1、第38卷第1期2011年O1月釀LIQUOR酒MAKINGV0l38№1Jan。2011文章編號(hào)：1002—8110(2011)Ol一0077—02紫薯發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝楊大毅(黑龍江省輕工科學(xué)研究院，黑龍江哈爾濱150010)摘要：介紹了紫薯發(fā)酵酒的加工工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞：紫薯；發(fā)酵酒；工藝中圖分類號(hào)：TS2627；TS2614文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BProductionProcessofPurpleSweetPotatoBased

2、LiquorMakingYANGDayiAbstract：Theprocessingtechnology，qualitystandardsandnutritionalvalueforpurplesweetpotatobasedliquormakingwasintroducedKeywords：purplesweetpotato；fermentedwine；technology紫薯(學(xué)名：Solanumtuberdsm)3／Oq黑薯，薯肉

3、呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素?；ㄇ嗨貙?duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大收稿日期：20101124作者簡(jiǎn)介：楊大毅(1980一)，男，黑龍江人，本科，主要從事發(fā)酵工程方面的研究。必需營(yíng)養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素c的20倍、維生素E的5O倍。紫紅薯將

4、成為花青素的主要原料之一。紫薯在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。以紫薯為原料，用安琪葡萄酒活性干酵母發(fā)酵，生產(chǎn)紫薯發(fā)酵酒，產(chǎn)品呈紫紅色、口感良好、澄清透明、性質(zhì)穩(wěn)定，具有膨?yàn)懲烈幻髂z添加量『mL圖4膨潤(rùn)土一明膠加入量對(duì)透光率的影響由圖4可知，膨潤(rùn)土一明膠加入量為lOlmL時(shí)酒液透光率迅速提高到97％，隨著加入量的增加，透光率也有小幅上升，但不明顯，澄清后的酒液清澈透明，色澤金黃，口感無(wú)明顯變化，其各項(xiàng)指標(biāo)如表4所示。表4膨潤(rùn)

5、土一明膠處理后蘋果酒的各項(xiàng)指標(biāo)膨潤(rùn)土一005025505511005101102150751515153明膠量／mL3討論31由實(shí)驗(yàn)結(jié)果得殼聚糖的最適添加量為o35g／L，透光率為96％；蛋清的最適添加量為15ml／L，透光率為94％；明膠一單寧的最適添加量為04g／LO2g／L，透光率為96％；膨潤(rùn)土一明膠的最是添加量為O5g／L005g／L，透光率為97％。32殼聚糖可使蘋果酒達(dá)到很好的澄清效果且酒體風(fēng)味無(wú)明顯變化，但殼聚糖使用量大

6、且成本太高，不利于工業(yè)化生產(chǎn)；使用蛋清液操作簡(jiǎn)單，但澄清效果稍差；明膠一單寧結(jié)合使用澄清效果很好，但其用量難以掌握，容易出現(xiàn)下膠過(guò)量，且酒體有失光現(xiàn)象；膨潤(rùn)土一明膠澄清效果最好，操作簡(jiǎn)單，澄清時(shí)間短，適合工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用。[參考文獻(xiàn)1【113：娟，徐桂花蘋果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析及發(fā)展現(xiàn)狀[J1中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2006，(8)：62—64【2】王雪濤，不溶性殼聚糖的制備及其在蘋果汁脫色和澄清中的應(yīng)用[D]中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2001(6)：l56[3

7、】李艷敏，趙樹欣不同酒類澄清劑的澄清機(jī)理與應(yīng)用【J】中國(guó)釀造，2008(1)：15『4J李維新，林曉姿，何志剛，等果酒澄清與穩(wěn)定性研究[J】釀酒科技，2005(71：62—64[5】楊立英，李超，史紅梅，等果酒渾濁產(chǎn)生原因及澄清方法[J】釀造加工2009(7)：51—53【6J馬兆瑞發(fā)酵型蘋果酒工藝流程中試及其HACCP質(zhì)量控制【D】西北農(nóng)林科技大學(xué)2002(8)40—46第一期釀酒201l紫薯的清香和酒的醇香。1紫薯發(fā)酵酒加工工藝流程

8、紫薯一清洗一破碎一蒸煮一打漿一酶解一過(guò)濾調(diào)整糖分一接種酵母一前發(fā)酵一后發(fā)酵一分離除糙澄清一過(guò)濾一調(diào)配一殺菌一灌裝一成品紫薯酒。2紫薯發(fā)酵酒)JUT技術(shù)要點(diǎn)21紫薯預(yù)處理選擇無(wú)病蟲害的色紫、成熟的紫薯，清洗，再破碎成3～5era左右的薯丁，漂燙2min進(jìn)行軟化，立即冷卻，瀝干，置于打漿機(jī)中打漿，打漿同時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色采用02％檸檬酸水溶液，加入比例為檸檬酸水溶液：紫薯=1：1。22酶處理紫薯中含有果膠物質(zhì)和大量淀粉，它們的存在使南瓜漿

9、液稠厚，不利于除糙和澄清。應(yīng)分別加入僅一淀粉酶、糖化酶和果膠酶。2210t一淀粉酶的添加液化選用高溫型一淀粉酶，使用條件，調(diào)節(jié)pH至60，添加溫度95℃，添加量01％，液化時(shí)間40rain。222糖化酶的添加液化后的紫薯漿降溫后，再添加糖化酶，使用的最適條件。調(diào)節(jié)pH至45，溫度65~(2，添加量01％，糖化時(shí)間60min。223果膠酶的添加添加果膠酶前先加適量偏重亞硫酸鉀，使SO：量約60mg／L，果膠酶作用的最適條件，pH45、溫度

10、40％、添加量01％、酶解30min，過(guò)濾。23干酵母的活化稱取葡萄酒活性干酵母，加入l0倍的水，8％的白砂糖，攪拌溶解，在40％下，活化60rnin，再加入少量紫薯漿中活化15min。24糖分調(diào)整根據(jù)發(fā)酵時(shí)生成酒度要求調(diào)整糖度。根據(jù)17g／100mL糖生成10％vol酒精來(lái)補(bǔ)加糖量，將白砂糖溶化成的糖漿，煮沸殺菌，加人紫薯漿中，使糖度達(dá)到18—22Bx，再用檸檬酸調(diào)pH至40—45。25接種發(fā)酵將已處理好的紫薯漿轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，接種活化后

11、的酵母，適當(dāng)攪拌。在20—25。C發(fā)酵7d，糖度降至65％左右且發(fā)酵液表面有清液析出時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，倒罐，進(jìn)人后發(fā)酵，補(bǔ)加約60mg／L的s0：，溫度控制在15~C，后發(fā)酵半個(gè)月左右，當(dāng)糖度降至10％左右時(shí)，后發(fā)酵結(jié)束。26澄清原酒發(fā)酵結(jié)束后基本澄清，但酒中仍有穩(wěn)定的膠體、蛋白質(zhì)等成分，易形成渾濁和沉淀，為提高酒的穩(wěn)定性，需加澄清劑處理。采用殼聚糖，在50“C下，紫薯酒自然pH，處理4—12h。27殺菌與陳釀澄清過(guò)濾得到的酒，75％下，

12、保持25min殺菌，裝瓶貯存。3南瓜酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)31感官指標(biāo)色澤：紫紅色或藍(lán)紫色，有光澤；外觀：清澈透明，無(wú)沉淀及懸浮物；香氣：有紫薯香及純正酒香；滋味：協(xié)調(diào)，清新爽口，醇厚柔和，余味悠長(zhǎng)；典型性：有紫薯酒的典型風(fēng)味。32理化指標(biāo)酒度(2ooc，％vo1)，10％；總糖(以葡萄糖計(jì))12g／L。33微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2758—2005((發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求4結(jié)論由于紫薯發(fā)酵酒是過(guò)濾酒，所以紫薯的營(yíng)養(yǎng)成分基本都保留在紫薯酒中了，紫薯

13、酒含有18種氨基酸、維生素c、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內(nèi)含有大量藥用價(jià)值高的花青素，法國(guó)科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，其對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是唯