1、《釀酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)思考題《釀酒工藝學(xué)》復(fù)習(xí)思考題名詞解釋：名詞解釋：浸麥度：浸麥度：浸麥后大麥的含水率。煮沸強(qiáng)度：煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）蒸發(fā)麥汁水分的百分?jǐn)?shù)。原麥汁濃度：原麥汁濃度：發(fā)酵前麥汁中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。空氣休止：空氣休止：大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。無(wú)水浸出率無(wú)水浸出率：100g干麥芽中浸出物的克數(shù)。浸出物：浸出物：在一定糖化條

2、件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。糊化：糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠的過(guò)程液化：液化：淀粉長(zhǎng)鏈在受熱或淀粉酶的作用下，斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。糖化：糖化：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過(guò)麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過(guò)程。浸出糖化法：浸出糖化法：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的

3、啤酒。煮出糖化法：煮出糖化法：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒復(fù)式糖化法：復(fù)式糖化法：糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理——糊化、液化（即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒蛋白質(zhì)休止：蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。泡持性：泡

4、持性：通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為泡持性。掛杯：掛杯：倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來(lái)酒液回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是掛杯。杯壁周邊的液體會(huì)產(chǎn)生一種張力，液不會(huì)很快地落下，這便稱之為掛杯。喂飯法發(fā)酵：喂飯法發(fā)酵：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分

5、批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。生啤酒：生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)殺茵，成品中允許含有一定里活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。干型酒：干型酒：酒的含糖量15gL的酒，以葡萄糖計(jì)。淋飯酒母：淋飯酒母：傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過(guò)淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為淋飯酒母。煎酒：煎酒：把澄清后的生酒加熱煮沸片

6、刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。開(kāi)耙：開(kāi)耙：發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“開(kāi)耙”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長(zhǎng)繁殖。串蒸：串蒸：白酒串蒸主要是應(yīng)用于新型白酒的生產(chǎn)就是將食用酒精與預(yù)先發(fā)酵好的香醅(濃香米香清香傳統(tǒng)工藝的黃酒：以酒藥、麥曲或米曲、紅曲及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。新工藝黃酒：以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。2.按成品酒的含

7、糖量分類干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。3.名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？名優(yōu)黃酒釀造為何以糯米為最佳原料？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)？并列出各代表酒種。請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)？并列出各代表酒種。釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（VV）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60

8、%（VV）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）5.簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。簡(jiǎn)述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵。6.簡(jiǎn)述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)簡(jiǎn)述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。7.試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)就有較高

9、的酒精含量，對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。8.啤酒用大麥的要求是什么？啤酒用大麥的要求是什么？粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%；蛋白質(zhì)含量適中（9%~12%）；吸水含量強(qiáng)，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。9.制麥的工藝流程？制麥的工藝流程？制麥過(guò)程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過(guò)程。10.常