1、工藝和面包檢測計劃工藝和面包檢測計劃面包制作工藝流程原輔料第一次調(diào)粉發(fā)酵第二次調(diào)粉醒發(fā)成型醒發(fā)烘烤冷卻操作要點1按實際用量稱量各原輔料并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解面粉需過篩糖、鹽必須用打粉水事先溶化固體油脂需在電爐上熔化。2將70的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調(diào)制先低速攪拌約4min再高速約2min調(diào)至面團成熟面團溫度控制在24℃。3調(diào)好的面團以圓團狀放入面盆內(nèi)在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵發(fā)酵條件為溫

2、度27℃左右相對濕度7075發(fā)酵時間約35hr發(fā)至成熟。4將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團一起放入打粉機中進行第二次面團調(diào)制。先低速3min高速約6min成團后將油脂加入再低速3日min高速6min攪拌調(diào)至面團成熟。5和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.6整形、醒發(fā)將發(fā)酵好的面團分成100g個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)3545分鐘，溫度30℃～40℃相對濕度85。7烘烤將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘

3、烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱；為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊縮緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉微有異味。劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。1.1.4滋味鑒別進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之。良質(zhì)面粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、

4、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味；咀嚼時沒有砂聲。次質(zhì)面粉淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。1.2原料的理化指標1.2.1面筋含量的檢測GBT5506.12008）1.2.1.1實驗原理小麥粉內(nèi)所含的營養(yǎng)成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸水性很強，吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)即為面筋。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團，再用大量的水沖去其中的淀粉及