1、共1頁第1頁20182018年湖南農(nóng)業(yè)大學年湖南農(nóng)業(yè)大學824824食品科學基礎食品科學基礎碩士招生自命題科目試題碩士招生自命題科目試題科目名稱及代碼：824824食品科學基礎食品科學基礎適用專業(yè)(領域）：食品科學與工程各二級學科、食品工程、食品加工與安全食品科學與工程各二級學科、食品工程、食品加工與安全考生需帶的工具：考生注意事項：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標明題目序號。一、簡答題一

2、、簡答題(共計50分每小題10分)1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？2、簡述食品在干制過程中的主要變化，選擇合理的干制工藝條件的原則是什么？3、簡述食品輻射保藏的定義及其優(yōu)缺點。4、簡述速凍食品的優(yōu)點及食品快速凍結(jié)的方法。5、簡述二次發(fā)酵法加工面包的工藝流程。二、論述題二、論述題(共計100分每小題20分)1、什么是食品的化學保藏？談談你對食品化學保藏的看法和怎樣提高食品化學保藏的衛(wèi)生性和安全性。2、試述食品腌制保藏的原理，食品

3、腌制保藏的方法有哪些？3、分別寫出凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。4、試述食品熱殺菌的原理，如何依據(jù)食品的pH值確定其熱殺菌條件？5、試述我國食品加工中存在的問題及其改善措施。共1頁第1頁20182018年湖南農(nóng)業(yè)大學年湖南農(nóng)業(yè)大學824824食品科學基礎食品科學基礎碩士招生自命題科目試題碩士招生自命題科目試題科目名稱及代碼：824824食品科學基礎食品科學基礎適用專業(yè)(領域）：食品科學與工程各二級學科、食品工程、食品加

4、工與安全食品科學與工程各二級學科、食品工程、食品加工與安全考生需帶的工具：考生注意事項：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標明題目序號。一、簡答題一、簡答題(共計50分每小題10分)1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？2、簡述食品在干制過程中的主要變化，選擇合理的干制工藝條件的原則是什么？3、簡述食品輻射保藏的定義及其優(yōu)缺點。4、簡述速凍食品的優(yōu)點及食品快速凍結(jié)的方法。5、簡述二次發(fā)酵法