1、潮火鍋菜單工程,主講人：,,菜品攝影、菜譜設計,,產品定位,,ABC策略,,三好六增創(chuàng)造附加值,,菜單現(xiàn)狀評估(九大工具),,菜單培訓、菜單宣傳推廣,●食物時代,●硬體時代,●軟體時代,●心體時代,,,,,,,,3、經營數(shù)據(jù)、營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用,餐飲時代的變遷,以菜單為導向設計餐廳的裝修風格以菜單為導向設計服務操作硬件設施以菜單為導向設計餐廳動線以菜單為導向采購廚房設備以菜單為導向采

2、購餐具與家私以菜單為導向設計廚房布局,原則：以菜單為導向,菜單,,餐廳經營的指導方針餐廳運營的總綱領體現(xiàn)餐廳的特色與水準餐廳經營水平的體現(xiàn)餐廳市場定位的體現(xiàn)宣傳的媒體溝通的工具餐廳對顧客的承諾,第一章 餐廳盈利策略,產品決定成敗，但不代表一切產品不好是減分，做好服務就是加分消費者更重視消費體驗品牌定位指導全方位體驗設計要比競爭對手更貼近消費者,從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃建立餐廳的經營商價,,,,

3、,,,測定顧客的平均點菜時間評定菜單設計的合理性每人吃自身體重的3%食物套餐一般設定為500-650克,食材分類法/烹調分類法/概念劃分法菜譜大小以4人餐桌1/4為最大限度，四方為宜價格越低，頁數(shù)越少,●1.利潤導向的目標設定,●2.測算損益平衡點,●3.制定利潤目標,●確定目標設定,營業(yè)收入=,,固定成本+目標利潤,1-變動成本率-營業(yè)稅率,例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利潤每月8

4、萬，問：A餐廳的月營業(yè)收入：月營業(yè)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%） =48÷0.445=108萬,例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利潤每月8萬，問：A餐廳的月營業(yè)收入：月營業(yè)收入=40÷（1-50%-5.5%） =40÷0.445=90萬,總共多少板塊,各板塊的贏利設

5、計,每個板塊多少個品項,總共多少品項,多少種主料,多少種調料,多少種作料,多少種配料,平均每道產品單價平均每道產品成本平均每道出品速度平均每道人力成本,能誘導顧客購買你想讓他賣的餐點能迅速傳達餐廳要表達的信息雙贏：顧客喜歡 餐廳好賺,菜單內容選擇的標準因素,,菜產品類別確定的四個方向,,按食材確定比例按口味確定比例按烹調確定比例按餐飲確定比例（無酒精飲品 含酒精飲品比例）,精確成本核算6個關鍵詞,,凈料率（一料