1、面粉改良中酶制劑的作用面粉改良劑由于其對面粉的改良效果顯著，少量添加即可改善面粉的操作性能、面制品的表觀狀態(tài)、結構及口感等，成本相對也比較低，因而在面粉中很快便得到了廣泛的應用。現(xiàn)在面粉改良劑中常用的原料有氧化還原劑、酶制劑、乳化劑等，其中酶制劑在其中起到了很重要的作用。酶制劑具有高效的催化作用，添加量少效果好，且酶制劑屬于生物催化劑，不具有任何毒害作用，因而是非常理想的面粉改良劑。目前應用到面粉改良中的酶制劑種類也比較多，其作用的原因

2、及效用也各不相同。1不同酶制劑的作用原理及效用1.1α淀粉酶α淀粉酶是一種在面粉改良中應用非常普遍的酶制劑，其效果非常顯著。面粉中的含糖量很低（在1%左右），不能滿足酵母正常的生長及發(fā)酵的需求，α淀粉酶可以作用于面粉中的破損淀粉，生成糊精，然后經β淀粉酶的作用，生成麥芽糖和葡萄糖，以滿足酵母發(fā)酵的需求。另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可以防止淀粉之間的相互反應而發(fā)生老化作用。正常面粉中α淀粉酶的活性極低，需要添加α淀粉酶以滿足

3、酵母發(fā)酵。添加α淀粉酶可以使面制品的組織細膩，體積增大，而且可以改善口感。當然添加淀粉酶的量也不是越多越好，要適當。α淀粉酶的添加量過多會使面團變軟，組織粗糙，淀粉酶的添加量過少則會使面制品的體積較小，而且容易老化。α淀粉酶的添加量要根據(jù)具體的酶制劑的種類、性質、面粉的特性等來確定，一般添加量在520mgkg比較合適。α淀粉酶可分為真菌的α淀粉酶和細菌的α淀粉酶，一般真菌的α淀粉酶應用比較普遍，它的鈍化溫度較低，在60℃以上迅速失活，可

4、以防止淀粉的過度糊化。而細菌α淀粉酶的鈍化溫度較高，在較高的溫度下仍然可以保持活性，因此可以會造成面包瓤心的軟化，而真菌淀粉酶也有其缺陷，就是在延長面包心保鮮上的作用是有限的。1.2戊聚糖酶戊聚糖是面粉中五碳糖的總稱，戊聚糖酶分為水溶性的戊聚糖和水不溶的戊聚糖。水溶性的戊聚糖對面制品的品質有積極的作用，而不溶性的戊聚糖對面制品的品質卻有負面的影響。戊聚糖酶可以將水不溶的戊聚糖分解為水溶性的戊聚糖，從而提高面筋網絡的彈韌性，增強對過度攪拌

5、的耐受力，改善面團的可操作性及穩(wěn)定性。良好的面筋網絡，增加了面團的持氣能力，提高饅頭的人爐急脹性，增大饅頭體積。在面粉改良劑中，戊聚糖酶的添加量一般在520mgkg之間，添加量要根據(jù)具體的情況而定，不同的廠家生產的戊聚糖的活性不一，不同面粉的特性也不一樣，不能一概而論。添加合適比例的戊聚糖酶可以改善面團的操作性能，增大面團的筋力，增大體積。添加過量時，由于戊聚糖酶在作用于戊聚糖時會釋放出水分，因此會使面團變軟、變粘，做成的面包或饅頭出現(xiàn)

6、塌陷的現(xiàn)象。木聚糖酶是戊聚糖酶中的一種，現(xiàn)在純化的木聚糖酶比傳統(tǒng)的戊聚糖酶性質更優(yōu)越，因為在有α木糖苷酶、阿魏糖酞醋酶及阿拉伯糖苷酶的存在時，水溶性的阿拉伯木聚糖將被降解成還原糖，最終使水溶性阿拉伯木聚糖的含量反而降低，影響面制品的質量。1.3脂肪酶脂肪酶可以將甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪經脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物質，在面筋網絡和淀粉之間起乳化的作用，改善面團的結構，增大面制品的體積。脂肪酶可增大饅頭體

7、積和改善饅頭表面結構，使饅頭增白、增亮。因為它可水解脂肪中醋鍵，產生脂肪酸，脂肪酸對饅頭增白可起到一定作用。脂肪酶含量高的樣品中亞油酸含量明顯高于脂肪酶含量低的樣品。亞油酸含有2個不飽和鍵，很容易發(fā)生自動氧化，最終產作用，國產小麥總體上品質還較差，優(yōu)質專用小麥比例少，品種混雜比較嚴重。因此，完全使用國產小麥加工出高質量的專用粉有比較大的難度。酶是一種具有生物催化活性的蛋白質，具有高度專一性，催化效率高，且操作條件溫和，能耗低，易操作，具

8、有一般改良劑所無法比擬的優(yōu)點，故它在世界各國食品工業(yè)中得到了廣泛的應用。目前，國內外在面粉中應用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的轉谷氨酰胺酶等。1淀粉酶(amylase)根據(jù)淀粉酶對構成淀粉的糖苷鍵作用的不同，淀粉酶可分為a淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。其中a淀粉酶主要存在于小麥籽粒的胚乳部分，而β淀粉酶主要存在于小麥籽粒的皮層和糊粉層，因此精面粉中主要是a淀粉酶。a淀粉酶用于補充面包

9、粉中酶活力的不足，提供面團發(fā)酵過程中酵母生長繁殖時所需的能量來源。它能將面粉中的損傷淀粉連續(xù)不斷的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再繼續(xù)水解成麥芽糖、葡萄糖，從而保證面團正常連續(xù)發(fā)酵。面包加工中，當天然存在的或加入的糖在發(fā)酵過程中消耗掉時，a淀粉酶與面粉中天然存在的β淀粉酶協(xié)同作用，可提供產氣需要的發(fā)酵糖。淀粉酶的來源較多，有細菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。為控制面粉的適度酶解，保證a淀粉酶用量稍多時也對面包等食品質量的影響較小，需

10、選用熱穩(wěn)定性較低的真菌a淀粉酶。如果選用高于淀粉糊化溫度的細菌淀粉酶和麥芽粉，則易出現(xiàn)面包粘心。細菌麥芽糖a淀粉酶能大大改進面包的抗老化作用，而且對面包瓤的彈性和口感都有明顯的改良作用，在美國和歐洲其銷量很大。麥芽糖a淀粉酶和乳化劑(如CSL—SSL)共用具有明顯的抗老化作用。相比之下，真菌a淀粉酶雖具有明顯的改進制品組織結構、降低硬度、增大制品體積的作用，但不具備降低淀粉在儲存過程中老化速度的作用，故不能產生抗老化作用。我國面制食品以

11、饅頭為主，長期以來，饅頭的老化回生是限制我國主食品工業(yè)化發(fā)展的一大障礙。因此，在饅頭專用粉生產中麥芽糖a淀粉酶有很好的應用前景。隨a淀粉酶加入量的增加，混合時間及混合所需能量均有所增加，這可能是由于添加過量時，由于a—淀粉酶和β淀粉酶協(xié)同作用，從而使得水快速釋放，導致面團變弱。β淀粉酶的加入可以快速減少a淀粉酶水解產物(較大的糊精)的大小及持水性。酶的加入使得剪切力下降，面團軟化。添加過量的a淀粉酶，會使面團過軟，從而導致較差的機器加工

12、性能及較差的面包質量。加工過程及面粉質量都會強烈影響酶在面包制作中的作用。2蛋白酶(proteinase)面粉根據(jù)蛋白質含量的高低可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋白酶可用來處理筋力過強的面粉。在焙烤中，蛋白酶用來水解蛋白質分子中的肽鍵。所有蛋白質都是蛋白酶水解的底物，因此小麥中的清蛋白和球蛋白等都被不同程度的水解。蛋白酶的作用與還原劑打斷二硫鍵的交聯(lián)相似，但它們之間存在不同，二硫鍵的還原是可逆的(通過氧化劑)，而肽鍵的斷裂卻是不可逆的。