1、生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)所面臨的問題[摘要]本文簡要討論生濕鮮面條工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)問題。通過生濕鮮面條規(guī)?；目尚行?、市場需求、保鮮技術(shù)和食品產(chǎn)業(yè)鏈等方面分析其發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展思路，分析其潛在的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。關(guān)鍵詞：生濕鮮面條；規(guī)?；a(chǎn)；市場；保鮮；食品產(chǎn)業(yè)鏈面條是人們生活中常見的面食品種。在中國生面條的食用方式主要有兩種，一種是濕式（如生鮮濕面），另一種是干式（如掛面）。同掛面相比，生鮮濕面具有色澤鮮嫩、口感滑爽、彈性好、筋力強(qiáng)、

2、面香味濃等優(yōu)良特性，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛。生鮮濕面在中國產(chǎn)銷量很大，但由于其水分含量較高，在室溫下，特別是夏天高溫的環(huán)境中，極易腐敗變質(zhì)，因此，在中國幾乎沒有工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的廠家。目前，生鮮濕面的生產(chǎn)大多處于作坊階段，因此不僅產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊，而且其衛(wèi)生與安全也很難得到保證。是生濕鮮面條產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⒐I(yè)化，制定安全可靠的標(biāo)準(zhǔn)，有重大的食品安全意義和巨大經(jīng)濟(jì)效益。1生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)的思路及可行性1.1我國食品工業(yè)的綜合利用程

3、度較低食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比是衡量一個(gè)國家食品工業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)志。我國是世界上最大的農(nóng)業(yè)大國，然而我國食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值在0.3：1～0.4：1之間，其中西部省區(qū)僅為0.18：1，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家2：1～3：1的水平。我國糧食、油料、水果等產(chǎn)量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度較低。而且國家下發(fā)了大力鼓勵(lì)農(nóng)產(chǎn)皮深加工的政策，因此，生濕鮮面條的規(guī)?；a(chǎn)有政策和資源的支持。1.2生產(chǎn)設(shè)備和工藝逐漸完善對于生濕鮮面

4、條的生產(chǎn)，市場上已經(jīng)出現(xiàn)比較多的面條加工設(shè)備(單機(jī))，從現(xiàn)在的發(fā)展趨勢來看，企業(yè)和科研單位會趨向逐漸開發(fā)小型的面條包裝機(jī)，將普通軋面條機(jī)加工出來的鮮濕面條，定量切斷，并直接包裝，消費(fèi)者可以在攤點(diǎn)上購買已包裝好的面條。對于大型食品廠或政府工程，已經(jīng)陸續(xù)開發(fā)出生產(chǎn)線，從原輔料處理、和面、熟化、壓延成形、定量切斷直至成品包裝，制定合適的工藝，實(shí)現(xiàn)較高程度的工業(yè)化生產(chǎn)。加工出來的大量面條制品，通過“冷鏈或企業(yè)的配送中心，進(jìn)入城市的大型超市或連鎖

5、店，像其他冷藏食品一樣進(jìn)入流通。這樣可以增加面條生產(chǎn)流通的安全性，有利于形成高效的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。2生濕鮮面條的市場需求目前，國內(nèi)市場上的面條制品主要是干制品，如掛面、方便面等。隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，這些面條制品已不能滿足人們對口味、營養(yǎng)等方面的需求；現(xiàn)代人，尤其是大中城市的人們越來越鐘愛自然和接近傳統(tǒng)風(fēng)味的生濕鮮面條。所謂生濕鮮面條，最為理想的就是人們所熟悉的。手工面，具有新鮮、爽口、有嚼勁以及較好的面條香味等特點(diǎn)。

6、盡管在十幾年前生鮮面條生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)有了，但終因期生產(chǎn)成本高，致使該類產(chǎn)品在市場上的零售價(jià)居高不下（與其他面類食品比較而言），大大限制了該類食品的發(fā)展。但隨著人們生活水平和物質(zhì)需求的進(jìn)一步提高，生鮮面條已經(jīng)開始被廣大消費(fèi)者所接受。隨之而來的是巨大的商業(yè)機(jī)會。3影響生鮮面貨架期的因素及最新保鮮技術(shù)的影響也需要加強(qiáng)研究。3.2.1.3復(fù)合型防腐劑復(fù)合防腐劑是將以上幾種化學(xué)防腐劑或者化學(xué)防腐劑和天然防腐劑經(jīng)一定配比組合而成。單一防腐劑抗菌譜窄，

7、針對性強(qiáng)，防腐期限短，復(fù)配使用拓寬了抗菌譜，對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌及霉菌、酵母均有較強(qiáng)的抑制能力。張春紅等將￡一聚賴氨酸加入濕面條中，配置的復(fù)合防腐劑的最佳配方為：e一聚賴氨酸120mg／kg、檸檬酸0.5、山梨酸鉀0.08、雙乙酸鈉0.04、丙酸鈣0.015。這種含￡一聚賴氨酸的復(fù)配保鮮劑與目前常用的化學(xué)保鮮劑相比，應(yīng)用成本降低了37.7%，貨架期為2O℃下60h，提高20%。3.3冷殺菌技術(shù)近幾年，國內(nèi)外已開發(fā)出一系列高效、安

8、全且能保持食品原有風(fēng)味與營養(yǎng)成分的冷殺菌新技術(shù)。如：超高壓殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、微波殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)、脈沖磁場殺菌技術(shù)、脈沖光殺菌技術(shù)、臭氧殺菌技術(shù)、CO殺菌技術(shù)、紫外殺菌技術(shù)等。Cai用10kGy的Co60γ射線輻照處理的生鮮面可在室溫下儲藏10d仍能保持新鮮狀態(tài)。但是，輻照設(shè)備昂貴，而且放射線對人體具有損害作用，所以對其保護(hù)措施有很高要求，使其在生鮮面殺菌上的應(yīng)用受到很大限制。但是單一的殺菌技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或

9、不足，為了進(jìn)一步提高殺菌效率，利用兩種或兩種以上的殺菌方式串聯(lián)或并聯(lián)使用，并與防腐劑配合使用是今后生鮮面保鮮技術(shù)研究的一個(gè)重要方向。3.4氣調(diào)包裝有研究表明保鮮期的長短僅與添加保鮮劑有關(guān)，而各種密封狀態(tài)(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封，充N2密封)中不同的內(nèi)在氣體成分對面條的保鮮期幾乎沒有影響。所以目前市面上的生鮮面幾乎全部都采用自然密封，也有少數(shù)是真空包裝的。但是Nobile等以細(xì)菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落總數(shù)為參照，研究

10、了將殼聚糖和氣調(diào)包裝結(jié)合起來用于生鮮意大利面的保藏效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明加入殼聚糖和氣調(diào)包裝有協(xié)同作用，N2：CO2。的最優(yōu)比例為30：7O，并且通過殼聚糖與氣調(diào)包裝結(jié)合的保藏方式可使生鮮意大利面在4℃下保存兩個(gè)月。4生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)的食品產(chǎn)業(yè)鏈的流通條件已基本形成目前，需要在低溫下生產(chǎn)和流通的食品分為2大類，一般在0℃以上的溫度加工處理并流通貯存的屬于冷藏食品，如各種畜禽熟食、冷卻肉、新鮮果蔬及其輕度加工產(chǎn)品、低溫保鮮奶及其制品等，都

11、已經(jīng)進(jìn)入城鎮(zhèn)的尋常百姓家。我國食品冷鏈的發(fā)展從上世紀(jì)80年代初起步，發(fā)展迅速。目前，已出現(xiàn)了較為完整的冷鏈，從原料的運(yùn)輸、加工生產(chǎn)到產(chǎn)成品運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)者購買后放入家庭冰箱，每一個(gè)環(huán)節(jié)使用的冷藏手段的冷鏈已經(jīng)初步形成。國內(nèi)已經(jīng)有依靠生產(chǎn)速凍餃子、速凍湯圓等食品而發(fā)展起來的大型企業(yè)。相信有遠(yuǎn)見的企業(yè)家也都關(guān)注生濕面條的發(fā)展，通過規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，樹立起新的食品品牌。中國的大中城市，家用電冰箱、微波爐等食品保藏和加