1、12017山東省職業(yè)院校技能大賽山東省職業(yè)院校技能大賽中職組酒店服務(wù)賽項(xiàng)中職組酒店服務(wù)賽項(xiàng)專業(yè)知識(shí)口試題庫(kù)（中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目）專業(yè)知識(shí)口試題庫(kù)（中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目）一、簡(jiǎn)答題一、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)列舉中國(guó)菜的特點(diǎn)。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。2.簡(jiǎn)述中餐午晚餐點(diǎn)菜單填寫(xiě)的步驟。答：（1）填寫(xiě)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)人

2、員的姓名和日期；（2）正確填寫(xiě)數(shù)量和品名；（3）空行用筆劃掉；（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；（5）冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫(xiě)，以便廚房分類準(zhǔn)備和操作；（6）點(diǎn)完菜后，主動(dòng)推銷介紹酒水，填寫(xiě)酒水單。3.簡(jiǎn)述高檔餐具的特點(diǎn)。答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高；（4）無(wú)變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能；（6）根據(jù)菜式要求成套配置。4.簡(jiǎn)述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)。答：（1）首先

3、了解客人有無(wú)特別要求；（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜，點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽(tīng)，并詢問(wèn)是否有錯(cuò)漏等；（3）主動(dòng)向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。3（2）蒸汽消毒法；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；12.請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐菜品與酒水的搭配。答：（

4、1）餐前飲開(kāi)胃酒，如味美思、比特酒或雞尾酒等；（2）喝湯可以不飲酒或配飲較深色的雪利酒等；（3）進(jìn)食海鮮類或口味清淡的菜肴時(shí)，配飲白葡萄酒；（4）進(jìn)食牛排、羊排、豬排等時(shí)則配飲紅葡萄酒；進(jìn)食火雞、野味等菜肴時(shí)，配飲玫瑰紅葡萄酒或紅葡萄酒；（5）奶酪——配飲甜葡萄酒或繼續(xù)飲用主菜酒類；（6）甜點(diǎn)——配飲甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配飲甜酒或甜雞尾酒，如利口酒、缽酒等；（8）香檳酒可搭配任何西菜。13.飯店員工言行舉止應(yīng)達(dá)到的要

5、求有哪些？答:(1)語(yǔ)言文明、簡(jiǎn)潔、清晰，符合禮儀規(guī)范；（2）站、坐、行姿符合各崗位的規(guī)范與要求，主動(dòng)服務(wù)，有職業(yè)風(fēng)范；（3）以協(xié)調(diào)適宜的自然語(yǔ)言和身體語(yǔ)言對(duì)客服務(wù)，使賓客感到尊重、舒適；（4）對(duì)賓客提出的問(wèn)題應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付。14.簡(jiǎn)述雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)。答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴

6、汁、丁香、豆蔻粉等；（3）裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時(shí)也用植物的青枝綠葉當(dāng)裝飾物。15.飯店員工培訓(xùn)工作的特點(diǎn)有哪些？答：（1）飯店的培訓(xùn)工作有極強(qiáng)的針對(duì)性；（2）培訓(xùn)形式靈活多樣；（3）培訓(xùn)內(nèi)容廣泛；（4）實(shí)施培訓(xùn)的難度較大。16.請(qǐng)簡(jiǎn)述上菜規(guī)范擺放的具體要求。答：（1）主菜肴的觀賞面應(yīng)正對(duì)主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味