1、眩鯉圃JOINCHEERWINDOW簡(jiǎn)議現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈精細(xì)化管理伴隨我國(guó)居民消費(fèi)水平升級(jí)，餐飲行業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)的需求。一方面面對(duì)不同需求的細(xì)分市場(chǎng)來(lái)經(jīng)營(yíng)相應(yīng)的菜品服務(wù)并培養(yǎng)與之匹配的企業(yè)品牌；另一方面為了形成企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)不斷地整合行業(yè)上下游的供應(yīng)鏈逐漸形成大型餐飲酒店集團(tuán)。通過(guò)品牌建設(shè)和集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)餐飲酒店行業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)了橫向企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)管理和縱向的集團(tuán)產(chǎn)業(yè)鏈整合。但作為傳統(tǒng)行業(yè)的餐飲企業(yè)，如何利用現(xiàn)代企業(yè)的

2、集團(tuán)化管理優(yōu)勢(shì)建設(shè)整體品牌、提升供應(yīng)鏈價(jià)值成為現(xiàn)階段餐飲酒店集團(tuán)面臨的核心課題。筆者結(jié)合近年在相關(guān)餐飲酒店企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲酒店行業(yè)的集團(tuán)供應(yīng)鏈優(yōu)化課題展開(kāi)討論旨在探索出適合現(xiàn)代酒店餐飲集團(tuán)發(fā)展的供應(yīng)鏈管理模式。下文將分采購(gòu)管理庫(kù)存管理生產(chǎn)加工銷售管理以及成本管理五個(gè)核心環(huán)節(jié)分別討論。一采購(gòu)管理首先討論采購(gòu)管理，一般意義上的采購(gòu)管理包括申購(gòu)管理、詢價(jià)管理采購(gòu)訂單三個(gè)組成部分。其中申購(gòu)管理提出采購(gòu)申請(qǐng)?jiān)儍r(jià)管理作出價(jià)格判斷最后通過(guò)采購(gòu)訂

3、單管理形成訂單以及驗(yàn)收單信息。應(yīng)該說(shuō)，傳統(tǒng)意義上的餐飲行業(yè)的成本控制一般強(qiáng)調(diào)針對(duì)入庫(kù)的原材料以及半成品的管理但對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，成本實(shí)際上是在采購(gòu)和申購(gòu)環(huán)節(jié)形成的因此首先討論通過(guò)采購(gòu)環(huán)節(jié)如何有效控制成本(關(guān)于通過(guò)申購(gòu)控制156中胃簋會(huì)計(jì)師月刊■史瑞超成本將在銷售環(huán)節(jié)討論)。為了滿足針對(duì)不同類型的采購(gòu)流程需求，通過(guò)區(qū)分部門的方式加強(qiáng)采購(gòu)流程控制。一般意義上，把普通部門。倉(cāng)庫(kù)，廚房和餐廳區(qū)分為三類申購(gòu)流程。第一普通部門采購(gòu)：對(duì)于普通部門一般通過(guò)

4、領(lǐng)用庫(kù)房物品方式取得物品只有所需物品為非常備物品的時(shí)候，才需要申購(gòu)，而普通部門一般意義上屬于成本中心，因此對(duì)于部門申購(gòu)或者部門領(lǐng)用都可以通過(guò)預(yù)算加以控制。第二，庫(kù)房采購(gòu)：對(duì)于數(shù)量大需保管的常備物品的采購(gòu)一般通過(guò)庫(kù)房采購(gòu)?fù)瓿伞?kù)房采購(gòu)可以通過(guò)部門申領(lǐng)的數(shù)量以及物品設(shè)定的安全庫(kù)存作為申購(gòu)依據(jù)。第三，廚房餐廳采購(gòu)：廚房和餐廳作為餐飲行業(yè)的利潤(rùn)中心，在采購(gòu)需求上一方面需要快速滿足其采購(gòu)需求以保證其能夠加工生產(chǎn)銷售的菜品：另一方面又需要根據(jù)銷售菜

5、品的情況做到合理有效的采購(gòu)。對(duì)于這三類申購(gòu)流程，一般前兩者需要通過(guò)通過(guò)詢價(jià)管理在詢價(jià)管理的過(guò)程中通過(guò)對(duì)比同物品不同供應(yīng)商的單價(jià)確定合理的采購(gòu)入庫(kù)單價(jià)而通過(guò)詢價(jià)管理可以看到常用物品的歷史價(jià)格變化便于和供應(yīng)商形成長(zhǎng)期的合作協(xié)議；而廚房餐廳采購(gòu)而言，一般通過(guò)和長(zhǎng)期合作供應(yīng)商約定好一個(gè)期間內(nèi)(一般為半月或一月)的每樣物品的單價(jià)，從而快速實(shí)現(xiàn)采購(gòu)入庫(kù)。在確定采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)單價(jià)以及合作的供應(yīng)商的情況下即可以形成采購(gòu)訂單，采購(gòu)訂單通過(guò)采購(gòu)系統(tǒng)或集采系

6、統(tǒng)發(fā)布給供應(yīng)商最后通過(guò)驗(yàn)收單引用相應(yīng)采購(gòu)訂單記錄供應(yīng)商訂貨與送貨之間差異信息，形成企業(yè)對(duì)供應(yīng)商管理的重要數(shù)據(jù)。在此需要特別說(shuō)明的是針對(duì)具備生產(chǎn)、配送能力的餐飲酒店集團(tuán)的集中采購(gòu)管理(此處討論的集中采購(gòu)不涉及集采對(duì)第三方的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù))，由于目前餐飲集團(tuán)當(dāng)中一般有大量加盟門店，因此如果可以建設(shè)集中采購(gòu)系統(tǒng)規(guī)范集中采購(gòu)的關(guān)鍵物料，那么一方面可以挖潛集團(tuán)內(nèi)部的生產(chǎn)和配送能力，加大集團(tuán)內(nèi)部利潤(rùn)增強(qiáng)加盟門店對(duì)集團(tuán)整體的利潤(rùn)貢獻(xiàn)和生產(chǎn)依賴程度；另一方面

7、也可以通過(guò)購(gòu)買統(tǒng)一的主料和關(guān)鍵配料的措施，保證對(duì)加盟門店菜品的原材料管理，確保集團(tuán)范圍內(nèi)的菜品質(zhì)量。二庫(kù)存管理餐飲行業(yè)的庫(kù)存管理范圍可以包括庫(kù)房管理、質(zhì)量管理和低值易耗管理三部分。庫(kù)房管理主要承接采購(gòu)的驗(yàn)收單由于餐飲成本核算不需要處理暫估等業(yè)務(wù)因此一般驗(yàn)收單即為存貨入庫(kù)單，不需要單獨(dú)的入庫(kù)管理。驗(yàn)收入庫(kù)之后，經(jīng)過(guò)庫(kù)房使用部門和財(cái)務(wù)的確認(rèn)形成對(duì)供應(yīng)商的應(yīng)付對(duì)賬平臺(tái)。由于采購(gòu)入庫(kù)的信息需要形成后續(xù)財(cái)務(wù)上的應(yīng)付賬款，同時(shí)供應(yīng)商送貨過(guò)程中存在與

8、訂單管理的偏差，因此對(duì)于不同的物料可以根據(jù)管理上的差異設(shè)置不同的溢余管理辦法設(shè)定哪些物品不萬(wàn)方數(shù)據(jù)配~i暨灑自圃JOINCHEERWINDOW簡(jiǎn)議現(xiàn)代酒店餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈精細(xì)化管理?史瑞超伴隨我國(guó)臘民消費(fèi)水平升級(jí)，餐成本將在銷售環(huán)節(jié)討論)?飲行業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)的需求.一方為了滿足針對(duì)不間類型的采購(gòu)流程面，面對(duì)不同需求的細(xì)分市場(chǎng)來(lái)結(jié)營(yíng)櫚需求，通過(guò)區(qū)分部門的方式加強(qiáng)采購(gòu)流程應(yīng)的榮品服務(wù)，并培養(yǎng)與之匹配的企業(yè)控制.一般意義上，把普通部門、倉(cāng)庫(kù).

9、品牌另一方面，為了形成企業(yè)的規(guī)模廚房和餐廳區(qū)分為三類申購(gòu)流樵.優(yōu)勢(shì)，規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)不斷地整第一，普通部門采購(gòu).對(duì)于普通合行業(yè)上下游的供應(yīng)鏈，逐漸形成大部門一般通過(guò)鎖用庫(kù)房物品方式取得物型餐飲酒店集團(tuán)e通過(guò)品牌建設(shè)和集闊品，只有所需物品為非常備物品的時(shí)化經(jīng)營(yíng)，餐飲酒店朽業(yè)選漸實(shí)現(xiàn)了橫向候，才需要用購(gòu)，而普通部門一般意義企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)管理和縱向的集團(tuán)產(chǎn)業(yè)上屬于戚本中心J因此對(duì)于部門申購(gòu)或鏈整合.但作為傳統(tǒng)行業(yè)的餐飲企業(yè)，者部門領(lǐng)用都可以

10、通過(guò)預(yù)篝加以撩制.如何利用現(xiàn)代企業(yè)的集團(tuán)化管理優(yōu)勢(shì)建第二，庫(kù)房采購(gòu):對(duì)于數(shù)最大.精設(shè)費(fèi)休品牌、操升供應(yīng)鏈價(jià)值，成為現(xiàn)保管的常備物品的采購(gòu)一般通過(guò)庫(kù)房采階段餐飲酒店集團(tuán)面臨的核心課題.筆購(gòu)?fù)瓿?庫(kù)房果購(gòu)可以通過(guò)部門申領(lǐng)的者結(jié)合近年在相關(guān)餐飲酒店企業(yè)的實(shí)踐數(shù)最以及物品設(shè)定的安全庫(kù)存作為申購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)餐飲酒店行業(yè)的集團(tuán)供應(yīng)鏈優(yōu)依據(jù)。化課題展開(kāi)討論，旨在操索出適合現(xiàn)代第三，廚房餐斤采購(gòu):廚房和餐斤酒店餐飲集團(tuán)發(fā)展的供應(yīng)鏈管理模式.作為贊飲行業(yè)的利

11、潤(rùn)中心，在采購(gòu)需求下文將分采購(gòu)管理.庫(kù)存管理.生產(chǎn)力日上一方面需要快速滿足其采購(gòu)需求，以工‘銷售管理以及戚本管理五個(gè)核心環(huán)保證其能夠加工生產(chǎn)銷售的某晶另…節(jié)分別討論。方面又需要根據(jù)銷售菜品的情況做到合理有效的來(lái)購(gòu).一、采購(gòu)管理對(duì)于這三類申購(gòu)流程，一般前兩者首先討論采購(gòu)管理，一般意義上需要通過(guò)通過(guò)詢價(jià)管理，在詢價(jià)管理的的采購(gòu)管理旬括申購(gòu)管理、詢價(jià)管理‘過(guò)程中，通過(guò)對(duì)比間物品不同供應(yīng)商的采購(gòu)訂單三個(gè)組成部分.其中歸購(gòu)管單價(jià)確定合理的采購(gòu)入庫(kù)

12、單價(jià)，而通過(guò)理提出來(lái)購(gòu)申請(qǐng)，詢價(jià)管理作出價(jià)格判詢價(jià)管理可以看到常用物品的歷史價(jià)格斷，最后通過(guò)采購(gòu)訂單管理形成訂單以變化，便于和供應(yīng)商形成長(zhǎng)期的合作協(xié)及臉收單借息。應(yīng)該說(shuō)，傳統(tǒng)意義上的議而廚房餐廳采購(gòu)而窗，一般通過(guò)和餐飲行業(yè)的成本控制一般強(qiáng)調(diào)針對(duì)入庫(kù)長(zhǎng)期合作供應(yīng)商約定好…個(gè)期間內(nèi)(一的原材料以及半成品的管理.但對(duì)于企般為半月或一月)的每樣物品的單價(jià)，業(yè)來(lái)說(shuō)，成本實(shí)際上是在采購(gòu)和陽(yáng)購(gòu)環(huán)從而快速實(shí)現(xiàn)采購(gòu)入庫(kù)。節(jié)形成的，因此首先討論通過(guò)采購(gòu)環(huán)節(jié)

13、在確定采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)單價(jià)以及合如何有效控制成本(關(guān)于通過(guò)申購(gòu)控制作的供應(yīng)商的情況下，即可以形成采購(gòu)156中閣總會(huì)計(jì)師月刊訂單，采購(gòu)訂單通過(guò)采購(gòu)系統(tǒng)就集采系統(tǒng)發(fā)布給供應(yīng)商，最后通過(guò)驗(yàn)收單可|用相應(yīng)采購(gòu)訂單記錄供應(yīng)商訂貨與送貨之間差異信息，形成企業(yè)對(duì)供應(yīng)商管理的重要數(shù)據(jù).在此需要特別說(shuō)明的是，針對(duì)具備生產(chǎn)‘自己送能力的餐飲酒店集團(tuán)的集中采購(gòu)管理(此處討論的集中采購(gòu)不涉及集來(lái)對(duì)第三方的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù))，由于目前餐飲集因當(dāng)中…般有大量加劇門店，因此如

14、果可以建設(shè)集中采購(gòu)系統(tǒng)，規(guī)范集中采購(gòu)的關(guān)鍵物料，那么…方面可以挖潛集團(tuán)內(nèi)部的生產(chǎn)和配i是能力，加大集團(tuán)內(nèi)部利潤(rùn)，增強(qiáng)加盟門~對(duì)集團(tuán)整體的利潤(rùn)貢獻(xiàn)和生產(chǎn)依賴程度，另一方面也可以通過(guò)購(gòu)買統(tǒng)一的主料和關(guān)鍵配料的措施，保證對(duì)加盟門店榮品的原材料管理，確保集團(tuán)菇周內(nèi)的萊品質(zhì)最.二、庫(kù)存管理餐飲行業(yè)的庫(kù)存管理范圍可以包括庫(kù)房管理.質(zhì)量管理和低值易艷管理王部分.庫(kù)房管理主要承接采購(gòu)的驗(yàn)收單，由于餐飲成本核算不需要處理曹估等業(yè)務(wù)，因此一般驗(yàn)收單即為存貨

15、入庫(kù)單，不需要單獨(dú)的人庫(kù)管理.驗(yàn)收入庫(kù)之后，經(jīng)過(guò)庫(kù)房、使用部門和財(cái)務(wù)的確認(rèn)，形成對(duì)供應(yīng)商的應(yīng)付對(duì)賬平臺(tái).由于采購(gòu)入庫(kù)的信息需要形成后續(xù)財(cái)務(wù)上的應(yīng)付賬款，同時(shí)供應(yīng)商送貨過(guò)程中存在與訂單管理的偏盞，因此對(duì)于不同的物料可以根據(jù)管理上的差異設(shè)置不間的溢余管理辦法，設(shè)定哪些物品不能溢余收獲，可以溢余收貨物品的溢余率和溢余金額分別是多少。物品在驗(yàn)收入庫(kù)之后的業(yè)務(wù)主要包括庫(kù)房之間的調(diào)撥盤(pán)點(diǎn)報(bào)損一般部門的領(lǐng)用等。對(duì)于庫(kù)存管理的優(yōu)化主要考慮通過(guò)減少庫(kù)存存

16、貨對(duì)資金的占用，以及減少非必要的物料損耗實(shí)現(xiàn)。這些可以通過(guò)規(guī)范物品分類以及物品本身的流動(dòng)分析，從而實(shí)現(xiàn)庫(kù)房管理人員對(duì)于采購(gòu)入庫(kù)的大額存貨流動(dòng)慢的存貨的快速預(yù)警。而作為餐飲行業(yè)，存貨具備時(shí)效性的特點(diǎn)同時(shí)考慮到食品安全管理的要求以及對(duì)供應(yīng)商管理的內(nèi)控要求，應(yīng)定期對(duì)食品類物料進(jìn)行抽查盤(pán)點(diǎn)。如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量問(wèn)題，根據(jù)先進(jìn)先出或其他企業(yè)菜品加工規(guī)則可以追溯到對(duì)應(yīng)的加工出消費(fèi)品批次。餐飲企業(yè)的庫(kù)房管理除了原材料以外，其余主要大宗品類一般主要集中在低

17、值易耗品，如玻瓷銀器等，這部分物品在部門領(lǐng)用之后，一般一次性攤銷，直接通過(guò)費(fèi)用處理。但實(shí)際上這部分低值易耗品大量地分布在各個(gè)餐廳、廚房但賬上卻沒(méi)有相應(yīng)的數(shù)據(jù)造成不必要的損失。對(duì)此可以采用對(duì)低值易耗品品類設(shè)定相應(yīng)的使用壽命反映在存貨實(shí)物賬的方法進(jìn)行管理。這樣可以選擇低值易耗品是一次性攤銷還是五五攤銷并可以真實(shí)地反映各個(gè)餐廳廚房這部分物料的情況，避免低值易耗品的浪費(fèi)。三生產(chǎn)加工餐飲酒店行業(yè)的生產(chǎn)加工一般包括原材料出成和半成品加工為單菜的兩類

18、型流程。由于餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工操作極為頻繁且對(duì)此環(huán)節(jié)的操作人員綜合素質(zhì)一般不高，因此造成對(duì)此環(huán)節(jié)的管理一般較為忽視，帶來(lái)的后果就是針對(duì)餐飲行業(yè)的單獨(dú)萊品的配方管理、物料管理成本管理乃至后續(xù)的采購(gòu)管理都相對(duì)落后。但伴隨餐飲消費(fèi)的升級(jí)，餐飲加工的管理也在逐漸細(xì)化。一方面，對(duì)于經(jīng)JOINCHEERWINDOW國(guó)鯉圃營(yíng)高檔餐飲酒店的企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)高端原材料的管理需求逐漸加強(qiáng)；另一方面，對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的快速餐飲消費(fèi)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)原材料配料的集

19、團(tuán)配貨管理需求也日益加強(qiáng)。經(jīng)過(guò)行業(yè)實(shí)踐企業(yè)發(fā)現(xiàn)通過(guò)規(guī)范建設(shè)菜品的單菜成本卡和加強(qiáng)貴重原材料的出成率管理可以解決此類相關(guān)的餐飲原材料管理問(wèn)題。單菜成本卡的管理思路為：在物料信息里區(qū)分維護(hù)出對(duì)外銷售的菜品和需要加工的半成品，同時(shí)需要考慮對(duì)外銷售的菜品和半成品考慮工藝優(yōu)化可以按時(shí)期維護(hù)不同單菜配比關(guān)系，形成針對(duì)半成品。單菜與原材料半成品之間的配料清單。對(duì)于需要集團(tuán)統(tǒng)一管理的菜品，可以通過(guò)信息化的手段，由集團(tuán)規(guī)范下屬單位的單菜成本卡下發(fā)這樣集團(tuán)

20、既實(shí)現(xiàn)對(duì)核心菜品的質(zhì)量保障，又可以做到對(duì)下屬企業(yè)不同菜品單菜盈利的分析。在建立餐飲企業(yè)的單菜成本卡之后，廚房在加工半成品和菜品的時(shí)候，可以選擇按照單菜成本以及標(biāo)準(zhǔn)出成率的計(jì)劃成本根據(jù)加工生產(chǎn)的半成品和菜品自動(dòng)減少當(dāng)前廚房或餐廳的原材料和半成品，再通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)調(diào)整實(shí)際消耗數(shù)量，也可以根據(jù)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)情況減少相應(yīng)的原材料、半成品四、銷售管理餐飲業(yè)態(tài)的銷售管理已經(jīng)在實(shí)踐中得到充分優(yōu)化，但在信息化環(huán)境下，集團(tuán)還可以在前臺(tái)銷售接口和銷售分析環(huán)節(jié)對(duì)供應(yīng)

21、鏈進(jìn)行深入優(yōu)化。對(duì)于前臺(tái)銷售接口可以將前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)自動(dòng)形成企業(yè)財(cái)務(wù)憑證，這樣在餐飲集團(tuán)企業(yè)大面積快速擴(kuò)張的情況下，可以解決集團(tuán)對(duì)下屬餐飲企業(yè)運(yùn)菅數(shù)據(jù)及時(shí)真實(shí)數(shù)據(jù)監(jiān)控。另外，能夠根據(jù)慣例的需要過(guò)錄前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)也為集團(tuán)企業(yè)的銷售分析搭建一體化分析的平臺(tái)。對(duì)于銷售的分析，一方面，需要按照菜品，銷售時(shí)段等因素，分析單店的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)為集團(tuán)的擴(kuò)張?zhí)峁?shù)據(jù)支持；另～方面，通過(guò)銷售菜品的預(yù)測(cè)結(jié)合生產(chǎn)環(huán)節(jié)的單菜成本卡預(yù)測(cè)近期對(duì)原材料采購(gòu)的計(jì)劃實(shí)現(xiàn)按需定采避

22、免無(wú)效采購(gòu)物料的浪費(fèi)。同時(shí)，單菜成本卡可以根據(jù)最近采購(gòu)原材料的單價(jià)，預(yù)測(cè)當(dāng)前單菜的成本價(jià)格，為餐飲行業(yè)的菜品銷售定價(jià)提供依據(jù)。五、成本管理在上文采購(gòu)管理當(dāng)中提到了針對(duì)一般部門普通庫(kù)房和廚房餐廳分別設(shè)置不同的采購(gòu)類型而對(duì)于這三類采購(gòu)部門，成本確認(rèn)方式也存在差異。對(duì)于一般部門由于不考慮物料的結(jié)余，因此一般在采購(gòu)、領(lǐng)用的時(shí)候即確認(rèn)成本費(fèi)用(一般歸集為費(fèi)用)而對(duì)于庫(kù)房，由于既不是成本中心也不是利潤(rùn)中心，因此不生成正常的損益，只在盤(pán)虧、報(bào)損的時(shí)候

23、確認(rèn)為利得和損失。而對(duì)于作為餐飲酒店利潤(rùn)中心的餐廳和酒吧成本管理則有一定的復(fù)雜程度，由于酒店餐飲成本管理一般希望可以根據(jù)每天的銷售業(yè)績(jī)看出當(dāng)日的成本以及當(dāng)日的成本毛利率，因此如何確認(rèn)每目的餐飲成本成為成本管理的重點(diǎn)。對(duì)于整進(jìn)整出不需要加工的物品，可以按照銷售的數(shù)據(jù)確認(rèn)每日的計(jì)劃成本再通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)調(diào)整實(shí)際成本。對(duì)于需要加工的物品，則可以通過(guò)單菜成本計(jì)算當(dāng)前出庫(kù)菜品對(duì)應(yīng)的成本與原材料消耗，形成計(jì)劃成本，而定期通過(guò)盤(pán)點(diǎn)計(jì)算得出當(dāng)前盤(pán)點(diǎn)廚房吧臺(tái)

24、此期間的實(shí)際成本支出。對(duì)于計(jì)劃成本與實(shí)際成本之間的差異進(jìn)行分析比對(duì)，一方面，優(yōu)化單菜成本卡的物料配比信息；另一方面，對(duì)單菜加工成本差異率較大的加工廚房加強(qiáng)原材料的管理。最后根據(jù)餐廳的實(shí)際成本，計(jì)劃成本與單菜銷售情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐廳菜系單菜的綜合成本考核。回(作者單位：北京久其軟件股份有限公司)網(wǎng)上瀏覽，請(qǐng)登錄中國(guó)總會(huì)計(jì)師網(wǎng)(強(qiáng)^，n礦ccfoCOrncn)201007總第84期157萬(wàn)方數(shù)據(jù)JOINCHEERWINDOW~~i暨焉哺能滋余收

25、獲，可以滿余收貨物品的滋余臂高檔餐飲酒店的企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)高端的服曹數(shù)據(jù)，為集團(tuán)的擴(kuò)張?zhí)峁?shù)據(jù)文里棋手日溢余金額分別是多少.原材料的管理需求逐漸加強(qiáng)另一方持另一方面，通過(guò)銷售粟品的預(yù)測(cè)，物品在驗(yàn)收入庫(kù)之臘的業(yè)務(wù)，主面，對(duì)于連鎖經(jīng)營(yíng)的快速餐飲消費(fèi)的結(jié)合生產(chǎn)環(huán)節(jié)的單榮成本卡，預(yù)測(cè)近期要包括庫(kù)房立間的調(diào)撥.盤(pán)點(diǎn).報(bào)損、企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)原材料配料的對(duì)原材料采購(gòu)的計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)按需t采，…般都門的領(lǐng)用等，對(duì)于庫(kù)存管理的優(yōu)集困配貨管理需求也日益加強(qiáng).挫

26、過(guò)避免無(wú)散果購(gòu)物料的浪費(fèi).問(wèn)時(shí)，直在1在化，主要考慮通過(guò)減少庫(kù)存存貨對(duì)資金行業(yè)實(shí)踐，企業(yè)發(fā)現(xiàn)通過(guò)規(guī)范建設(shè)萊戚本卡可以根據(jù)最近來(lái)購(gòu)原材料的單的占用，以及減少非必要的物料損耗實(shí)品的單菜成本卡和加強(qiáng)貴量原材料的價(jià)，預(yù)測(cè)當(dāng)前單菜的成本價(jià)格，為餐飲現(xiàn).這些可以通i過(guò)規(guī)范物品分類，以及出成率霄理，可以解決此類相關(guān)的餐行業(yè)的菜品銷售定價(jià)提供依據(jù)。物品本身的流動(dòng)分析，從而實(shí)現(xiàn)庫(kù)房管飲原材料管理問(wèn)題.理人員對(duì)于采購(gòu)入庫(kù)的大額存貨.流動(dòng)單榮成本卡的管理思路

27、為1在物料五、成本管理慢的存貨的快速預(yù)警.信息:提區(qū)分維護(hù)出對(duì)外銷售的菜品和需在上文采購(gòu)管理~中，提到了針而作為餐飲行業(yè)，存貨具備時(shí)效性要加工的半成品，問(wèn)時(shí)需要考慮對(duì)外銷對(duì)一般部門‘普通庫(kù)房和劇房餐廳分別的特點(diǎn)，問(wèn)時(shí)考慮到食品安全管理的要售的菜品和半成品考慮工藝優(yōu)化，可以設(shè)置不同的采購(gòu)類型，而對(duì)于這三類采求以及對(duì)供應(yīng)商管理的內(nèi)按要求，應(yīng)定按時(shí)期維護(hù)不同單菜配比關(guān)系，形成針購(gòu)部門，成本確認(rèn)為式也存在差異.期對(duì)食品類物料進(jìn)行抽查盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)

28、對(duì)半成品、單榮與原材料、半成品之間對(duì)于一般部門，由于不考慮物料的結(jié)原材料質(zhì)最問(wèn)釀，根據(jù)先進(jìn)先出戒某他的配料清單.對(duì)于需要集團(tuán)統(tǒng)一管理的余，回此一般在采購(gòu)、領(lǐng)用的時(shí)候即企業(yè)菜品加工規(guī)則可以追溯到對(duì)應(yīng)的加菜品，可以通過(guò)信息化的手段，由集團(tuán)確認(rèn)成本費(fèi)用(一般陽(yáng)集為費(fèi)用).工出消費(fèi)品批次.規(guī)在下屬單位的島生菜成本卡下發(fā)，這樣而對(duì)于庫(kù)房，由于既不是戚本中心也餐飲企業(yè)的庫(kù)房管理除了原材料集團(tuán)既實(shí)現(xiàn)對(duì)核心菜品的質(zhì)量保障，又不是利潤(rùn)中心，因此不生成正常

29、的損以外，其余主要豆大宗品類一般主要集中可以做到對(duì)下屬企業(yè)不間在品單菜盈利益，只在盤(pán)虧、報(bào)損的時(shí)候確認(rèn)為利在低值易耗品.如破資銀器等，這部的分析.得非日損失.而對(duì)于作為餐飲酒店利潤(rùn)分物品在部門領(lǐng)周之后，一般一次性在建立餐飲企業(yè)的單菜成本卡之中心的餐斤和酒吧，成本管理則有一攤銷，直接通過(guò)費(fèi)用處理.但實(shí)際上后，因房在加工半成品和菜晶的時(shí)候，足的復(fù)雜程度，由子酒店餐飲成本管這部分低值屬耗品大量是地分布在各個(gè)可以選擇按照單菜成本以及標(biāo)準(zhǔn)出成率理

30、一般希望可以根據(jù)需天的銷售業(yè)績(jī)餐廳.廚房，但賬上卻沒(méi)有相應(yīng)的數(shù)的計(jì)劃成本，根據(jù)加工生產(chǎn)的半成品和看出當(dāng)日的戚本以及當(dāng)日的戚本毛利掘，造成不必要的損失，對(duì)此，可以菜品自動(dòng)減少當(dāng)前廚房或瞥廳的原材料率，因此如何確認(rèn)每日的餐飲成本成采用對(duì)低值易耗晶晶類設(shè)定相應(yīng)的使和半成品，再通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)調(diào)整實(shí)際消為成本瞥理的重點(diǎn).對(duì)于整進(jìn)整出、用壽命‘反映在存貨實(shí)物賬的方法進(jìn)輒數(shù)量，也可以根據(jù)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)情況減少不需要E加工的物品，可以撞照銷售的行管理.這樣可以

31、選擇低債拐耗品是相應(yīng)的原材料、半成品.數(shù)據(jù)確認(rèn)每日的計(jì)劃戚本.再通過(guò)定一次性攤銷還是1五攤銷，并可以真期盤(pán)點(diǎn)調(diào)整實(shí)際成本.對(duì)于需要加工實(shí)地反映各個(gè)餐廳廚房這部分物料的四、銷售管理的物品，則可以通過(guò)單菜成本計(jì)算當(dāng)情況，避免低值易輯品的浪費(fèi)。餐飲業(yè)態(tài)的銷售管理巳組在實(shí)踐中前出庫(kù)菜品對(duì)應(yīng)的成本與原材料消得到充分優(yōu)化，但在信息化環(huán)境下，集耗，形成計(jì)劃成本，而定期通過(guò)盤(pán)點(diǎn)三、生產(chǎn)加工劇還可以在前臺(tái)銷售接口和銷售分析環(huán)計(jì)算得出當(dāng)前撒點(diǎn)廚房、吧臺(tái)此期

32、間餐飲酒店行業(yè)的生產(chǎn)加工…般包括節(jié)對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行深入優(yōu)化.的實(shí)際成本支出.對(duì)于計(jì)劃成本與實(shí)原材料出成和半成品加工為單菜的兩類對(duì)于前臺(tái)銷售接口，可以將前臺(tái)際成本之間的差異進(jìn)行分析比對(duì)，型流程.由于餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工操作銷售數(shù)據(jù)自動(dòng)形成企業(yè)財(cái)務(wù)憑證，這樣為麗，優(yōu)化單菜成本卡的物料配比信極為頻繁，且對(duì)此環(huán)節(jié)的操作人員綜合在餐飲集團(tuán)企業(yè)大西積快速擴(kuò)張的情況息另一方面，對(duì)單菜加工戚本差異素質(zhì)一般不高，因此i盤(pán)成對(duì)此環(huán)節(jié)的管下，可以解決集團(tuán)對(duì)下屬贊飲

33、企業(yè)運(yùn)營(yíng)率較大的加工廚房加強(qiáng)原材料的管理一般較為忽視，帶來(lái)的后果就是針對(duì)數(shù)據(jù)及時(shí).真實(shí)數(shù)據(jù)監(jiān)控.另外，能夠理.最后根據(jù)餐廳的實(shí)際成本.計(jì)劃餐飲行業(yè)的單獨(dú)萊晶的配方管理、物料根據(jù)慣例的需要過(guò)最前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)，也成本與單菜銷售情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐廳.管理.成本管理乃至后續(xù)的采購(gòu)管理都為集團(tuán).企業(yè)的銷售分析搭建一體化分菜系.單菜的綜合成本考核.四相對(duì)落后.析的平臺(tái).(作者單位:北京久其軟件股份有但伴隨餐飲消費(fèi)的升級(jí)，餐飲加工對(duì)于銷售的分析，一方前，需