1、一.實(shí)習(xí)目的：通過(guò)這次月餅的生產(chǎn)實(shí)習(xí)深入了解了一些食品工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程熟悉工藝學(xué)習(xí)了簡(jiǎn)單的食品生產(chǎn)技術(shù)在此次專(zhuān)業(yè)實(shí)踐中鞏固與加深理解所學(xué)的一些知識(shí)理論與實(shí)踐結(jié)合提高了實(shí)踐動(dòng)手能力和簡(jiǎn)單的實(shí)用意義二.歷史：哈爾濱秋林集團(tuán)股份公司是一個(gè)歷史悠久馳名中外的老字號(hào)企業(yè)于1900年俄國(guó)人伊雅●秋創(chuàng)造的跨國(guó)公司“秋林洋行”為哈爾濱市第一家百貨零售企業(yè)下設(shè)秋林食品加工廠(chǎng)1953年由蘇聯(lián)政府正式移交中國(guó)名為中國(guó)國(guó)營(yíng)秋林食品廠(chǎng)1972年更名“哈爾濱松花江食品

2、廠(chǎng)”1984年更名為“哈爾濱食品廠(chǎng)”2007年自主改制后更名為“哈爾濱秋林食品有限責(zé)任公司”百年的歷史廠(chǎng)址分:秋林老廠(chǎng)產(chǎn)品：大列巴秋林烘焙廠(chǎng)：月餅面包等秋林肉罐廠(chǎng)：腸等肉食品深加工三.實(shí)習(xí)內(nèi)容：（一）工作流程：(四大塊)成型內(nèi)包外包倉(cāng)庫(kù)（成品庫(kù)）我主要負(fù)責(zé)的是內(nèi)包的包裝組（月餅的包裝）因此我主要介紹成型和內(nèi)包的一些細(xì)1.成型（6小塊）（1）配料組（日產(chǎn)量單）用料：糖漿豆油面粉雞蛋（2）和面組攪拌醒發(fā)(和面機(jī)、打蛋機(jī))（3）機(jī)器組拆餡料取

3、皮兒料機(jī)器加工打餅(包餡兒機(jī)、打餅機(jī))（4）手工組川酥奶黃等包餡兒機(jī)器打餅（5）刷蛋組一般刷蛋六次（6）烤爐組平爐4個(gè)產(chǎn)量小隧道爐10多米五個(gè)階段不同溫度產(chǎn)量大⒉內(nèi)包（5小塊）（1）接盤(pán)組每盤(pán)15塊或24塊插車(chē)30盤(pán)3人（2）機(jī)器組（風(fēng)扇托脫氧劑包裝機(jī)）拔盤(pán)裝托入餅裝箱11人（3）拔托組拔托消毒3人（4）貼標(biāo)組貼標(biāo)面標(biāo)、背標(biāo)4人（5）裝箱組裝箱封箱貼裝箱單擺垛（二）注意事項(xiàng)1.成型(1)配料:精確(2)皮料軟硬因餅而適(3)打餅機(jī)餅大小

4、皮g數(shù)餡兒g數(shù)帶速度(4)烤爐入爐品種清楚2.內(nèi)包（1）接盤(pán)組厚棉手套記清盤(pán)數(shù)種類(lèi)計(jì)算餅數(shù)貼標(biāo)簽（2）機(jī)器組控制好餅溫度調(diào)機(jī)器帶速日期寬度（3）貼標(biāo)組標(biāo)與餅不混貼右上角（4）裝箱組箱內(nèi)餅與裝箱單箱同有箱舌頭刀卡隔板按g數(shù)分大箱60塊（65g80g75g）36塊（90g）中箱45塊小箱45塊（100g）65塊（椰蓉）由于實(shí)習(xí)期正值中秋節(jié)前月餅生產(chǎn)的高峰期，因而在這段時(shí)間里我們?cè)趯W(xué)院領(lǐng)導(dǎo)安排下及帶領(lǐng)下，主要進(jìn)行為期十天的月餅加工，另外，還進(jìn)

5、行了兩天面包和蛋糕的加工。月餅的加工古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食由于時(shí)間的推移月餅已經(jīng)異化成中秋節(jié)食品和禮品。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝出現(xiàn)。北宋之時(shí)該種餅被稱(chēng)為“宮餅”在宮廷內(nèi)流行但也流傳到民間當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)“小餅”和“月團(tuán)”，后來(lái)演變成圓形寓意團(tuán)圓美好。月餅有多種分類(lèi)方法按產(chǎn)地分全國(guó)月餅可分五大類(lèi)京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素字見(jiàn)長(zhǎng)油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛(ài)于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥

6、糖為餡入口香酥。廣式月餅是目前最大的一類(lèi)月餅它起源于廣東及周邊地區(qū)目前已流行于全國(guó)各地其特點(diǎn)是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含量高于其它類(lèi)吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類(lèi)。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產(chǎn)工藝。（一）糖漿皮月餅生產(chǎn)基本工藝流程如下：原料—預(yù)處理—制餡（皮）—包餡—成型—置盤(pán)—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷卻—內(nèi)包裝—外包裝—成品1、原料預(yù)

7、處理按要求對(duì)各種原料進(jìn)行篩選除凈雜質(zhì)。原料稱(chēng)量要準(zhǔn)確以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定然后配置好糖漿、枧水及餡料。（1）糖漿的調(diào)制糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉(zhuǎn)化成單糖即葡萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水40—60檸檬酸0.05—0.1。在正常配比情況下熬制時(shí)間一般在5—6小時(shí)，熬制溫度為115—120℃。在傳統(tǒng)制作過(guò)程中應(yīng)采用大火

8、加熱使糖漿沸騰然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉(zhuǎn)化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉(zhuǎn)化劑一般在糖漿煮沸后再添加進(jìn)去。（2）面團(tuán)的調(diào)制將原料按規(guī)定的比例稱(chēng)量好，把面粉堆攤開(kāi)，圍成一個(gè)器皿狀，其他原料按照糖漿、枧水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)待用。2、餡料的制作先將糖粉、油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中待攪拌均勻后再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻即成軟硬適中的餡料放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。3、包餡

9、、成型因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團(tuán)壓成片狀，餡料團(tuán)成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來(lái)，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團(tuán)放入模具中，用力壓平，脫模成型。4、烘烤烘烤時(shí)間要嚴(yán)格控制，烘烤過(guò)熟則餅皮破裂露餡，烘烤時(shí)間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現(xiàn)收縮和“離殼”現(xiàn)象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當(dāng)高些上火為220~230℃，下火溫度為270℃左右以后各爐均在200~220℃之間。5、刷蛋液