1、綜述2014年(第4卷)第03期大型體育賽事飲食活動特點及“HACCP“管理模式應對①任鋒(鄭州大學體育學院河南鄭州450044)摘要：本研究采用文獻資料法、邏輯分析法等研究方法對大型體育賽事的飲食活動特點進行闡述，提出大型體育賽事飲食活動的特點是(1)人數眾多，牽涉范圍廣，影響大；(2)食品品種多需求量大供應來源不一；(3)舉辦時間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)；(4)食品恐怖活動也應該防范；(5)食品引發(fā)興奮劑誤服問題時有發(fā)生；(6)體

2、育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習慣不同；(7)體育賽事飲食的提供必須注重營養(yǎng)問題；(8)體育賽事飲食的供應任務緊迫時間短(9)運動員的就餐應該具有專門的計劃和指導，并提出大型體育賽事的飲食管理可以采取“HACCP”管理模式。關鍵詞：大型體育賽事飲食活動特點HACCP中圖分類號：G807文獻標識碼：A文章編號：20952813(2014)01(c)012302隨著我國社會經濟文化的快速發(fā)展，體育運動從建國以來也得到了長足的發(fā)展，各

3、項體育活動在各地都得到了很好的推廣和發(fā)展，各種體育賽事也相繼舉辦，成為我們社會文化生活不可或缺的重要組成部分。尤其是近年來，隨著我國競賽表演業(yè)的發(fā)展，特別是北京奧運會申辦成功以后，在我國舉辦的大型賽事也越來越多。研究大型體育賽事的飲食特點并提出方法應對是非常有意義的事情。1大型體育賽事飲食活動的特點11人數眾多牽涉范圍廣影響大無論大小體育賽事，作為一種集體項目，它的參與人數相對來說都是不小的數目，相對于某一范圍來說是一個有很大影響的項目

4、。2008年奧運會期間，北京市接待各國家和地區(qū)奧委會代表團l6000人、奧林匹克大家庭成員和貴賓5000人、技術官員和裁判人員3000人、奧運會工作人員25萬人、贊助商及其客人7000人、新聞媒體2l000人、現(xiàn)場觀眾700萬人的用餐，周期長達60～701天，共提供餐食l300多萬份。其它綜合性體育賽事比如全運會、省運會、城運會等，都有著龐大的參與人群，都牽涉飲食供應的問題，大的單項運動賽事，如世界杯、公開賽、錦標賽等也是一樣，都牽涉到

5、飲食供給問題，牽涉到每一個運動員、教練員、工作人員甚至觀眾。所以，一旦飲食安全出現(xiàn)了問題，它的影響是非常巨大，也是非常惡劣的。12食品品種多需求量大供應來源不一由于體育賽事的參與人數多，相應食品供應量就大，而國家、民族、風俗、I：1味和個人偏好的不同則要求供應的種類豐富多樣。據有關部門預測，2008年北京奧運會比賽場館和新聞中心等主要餐廳每天將需要130噸蔬菜，加上來京旅游觀光者的需求，每天共需要5000多噸蔬菜。據不完全統(tǒng)計，單就奧運

6、村來說每天大概需要：l5000升牛奶、19噸雞蛋、330噸水果和蔬菜、1o0噸肉、82噸海鮮、25000塊面包、750升番茄醬、200萬升飲用水和300萬份飲料。由于數量多品種不一，這些食品原料來自不同的供應商和產地。13舉辦時間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)大型體育賽事一般在夏季或秋季舉辦，而這兩季是細菌性痢疾、阿米巴痢疾、急性腸胃炎等消化道疾病，肝炎和結核等傳染性疾病的多發(fā)、高發(fā)季節(jié)。這些疾病的產生多是由于食品污染而致糞口傳播引起的。1

7、4食品恐怖活動也應該防范在大型體育賽事舉辦期間有可能會出現(xiàn)包括恐怖主義和刑事犯罪在內的投毒、混入興奮藥品等現(xiàn)象。做為食品安全方面，更不能出現(xiàn)集體中毒或因食品安全措施不當，而導致的惡性事故的發(fā)生。15食品引發(fā)興奮劑誤服問題時有發(fā)生現(xiàn)在市場上出售的許多家禽、畜等動物在飼養(yǎng)過程中普遍使用含有生長激素的添加劑，造成動物食品，特別是肝臟中含有瘦肉精(克倫特羅)等殘留激素，而這些激素大多已經被列入興奮劑目錄“黑名單”。運動員食用這些食品極有可能造成

8、興奮劑誤服。目前，尚不能統(tǒng)計出因食物造成的興奮劑誤服在整個興奮劑問題中所占的比例。16體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習慣不同體育賽事的參與人員，包括運動員、教練員、官員、工作人員以及觀眾，他們來自不同的地域或國度，民族可能不一樣，宗教信仰也不盡相同，所以他們會有自己特有的飲食習慣和飲食禁忌，在體育賽事的飲食安全管理中，必須對這個問題有足夠的重視和充分的準備，滿足不同民族和宗教信仰人群參與者的需求，不然輕則影響體育賽事參與者的情

9、緒，重則造成法律或民族甚至國際糾紛，造成不必要的麻煩和惡劣的影響。17體育賽事飲食的提供必須注重營養(yǎng)問題不同干普通的飲食業(yè)，體育賽事的飲食提供必須要考慮營養(yǎng)問題。體育賽事的飲食，尤其是提供給運動員的飲食，不但對口感和觀感有著很高的要求，對營養(yǎng)方面同樣有著非常高的要求。運動員在大強度的訓練和比賽的前、中、后及時合理的補充必要的營養(yǎng)物質，才使其能量供應充足，各種營養(yǎng)達到平衡狀態(tài)，才能保證運動員的身體健康和運動能力的提高，才有利于運動員競技水

10、平的提高。18體育賽事飲食的供應任務緊迫時間短由于體育賽事飲食場所的就餐人流量大，就餐時間相對集中，而且體育賽事本身持續(xù)時間也不長，所以體育賽事的飲食供應與普通餐飲業(yè)有著很大的區(qū)別。體育賽事食堂必須在短時間內準備充足的原料，能夠隨時滿足就餐者的用餐要求，提供新鮮可口的飯菜飲品，并且做到提供足夠的座位，營造和諧的就餐環(huán)境。19運動員的就餐應該具有專門的計劃和指導鑒于以前某些體育賽事的飲食供應出現(xiàn)運動員吃不飽或暴飲暴食而導致的各種問題的現(xiàn)象

11、，體育賽事的飲食供應部門應該提前與各個運動隊結合，在飲食提供方面做到有計劃、有專門的指導或監(jiān)督。條件許可的情況下應該由運動隊自己選擇菜單和每個運動員的食物量，交給體育賽事食堂，食堂按照不同隊員的不同要求提供個性化的食品。2HACCP管理模式在大型體育賽事飲食活動的應用21體育賽事飲食安全管理流程圖體育賽事飲食安排一般根據營養(yǎng)要求和運動員的消費需求，每①基金項目：2012年度河南省高等學校“專業(yè)綜合改革試點”項目(教高[2012]859號

12、)。作者簡介：任鋒(1975，l1一)，男，漢，河南項城人，鄭州大學體育學院碩士，講師，主要從事體育社會學和體育英語研究。當代體育科技(ContemporarySportsTechnology)232014年(第4卷1第03期綜述圖1體育賽事飲食安全管理流程圖天的食譜不完全重樣，食品有近百個品種，基本種類為葷菜、素菜、主食和湯等；食品原料包括肉、禽、魚、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、調味品等幾十種，運動員飲食基本烹調的方法為炒、燉、蒸、

13、煮、炸，西餐更為復雜；由于餐飲的加工工藝復雜多樣，根據對體育賽事的特點進行的分析，參考以前體育賽事飲食安全管理的模式，在查閱大量文獻資料的基礎上，本研究提出體育賽事飲食安全管理流程圖。我們可以根據流程環(huán)節(jié)來設計具體的管理細節(jié)。(如圖1)就具體的操作方法來說，我國現(xiàn)在對于體育賽事等大型活動的飲食安全管理采取抽樣調查和現(xiàn)場監(jiān)督相結合的方法。這種飲食安全管理模式的特點是于事前或事后進行監(jiān)督檢查，以及發(fā)生問題后對出現(xiàn)的問題進行處理。抽樣調查不但

14、要耗費大量的檢驗試劑、要求精密的檢驗儀器還要求有足夠的專業(yè)人才；現(xiàn)場監(jiān)督則需要眾多的衛(wèi)生監(jiān)督管理人員的參與。這樣效果雖然顯著，但是將耗費眾多的人力物力，對于像奧運會這樣的大型體育賽事更是一筆不菲的開支。22“HACCP”管理模式現(xiàn)在發(fā)達國家出現(xiàn)了一種新的管理模式HAcCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)。HACCP是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是對食品生產進行“過程控制”的一種系統(tǒng)方法，

15、可以預測哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，一旦出現(xiàn)問題對人的危害有多大，據此來建立防止這些問題的有效措施，以保證食品安全。這種體系已經被運用在包括食品安全在內的許多管理領域，取得了顯著的經濟和社會效益，我國也開始了在這方面的嘗試。HAcCP在韓國已發(fā)展到把涼粉、冷凍水餃、面條這些基本食品都一網打盡的程度。221體育賽事飲食安全的危害分析(HA)(1)確定影響體育賽事飲食安全的主要常見因素。邀請多名具有大型體育賽事或其他大型活動經驗的衛(wèi)生監(jiān)督管理員

16、，運用文獻資料法和頭腦風暴法，可以基本確定體育賽事飲食安全中主要存在的條危害因素(可能有很多項，例如有100項)。(2)確定影響體育賽事飲食安全的重要危害因素。邀請多位從事公共衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理的專家，對已經找出的以上常見主要危害因素綜合考慮，一旦發(fā)生將產生的后果和可能發(fā)生的幾率，按照危害高(包括易發(fā)生和不易發(fā)生)(5分)、危害中但易發(fā)生(4分)、危害中但不易發(fā)生(39)、危害低但易發(fā)生(2分)、危害低且不易發(fā)生(1分)五個層次進行打分

17、。得到影響體育賽事飲食安全的重要危害因素(例如有5oN)。222大型體育賽事飲食安全的關鍵控制點(CCP)(1)擬訂CCP控制樹模型。根據國際通用的CPP控制樹模型，參考國內運用于質量管理領域的CCP控制樹，建立CCP控制樹模型。(2)取得關鍵控制點。把危害分析中所得到的重要危害因素逐項通過CCP控制樹模型的邏輯分析，篩選出以下項目做為體育賽事飲食安全管理的關鍵控制點(例~tl：120項)。至此，已經得到體育賽事飲食安全管理的關鍵控制點

18、共20項，按照HACCP理論，對這些關鍵控制點進行逐個控制、監(jiān)測，即可達到控制危害、降低風險的目的。但是考慮到體育賽事不同于工業(yè)企業(yè)，體育賽事的飲食提供也和食品工業(yè)的自動化生產有著天壤之別，體育賽事飲食食物原料多樣，加工過程復雜，所以如果生搬硬套食品工業(yè)的HACCP管理體系，那么很可能會適得其反。所以，結合上文所提出的體育賽事飲食安全管理流程圖，結合體育賽事風險管理的特點，對以上得出的體育賽事飲食安全管理中的關鍵控制點再加以分析，然后提

19、出控制策略。3結語大型體育賽事的飲食活動特點是：人數眾多、牽涉范圍廣、影響大；食品品種多需求量大、供應來源不一t舉辦時間一般處于食源性疾病高發(fā)季節(jié)；食品恐怖活動也應該防范；食品引發(fā)興奮劑誤服問題時有發(fā)生；體育賽事參與者民族和宗教信仰的不同而飲食習慣不同；體育賽事飲食的提供必須注重營養(yǎng)問題；體育賽事飲食的供應任務緊迫時間短；運動員的就餐應該具有專門的計劃和指導建議大型體育賽事飲食管理引進HACCP管理方法，切實保障大型賽事的飲食衛(wèi)生安全。

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