1、《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題A一、填空題一、填空題1、以亞硝酸鈉計(jì)，國(guó)內(nèi)規(guī)定肉制品中最大添加量為，最大殘留量為。2、常見(jiàn)的肉制品中可食用的腸衣有、等。3、中式香腸加工中灌腸前一般對(duì)腸衣進(jìn)行溫水浸泡的目的是。4、肉制品中常用的六大類添加劑有發(fā)色劑、防腐劑、抗氧化劑、、、。5、肌鈣蛋白中亞單位可與Ca2結(jié)合，貯存Ca2的機(jī)構(gòu)為。6、醬鹵制品加工中常通過(guò)和工序減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高出品率。7、動(dòng)物體的脂肪可以分為和兩

2、類。8、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素有原料肉的品質(zhì)、原料中瘦肉與脂肪的比例及脂肪的品質(zhì)、、、。9、肉在煮制過(guò)程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是蛋白的變化。10、水分存在于肉中的兩個(gè)基本條件為和。二、單項(xiàng)選擇題二、單項(xiàng)選擇題1.、肌肉中含糖原（）%。3、肉的嫩度4、WOF異味5、肉的保水性四、簡(jiǎn)答題四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述肉的腌制方法及各自優(yōu)缺點(diǎn)。2、簡(jiǎn)述滾揉工序的優(yōu)缺點(diǎn)及滾揉方式。3、分別簡(jiǎn)述宰前因素和宰后因素對(duì)肉嫩度的影響。4、列舉根據(jù)加工工

3、藝對(duì)肉制品的分類。5、簡(jiǎn)述熏煮香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)。6、用于灌腸加工的腸衣的種類和特點(diǎn)。五、論述題五、論述題1、論述家畜的死后僵直的三個(gè)過(guò)程及每個(gè)過(guò)程的特點(diǎn)。2、論述在國(guó)內(nèi)肉類市場(chǎng)，為什么冷卻排酸肉將成為肉類消費(fèi)市場(chǎng)的主流?！度馀c肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題B一、填空題一、填空題1、從形態(tài)學(xué)上講，胴體分肌肉組織、、、骨骼組織。2、肉的保水性是指各種處理時(shí)，肉能保持和的能力。3、家畜的死后僵直大體上可以分為、、三個(gè)過(guò)