1、1油炸玉米片油炸玉米片1工藝流程玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過篩→油炸→調味→包裝→成品2操作要點(1)原料選用無污染、無霉變、無蟲蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質。(2)酸泡用0.2％～0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小時，其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。(3)堿中和酸液浸泡過的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量為玉米重量的0.8％。中

2、和的時間為2～3小時，并不時攪拌。(4)水洗、瀝干中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次，然后瀝干水分。(5)磨碎將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細cha。(6)擠壓成型濕細cha馬上進入擠壓成型機，壓平成型為三角或菱形片狀，每邊長度3厘米左右，厚度約2毫米。在擠壓過程中，玉米淀粉已糊化，但未達到膨化的程度。(7)烘烤成型的玉米片立即送入烘箱內烘烤。烘箱內的溫度不應高于160℃，而且溫度要逐漸上升，否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉

3、米片的水分應控制在13％左右，水分過高，油炸后玉米片的表面容易起泡。(8)過篩烘烤后的玉米片中有細碎屑，應篩去。(9)油炸使用經精煉的豆油或玉米油，油溫190℃左右，油炸時間1分鐘左右。撈出，控干油。最終油炸后產品的含水量應在2％以下，油脂含量達到20％～25％。(10)調味把炸好的玉米片放進傾斜放置的可旋轉圓筒內，趁玉米片溫度較高時添加各種調料，一邊添加調料—邊轉動圓筒，使調料均勻地粘附在玉米片上。添加的調料主要有奶油、脫脂奶粉、維生

4、素和鈣、鋅、鐵等礦質元素以及糖、食鹽等調味品。(11)包裝待玉米片冷卻后，定量裝入塑料袋密封包裝。3產品標準(1)感官指標色澤：呈淺褐色，無焦生現象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質：呈片狀，無雜質。(2)理化指標水分≤5％，鉛(以Pb計)≤0.2毫克／千克，砷(以As計)≤0.2毫克／千克。(3)衛(wèi)生指標細菌總數≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出3

5、細菌總數≤l000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出玉米快餐薄片加工技術玉米快餐薄片加工技術玉米快餐薄片是國內外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等沖調即可食用。它的優(yōu)點是：耐保藏，不吸濕，甚至可以著色，沒有刺激口和喉頭粘膜的成分。1配方舉例玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食鹽1千克。2工藝流程原料清選→浸泡、攪拌(去皮、去胚)→漂洗→酸堿中和→洗滌→調制→蒸煮→水分平衡→干燥→壓片→烘烤冷卻→包裝3操作

6、要點(1)原料清選選用當年生產的玉米，除去雜質、癟粒、發(fā)霉粒和過小的玉米粒，得到大小均勻一致的玉米粒。(2)浸泡、攪拌玉米去皮、去胚用濕法加工，即用堿液除去玉米皮和胚。把經清選的玉米粒投入預先加溫至90℃的1.5％氫氧化鈉溶液中，玉米與溶液的比例為1千克:2升，在電動浸泡器中保持80～90℃，攪拌翻動8分鐘，直至玉米皮和玉米胚被剝離。(3)漂洗將剝離后的玉米放進攪拌漂洗器中，用流動水漂出玉米皮、胚和根冠等，同時也可除去玉米上的部分堿。(

7、4)酸堿中和、洗滌將漂洗后的玉米粉入0.05%檸檬酸溶液中浸泡1小時，溶液的溫度為40℃，玉米與深液的比例為1千克：1.5升，浸泡過程中不時攪拌一下，酸浸后用流動水洗去殘留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。(5)調制為了防止蒸煮時玉米粒互相粘連和壓片時粘輥，提高制品的復水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食鹽。玉米粒洗滌后瀝干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌勻。(6)蒸煮蒸煮一般在高壓蒸煮鍋內進行。蒸煮鍋內的壓力為0.15兆帕，時

8、間為3小時，使玉米內的淀粉充分α化，水分增至35%。(7)水分平衡蒸煮后的玉米半成品放入調節(jié)罐，悶3～4小時，使水分分布均勻。(8)干燥平衡后的玉米粒用慢速轉輪分散，轉入沸騰干燥機中，溫度為80℃，使水分降至20%左右。出料后，將玉米粒的溫度調節(jié)到30～40℃，送入滾壓機中壓片。(9)壓片滾壓片采用同速光輥，輥徑為500毫米，轉速為180～200轉／分鐘。采用內循環(huán)水冷卻降低輥的溫度?？刂戚伨嗍褂衩灼暮穸葹?.5毫米左右。(10)微波