低，但有較高的消化吸收率，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)1．豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，含量約為35％~40％，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多

15、的食品。除蛋氨酸外，組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。 大豆蛋白消化率因烹調(diào)加工方式不同而有明顯的差別。 大豆含脂肪15%～20%，消化率高，還含有較多磷脂。 大豆中碳水化合物含量約為25％~30％，有一半是膳食纖維。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)1．豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以

16、亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。 大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。 大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)1．豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇

17、及大豆低聚糖等，它們具有某些特殊的生理功能。 大豆皂甙具有溶血作用、降脂和抗氧化作用、抑制腫瘤生長(zhǎng)、對(duì)心血管系統(tǒng)影響、免疫調(diào)節(jié)作用、抗病毒等保健功能； 大豆異黃酮具有降低血脂作用、雌激素樣作用、提高免疫作用、抗腫瘤作用等功能； 大豆低聚糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.3 豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)3．堅(jiān)果類(lèi) 堅(jiān)果分兩類(lèi)：—類(lèi)富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、各種瓜子、松子、杏

18、仁、榛子、腰果等；另一類(lèi)含碳水化合物多而脂肪較少，如栗子、蓮子、白果等。 硬果類(lèi)除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，富含維生素E、B族維生素、葉酸及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素，含有大量的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸及較多的膳食纖維。 花生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及大豆蛋白，花生含油比大豆高，其中不飽和脂肪酸占80%?；ㄉ芯S生素B1、B2和煙酸含量豐富，花生米的紅皮含有一種止血成分，不可食用霉?fàn)€花生。,每周吃少量的堅(jiān)果可能有助于心

19、臟的健康。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果1．蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蔬菜在我國(guó)膳食中占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜含水分多，能量低，富含植物化學(xué)物質(zhì)。蔬菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來(lái)源。蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、碳水化合物等，大部分能量較低，是一類(lèi)低能量食物。 甘藍(lán)、菜花、卷心菜等十字花科蔬菜，含有抑癌成分。,深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。,常見(jiàn)蔬

20、菜每100g中三種維生素的含量,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果2．水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 多數(shù)新鮮水果含水分85％~90％，是膳食中維生素C、胡蘿卜素以及B族維生素、鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源。 芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等紅色和黃色水果中胡蘿卜素含量較高；棗類(lèi)（鮮棗、酸棗），柑橘類(lèi)（橘、柑、橙、柚）和漿果類(lèi)（獼猴桃、沙棘、黑加侖、草莓、刺梨）中VC含量較高；香蕉、黑加侖、棗、紅

21、果、龍眼等的鉀含量較高。成熟水果所含的營(yíng)養(yǎng)成分一般比未成熟的水果高。,常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g),2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能1）蔬菜水果與癌癥預(yù)防 蔬菜水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸和直腸等癌癥的危險(xiǎn)性，很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌癥的危險(xiǎn)性，亦可能降低子宮頸、子宮內(nèi)膜、肝、前列腺癌的危險(xiǎn)性。 蔬菜水果的防癌成分包括抗氧化劑如類(lèi)胡蘿卜素、

22、維生素C、類(lèi)黃酮類(lèi)化合物、異硫氰酸鹽及有機(jī)硫化物等，這些物質(zhì)能使DNA免受損傷，促進(jìn)其修復(fù)，減少突變。另外，膳食纖維可與潛在的致癌物結(jié)合，促進(jìn)其排出。,新鮮蔬菜和水果是最佳的防癌食物。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能2）蔬菜水果與心血管疾病預(yù)防 每增加一份蔬菜水果的攝入，冠心病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)可降低4％；每增加一份綠葉蔬菜、十字花科蔬菜、薯類(lèi)的攝入，可使女性冠心病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)分別降低30％

23、、24％、22％。 增加蔬菜水果攝入同時(shí)降低脂肪攝入與僅增加蔬菜水果的攝入兩種膳食模式，均可有效降低血壓，在群體水平上可降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。,多吃水果蔬菜特別是綠葉蔬菜、富含維生素C的蔬菜和水果。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能3）蔬菜水果與2型糖尿病預(yù)防 適當(dāng)多吃蔬菜水果可降低2型糖尿病的發(fā)病率，因?yàn)樯攀忱w維可降低餐后血糖反應(yīng)，也可能通過(guò)抗氧化成分來(lái)介導(dǎo)。

24、 與不攝入蔬菜水果的人相比，每天攝入5份或更多蔬菜水果的人患2型糖尿病的危險(xiǎn)性顯著降低。而紅肉、加工肉、油炸食品、高脂奶制品、精制谷類(lèi)、糖、點(diǎn)心攝入多的膳食及以奶油、全脂奶為特點(diǎn)的膳食作用則相反。,應(yīng)鼓勵(lì)糖尿病病人選擇各種蔬菜水果特別是富含膳食纖維的蔬菜水果。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能4）蔬菜水果與控制體重 蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度較低，能增強(qiáng)飽腹感

25、，從而降低能量攝入有利于維持健康體重。 蔬菜攝入量高者（每周攝入19份以上蔬菜水果）體質(zhì)指數(shù)（BMI）顯著下降。注意膳食平衡，特別是增加蔬菜和水果在食物中的比例，對(duì)預(yù)防超重和肥胖是有重要意義的。,適當(dāng)多吃蔬菜水果可降低發(fā)生肥胖的危險(xiǎn)性,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果3．蔬菜、水果的保健功能5）蔬菜水果與防治便秘 蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來(lái)源。由于膳食纖維吸水，可增加糞便體積

26、和重量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，增加排便頻率，降低糞便在腸道中停留的時(shí)間，故可以防治便秘。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果4．菌類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 食用菌是真菌類(lèi)食物，如蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳、靈芝等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有蛋白質(zhì)、多糖、胡蘿卜素、鐵、鋅和硒等礦物質(zhì)。 食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。干蘑菇則高達(dá)40%，大大超過(guò)魚(yú)、肉、蛋中的蛋白質(zhì)含量。 食用菌不僅風(fēng)味獨(dú)特，還

27、具有一定的保健作用和藥用價(jià)值，如黑木耳、香菇等能提高機(jī)體的免疫能力，抑制腫瘤的生長(zhǎng)，“香菇素”具有降血脂功能。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.4 蔬菜、水果5．藻類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米。 藻類(lèi)中含蛋白質(zhì)，特別是紫菜中含量較多，在22%以上。 藻類(lèi)中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在，屬膳食纖維。 藻類(lèi)中含有多種維生素如胡蘿卜素、B族維生素等，尤以紫菜中的含量較高

28、。 藻類(lèi)中所含的礦物質(zhì)最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，紫菜、海帶等海產(chǎn)菌藻類(lèi)中還富含碘。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品1．畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 富含蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。 蛋白質(zhì)含量為10~20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 脂肪以飽和脂肪為主，畜類(lèi)內(nèi)臟都含有較高水平的膽固醇，以腦為最高。 畜類(lèi)肝臟中維生素A、B族

29、和鐵的含量也很高，鐵主要以血紅素形式存在，有較高的生物利用率，是膳食鐵的良好來(lái)源。,豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.5 畜、禽肉品2．禽類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，而且含氮浸出物較多。 禽類(lèi)可提供維生素A和B族維生素，肝臟中含量最多。禽類(lèi)含有多種

30、礦物質(zhì)，其中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。鴨肝含鐵最為豐富，每100g達(dá) 23mg。,雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.6 水產(chǎn)品1．水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。 魚(yú)類(lèi)脂肪含量范圍在0.5~11%，多由不飽和脂肪酸組成，消化吸收

31、率達(dá)95%。其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 魚(yú)肉中VA、D、E、VB2和煙酸的含量較高，VC含量則很低。 魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量高于畜禽肉類(lèi)，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)富含碘。,魚(yú)油和魚(yú)肝油是VA和VD的重要來(lái)源。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.7 蛋類(lèi) 蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，

32、優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。 雞蛋中98％的脂肪存在于蛋黃中，蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃。 蛋黃中包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。 礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋黃中鐵由于卵黃高磷蛋白的干擾，其生物利用率僅為3％左右。,全蛋蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能

33、,2.1.8 乳品 奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。 牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3％，以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。 奶中所含的碳水化物為乳糖，比人奶低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收，還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖。 牛奶中富含鈣、磷、鉀

34、，且容易被人體吸收，是膳食中鈣的最佳來(lái)源。但牛奶中鐵的含量不高，不能滿(mǎn)足人體的需要。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.9 烹調(diào)油 是提供能量的主要來(lái)源之一。 動(dòng)物油含脂肪90％左右，含飽和脂肪酸多，含膽固醇也多，食用過(guò)多會(huì)使血液中膽固醇水平升高，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化。 植物油含脂肪99％以上，不含膽固醇，是必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源，也是維生素E的首要來(lái)源。植物性油能減少膽固醇的危害，預(yù)防血管硬化癥和冠

35、心病的發(fā)生。 橄欖油、油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸。,建議經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類(lèi)，食用多種植物油。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.10 食鹽及調(diào)味品1．食鹽 人群的血壓水平和高血壓的患病率均與食鹽的攝入量密切相關(guān)。食鹽攝入與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)。 50歲以上的人、有家族性高血壓的人、超重和肥胖者的血壓對(duì)食鹽攝入量的變化更為敏感。,預(yù)防高血壓

36、，倡導(dǎo)清淡少鹽膳食。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.10 食鹽及調(diào)味品2．醬油釀制的醬油中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。醬油為了利于存貯，一般加入15%～20%食鹽。3．味精味精是谷氨酸鈉鹽。炒菜時(shí)宜在起鍋前加入味精，以免加熱時(shí)間太久、溫度過(guò)高使味精變質(zhì)。4．食醋食醋為1%～5%的醋酸 ，還有其它一些有機(jī)酸、糖類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)及氨基酸等。醋能去腥解膩，并在加熱過(guò)程中保護(hù)維生素C不受破壞，還可以使

37、烹飪?cè)现械拟}質(zhì)溶解而利于人體吸收，對(duì)細(xì)菌也有一定的殺滅和消毒作用。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.11 酒類(lèi) 白酒具有高能量的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，少量飲用具有刺激食欲、舒筋活血的功效，過(guò)量飲用則會(huì)對(duì)身體健康造成危害。 啤酒含乙醇，以及果糖、麥芽糖和糊精、礦物質(zhì)。每升啤酒可提供400kcal左右的能量，被稱(chēng)為“液體面包”。 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分有乙醇、有機(jī)酸、揮發(fā)酯、多酚及單寧物質(zhì)，豐富的氨基酸、糖、多種維生素，還有鉀

38、、鈣、鎂、銅、鋅、鐵等礦物質(zhì)。經(jīng)常飲用紅葡萄酒（每天飲用量在150mL以?xún)?nèi)），對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。 黃酒對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用，其氨基酸含量居各種釀造酒之首。經(jīng)常被用做藥引，具有很好的補(bǔ)益增效作用。,適量飲酒有好處，過(guò)量飲酒危害多。,2.1 食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能,2.1.12 飲料 碳酸飲料中除糖類(lèi)能給人體補(bǔ)充能量外，幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)素。喝太多碳酸飲料會(huì)影響腸胃的消化功能。 果蔬汁類(lèi)飲料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

39、 含乳飲料中乳蛋白質(zhì)含量須在1％以上；乳酸菌飲料中蛋白質(zhì)含量須在0.7％以上，植物蛋白飲料中蛋白質(zhì)含量須在0.5％以上。 經(jīng)常適量飲茶，對(duì)人體健康有益。長(zhǎng)期大量飲用濃茶會(huì)影響消化功能。茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙鐵質(zhì)的吸收，特別是缺鐵性貧血的人，應(yīng)該注意補(bǔ)充富含鐵的食物。,討論與思考,1. 大米、面粉是否越白越好？2. 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定的主要內(nèi)容有哪些？3. 什么是營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)？如何計(jì)算？4. 簡(jiǎn)述谷類(lèi)、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。