1、蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。一、選面一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。不宜選擇陳面不宜選擇陳面更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染更不宜選

2、擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專(zhuān)筋

3、的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專(zhuān)用粉）用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。前提條件。二、和面二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)

4、和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈四、溜條四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條

5、的兩端，抬摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成2020毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條

6、條面節(jié)，或搓成圓條。米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。五、五、拉面拉面將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連）連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉

7、3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的碗特別的“蕎麥楞蕎麥楞“。拉面是一手絕活，手握兩端，兩。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手）放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，指朝下勾住另一端，手心上