1、“民俗風(fēng)，海峽情”“民俗風(fēng)，海峽情”2007海峽兩岸（廈門思明）民俗文化節(jié)廚藝邀請(qǐng)賽海峽兩岸（廈門思明）民俗文化節(jié)廚藝邀請(qǐng)賽實(shí)施方案實(shí)施方案一、一、兩岸廚藝比賽概要：兩岸廚藝比賽概要：1、形式：形式：采用邀請(qǐng)參與競(jìng)技形式，分設(shè)個(gè)人單項(xiàng)獎(jiǎng)和團(tuán)體獎(jiǎng)。2、地點(diǎn)：地點(diǎn)：待定3、參賽對(duì)象：參賽對(duì)象：廈門代表隊(duì)：由餐飲同業(yè)公會(huì)、廈門餐飲學(xué)院推薦6名選手組成；臺(tái)灣代表隊(duì)：臺(tái)灣金門旅游文化協(xié)會(huì)推薦56名選手組成4、時(shí)間安排：時(shí)間安排：選手說(shuō)明會(huì)：200

2、7年4月2日（若有更改日期，另行通知）比賽時(shí)間：2007年4月7日下午14：3016：305、比賽內(nèi)容：比賽內(nèi)容：兩隊(duì)選手，在100分鐘內(nèi)烹制熱菜2道，涼菜1道6、比賽方法：比賽方法：1、兩支代表隊(duì)六名選手，自由選題選材現(xiàn)場(chǎng)烹制作品。每一參賽者在100分鐘內(nèi)完成制作2道中式熱菜，1道涼菜，所用的主料、烹飪方法、味感不能相同；2、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀功技術(shù)和烹調(diào)技巧及創(chuàng)新理念，制作出色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)等俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，

3、有鮮明風(fēng)味特色的熱菜菜肴，禁止使用國(guó)家頒布規(guī)定保護(hù)的動(dòng)、植物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績(jī)；3、菜肴原料的初加工，如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸等，可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備。但加工成型、菜肴加熱成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成，所有原料進(jìn)場(chǎng)前須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分甚至取消參賽資格；4、用于美化菜肴的各種飾物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各種盛器，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行評(píng)委驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)；5、每道熱菜只限作一次。送評(píng)菜肴以10人量為準(zhǔn)供現(xiàn)場(chǎng)嘉賓

4、品評(píng)，另同時(shí)送一小盤（以7人量為準(zhǔn)）供評(píng)委品評(píng)和一盤展示作品。2、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以每道菜100分計(jì)算）：㈠熱菜（1）口味（20分）。調(diào)味適當(dāng)、品味純正。不符合要求的酌扣1—6分。（2）質(zhì)地（35分）。選料精致、火候得當(dāng)、質(zhì)感鮮明。不符合要求的酌扣1—9分。（3）造型（20分）。主副料配比合理、刀工細(xì)膩、形態(tài)優(yōu)美自然，餐具菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的酌扣1—6分。（4）色澤（10分）。色調(diào)明快自然、美觀大方。不符合要求的酌扣1—4分，使用人

5、造色素，整個(gè)菜不予評(píng)分。（5）保鮮、衛(wèi)生（15分）。保鮮措施得當(dāng)，光潔度高，講究食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1—5分，無(wú)保鮮措施扣7分。（二）冷菜（1）食用價(jià)值（30分）。選料適宜、葷素合理、口味多樣、食用價(jià)值高。不符合要求的酌扣1—8分。（2）造型（25分）。具有一定的藝術(shù)構(gòu)思，主題鮮明、寓意高雅，裝盤造型協(xié)調(diào)。不符合要求的酌扣1—8分，凡使用塑料、金屬、竹木等物進(jìn)行拼裝的，整個(gè)菜不予評(píng)分。（3）刀工（20分）。刀工細(xì)膩、

6、刀面光潔、層次清晰。不符合要求的酌扣1—6分。（4）色澤（10分）。色彩自然光潔，配色鮮明協(xié)調(diào)。不符合要求的酌扣1—4分，使用人造色素，整個(gè)菜不予評(píng)分。（5）保鮮、衛(wèi)生（15分）。保鮮措施得當(dāng)，光潔度高，透明感強(qiáng)，講究食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1—4分，無(wú)保鮮措施每個(gè)扣6分.3、評(píng)分方法：評(píng)分方法：A、本次評(píng)分，參賽者的每一款品種均由裁判員參照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)各自評(píng)分，裁判員評(píng)定的成績(jī)?nèi)サ粢粋€(gè)最高分和一個(gè)最低分，余下的總和平均成績(jī)