1、天拓職業(yè)技術培訓學校天拓職業(yè)技術培訓學校教學大綱教學大綱廚師專業(yè)廚師專業(yè)一、課程培訓的性質和任務通過培訓，培訓對象能夠掌握烹調工藝及一些常用的烹飪原料初步加工切配的操作知識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調制作工作。同時具有培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務意識，養(yǎng)

2、成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作等。二、培訓基本要求1、了解烹飪原料的種類、品質鑒定及保管方法的基本知識。2、了解刀工的基本要求及注意事項，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原則及方法的基本相關知識。3、了解烹調中的火候種類，掌握調味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上漿、上粉、勾芡的基本相關知識。4、了解廚房中的各個工作崗位及職責和廚房食品衛(wèi)生有關知識，掌握菜肴成本核算的基本知識。5、掌握一些烹飪原料

3、的簡單初步加工方法。6、掌握刀工的簡易操作技巧、熟悉簡單“料頭”的使用方法。7、掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。8、掌握烹調過程中的火候調節(jié)方法和掌握各種烹調設備與工具的使用方法。9、掌握各種烹調法的菜式操作步驟、制作方法及要領調味技巧。三、課程要求本課程在學習理論基礎的同時，應著重實際操作。因此學習本課程，首先要求有一定的實習環(huán)境，只有在整個學習過程中結合實際操作，才能較快掌握課程

4、內容，真正領會。1、烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質鑒定方法11、烹調設備與工具的使用①了解各種設備及工具的種類及性能②熟悉各種設備及工具的使用方法12、“扣鍋”的基本功實訓①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作13、火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）14、調味①了解調味的含義、分類及方法②掌握肉料的腌制方

5、法15、勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法16、烹調法“炒”①了解烹調法“炒”的特點②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領和方法17、烹調法“蒸”①了解烹調法“蒸”的特點②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領和方法18、烹調法“燉”①了解烹調法“燉”的特點②要掌握好“燉”類菜式的操作要領和方法19、烹調法“煎”①了解烹調法“煎”的特點②要掌握好“煎”類菜式的操作要領和方法20、烹調法“炸”①了解烹調法“炸”的特點②要掌握好“炸”類菜式的操作要領和