1、危害分析關(guān)鍵控制點危害分析關(guān)鍵控制點HACCPHACCP系統(tǒng)系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則及其應(yīng)用準(zhǔn)則前言本準(zhǔn)則的第一部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應(yīng)用HACCP的細(xì)節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應(yīng)用該系統(tǒng)的一般性指南[1]。HACCP系統(tǒng)是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其

2、控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP適用于從食品的最初生產(chǎn)者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應(yīng)建立在對人體健康危險的科學(xué)證據(jù)指導(dǎo)下進(jìn)行。除了提高食品的安全性以外，實施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進(jìn)國際貿(mào)易。HACCP的成功應(yīng)用需要

3、管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。HACCP的實施還需要采用多學(xué)科的知識，必要時應(yīng)包括農(nóng)科學(xué)、獸醫(yī)、生產(chǎn)工藝、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程技術(shù)等方面的專業(yè)技術(shù)危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。危

4、害(Hazard):指可導(dǎo)致潛在性健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關(guān)系因而在HACCP計劃中予以強(qiáng)調(diào)的過程。監(jiān)測（Monit)：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃地連續(xù)觀測或測量。步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、一個程序、一