1、1天津商業(yè)大學2018年研究生入學考試試題專業(yè)：食品科學與工程課程名稱：食品化學（810）共3頁第1頁說明：答案標明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。一、一、解釋下列名詞并說明其在食品科學中的意義（每題解釋下列名詞并說明其在食品科學中的意義（每題6分，共分，共3636分）分）1、水分單層值2、油脂酸敗3、同質(zhì)多晶4、風味5、蛋白質(zhì)功能特性6、類胡蘿卜素二、二、填空（每空填空（每空1分，共分，共3434分）分）1、食品的水分活度與__

2、________與___________有關(guān)。2、油脂自動氧化中氫過氧化物產(chǎn)生在。3、寫出葡萄糖?、蔗糖?、果糖?、淀粉④的吸濕性由大到小的順序是：。（4分）4、在發(fā)生美拉德反應時，木糖的反應性__________葡萄糖的反應性；所有氨基酸中最易發(fā)生反應的是__________。5、食品中最不穩(wěn)定的脂溶性維生素是__________、___________。6、與蛋白質(zhì)表面性質(zhì)相關(guān)的蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要包括___________、___

3、________、___________。7、寫出涉及食品顏色劣化的三類反應___________、___________、3專業(yè)：食品科學與工程課程名稱：食品化學（810）共3頁第3頁四、四、綜合能力題（共綜合能力題（共20分）分）精煉核桃油經(jīng)過如下處理后下述指標發(fā)生什么變化（升高、不變、降低）？請說明原因。(A)加入少許脂肪酶、少量水在40℃處理1小時；(B)微量水存在下，180℃下加熱2小時；(C)氫化處理。指標為(a)消耗的0.