1、食品質(zhì)量控制學食品質(zhì)量控制學一、名詞解釋一、名詞解釋1.食品安全性：食品安全性：廣義“食品食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物污染”，狹義上“在規(guī)定的使用方式和用量條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應”。2.SSOP：衛(wèi)生標準操作程序，是食品企業(yè)在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序，是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件。3.GMP：生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準。4

2、.HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。5.交叉污染交叉污染：不同原料、輔料及產(chǎn)品之間發(fā)生的相互污染。6.控制點控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。7.關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值：是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理，生物的，化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?.食品的接觸面食品的接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正

3、常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。④目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實施HACCP已進入法規(guī)化階段。3.HACCP的控制點是什么的控制點是什么？能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。4.HACCP的關(guān)鍵限值和操作限值分別是什么，二者有什么區(qū)別？的關(guān)鍵限值和操作限值分別是什么，二者有什么區(qū)別？關(guān)鍵限值：是CCP點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。操作限值：是用來減少偏離關(guān)鍵限值風險的指標或參數(shù)。關(guān)鍵限值是與關(guān)鍵

4、控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。5.如何對加工車間的水滴和冷凝水進行控制如何對加工車間的水滴和冷凝水進行控制？水滴和冷凝水的控制：①保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水；②在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴；③沖洗天花板后，應及時擦干；④控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫；⑤天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落；⑥將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防