1、北京察科玉肓釉開發(fā)有Ｂ良責(zé)任公司…夜科玉ＮＯＮＧＫＥＹＵ全國(guó)鮮食玉米產(chǎn)業(yè)分析全國(guó)鮮食玉米大會(huì)秘書處全國(guó)鮮食玉米聯(lián)盟秘書處采編整理全國(guó)鮮食玉米專家團(tuán)秘書處鮮食玉米是在乳熟期采摘果穗用于加工或直接食用的玉米類型，是我國(guó)近十幾年發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)。鮮食玉米包括甜玉米、糯玉米、筍玉米等。鮮食玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，屬高蛋白低脂肪食品，深受市場(chǎng)歡迎，具有極大的市場(chǎng)商機(jī)。鮮食玉米產(chǎn)出效益是普通玉米的２～３倍，采摘后的青秸粗蛋白含量是普通玉米的１～２

2、倍，是奶牛理想的飼料。鮮食玉米生長(zhǎng)期短，農(nóng)藥化肥施用量少，只要按照綠色食品規(guī)程生產(chǎn)，是理想的綠色食品。多年來我國(guó)農(nóng)業(yè)科研專家付出很多努力，培育出適用于不同區(qū)域的鮮食玉米品種，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展。從全球范圍看，鮮食玉米產(chǎn)量較大的國(guó)家有美國(guó)、中國(guó)、加拿大、泰國(guó)等。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)鮮食玉米的需求呈逐年上升趨勢(shì)，市場(chǎng)空間巨大。鮮食玉米作為新興產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨重要，已成為我國(guó)廣大農(nóng)村和農(nóng)民最主要的經(jīng)濟(jì)來源和農(nóng)村新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)

3、，成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和支柱性產(chǎn)業(yè)。根據(jù)聯(lián)盟秘書處不完全統(tǒng)計(jì)，截止２００９年，全國(guó)鮮食玉米種植總面積約７０萬公頃，其中甜玉米近３０萬公頃，糯玉米近４０萬公頃，種植區(qū)域分布在全國(guó)２４個(gè)省份，形成了北襦南甜的格局，我國(guó)已成為全球糯玉米種植面積最大的國(guó)家。目前全國(guó)已培育鮮食玉米品種近４００個(gè)，其中２００５～２００９年國(guó)家審定品種４１個(gè)。全國(guó)鮮食玉米生產(chǎn)加工企業(yè)已發(fā)展到１１００余家，其中大中型企業(yè)占１５％。一糯質(zhì)玉米

4、襦玉米，即糯質(zhì)玉米，屬于禾本科、玉米族、玉米屬、玉米種，糯質(zhì)型，又名蠟質(zhì)型，是普通玉米引入中國(guó)后在自然條件下發(fā)生基因隱性突變，由ＷＸ突變?yōu)椋鳎纬傻囊粋€(gè)特殊玉米類型，故也稱為中國(guó)糯型。（一）糯質(zhì)玉米生化特征糯質(zhì)玉米起源于中國(guó)西南地區(qū)，這一地區(qū)至今還可以找到原始性狀的糯質(zhì)玉米，如四路糯、紫稈糯、曼金蘭黃糯等品種，西南地區(qū)糯質(zhì)玉米資源豐富，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院保存的糯質(zhì)玉米有２５０多個(gè)品種。糯質(zhì)玉米和當(dāng)?shù)赜擦Ｓ衩妆容^，在粒色、喜肥性和籽粒品質(zhì)

5、方面具有相同的變異趨勢(shì)，即白粒喜肥水，黃粒適應(yīng)性廣，花烏粒較硬但香味濃郁。糯質(zhì)玉米與當(dāng)?shù)赜擦Ｓ衩椎倪^氧化物酶和同工酶譜均具有五酶帶，這是起源于中國(guó)糯質(zhì)玉米的重要特征之一。研究發(fā)現(xiàn)，糯質(zhì)衩B是受隱性基因ｗｘ控制的突變類型，糯質(zhì)玉米的特殊品質(zhì)成為科學(xué)家研究的重點(diǎn)。１糯質(zhì)玉米的表現(xiàn)型１９０９年１２月，植物學(xué)家柯林斯（ＧＮＣｏｌｌｉｎｓ）對(duì)起源于泄吶粗玉米植物學(xué)進(jìn)行了描述：糯質(zhì)玉米植株頂部有４～５片葉都長(zhǎng)在植株主莖的同一側(cè)，上部幾個(gè)節(jié)的葉片特

6、別直立，而下部的葉片較展開披垂，籽粒的胚乳從任何方位切開，都有卵裂的性質(zhì)，表面無光澤、光滑，堅(jiān)硬呈結(jié)晶狀，顯示蠟質(zhì)特性。２糯質(zhì)玉米的生化特性１９２２年，韋瑟沃斯（Ｗｅａｔｈｅｒｗａｘ）發(fā)現(xiàn)糯質(zhì)玉米淀粉主要由支鏈淀粉組成，而普通玉米直鏈淀粉含量較多。直鏈淀粉是由葡萄糖單位通過ｌ，４糖苷鍵連接成的直鏈狀大分子化合物，聚合的葡萄糖單位在１００～６０００個(gè)之間，一般為３００～８００個(gè)；而支鏈淀粉除了由葡萄糖單位通過ｌ，４糖苷鍵連接成直鏈外，支勰

7、熏北京農(nóng)科玉肓釉開麓育Ⅱ民責(zé)任公司又結(jié)構(gòu)部分是以ｌ，６糖苷鍵連接的大分子化合物，聚合的葡萄糖單位１０００～３００００００個(gè)。直鏈淀粉遇碘液呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘液呈紫紅色，而且吸碘量大大質(zhì)好，大大改善了食用品質(zhì)。糯質(zhì)玉米適于供作鮮玉米食用，籽粒黏軟清香，皮薄無渣，內(nèi)容物多，一般總含糖量為７％～９％，干物質(zhì)含量３３％～３８％，比甜質(zhì)玉米含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和更好的適口性，容易消化吸收。糯質(zhì)玉米成熟籽粒加工產(chǎn)品別具特色，籽粒煮粥，狀似珍珠，黏

8、軟稠糊，營(yíng)養(yǎng)豐富，配以紅棗、紅小豆、桂圓等，可制成珍珠百寶粥，調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)。糯質(zhì)玉米粉富含蛋白質(zhì)（１０６％）和氨基酸（８０９％～８３３％），比糯質(zhì)稻米粉分別高２７５％和０８３％～１０７％。因此襦質(zhì)玉米供作鮮食蔬果玉米極有價(jià)值，用于食品加工獨(dú)具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，是一種很有發(fā)展?jié)摿Φ男滦陀衩桩a(chǎn)業(yè)。一２一北京農(nóng)科王肓種開發(fā)育Ｂ民責(zé)任公司夜斜玉ＮｏＮＧＫＥＹＵ糯質(zhì)玉米作為現(xiàn)代工業(yè)的重要原料，可改善日常的膳食結(jié)構(gòu)和發(fā)展食品加工業(yè)。如糯質(zhì)玉米釀制的風(fēng)味獨(dú)特

9、的優(yōu)質(zhì)黃酒，加工生產(chǎn)含９５％～１００％的純天然支鏈淀粉，經(jīng)過一定的化學(xué)修飾作用加工成各種變性淀粉，提高支鏈淀粉的黏滯性、透明性、穩(wěn)定性以及耐酸堿、耐冷凍和抗切割、抗震動(dòng)性能。糯質(zhì)玉米中含的支鏈淀粉廣泛應(yīng)用于食品、紡織、造紙、黏合劑、鑄造、建筑和石油鉆井等工業(yè)部門，并已發(fā)展成為重要的高分子原料，其價(jià)格比普通淀粉高出２～８倍。糯質(zhì)玉米品種的品質(zhì)評(píng)價(jià)有三個(gè)方面：一是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。糯質(zhì)玉米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉（支鏈淀粉）、賴氨酸、維生

10、素、可溶性糖等的含量。支鏈淀粉含量是糯質(zhì)玉米品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，含量越高，淀粉糊的相對(duì)黏度就越大，沉凝作用小，不易老化，消化率高。高品質(zhì)糯質(zhì)玉米支鏈淀粉為９１％～１００％。二是鮮食品質(zhì)。鮮食糯質(zhì)玉米感官評(píng)價(jià)可分為外觀和口感兩部分。外觀即是商品性，穗型粒型一致，果穗結(jié)實(shí)飽滿，籽粒排列整齊，無縫隙，無禿尖，色澤鮮嫩，蒸煮后晶瑩透亮，商品性好，能引起人們的食欲。口感即味覺，柔軟細(xì)膩，糯性強(qiáng)，皮薄無渣，稍有清香味和甜味。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)重要性依次為

11、：糯性、果皮厚度、柔嫩性、籽粒顏色、甜味、籽粒大小、香味、結(jié)實(shí)性、果穗大小、果穗外觀（穗型、籽粒排列、縫隙）、軸色。三是加工品質(zhì)即商業(yè)品質(zhì)。要求采收適時(shí)，支鏈淀粉含量高，糯性強(qiáng)，果穗新鮮，色澤好，穗型一致，大小適中，結(jié)實(shí)飽滿，無蟲害等。適時(shí)采收是糯質(zhì)玉米保證商品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同品種的口感不同，同一品種采收期不同口感也截然不同。采收時(shí)期不適宜，鮮穗商品價(jià)值顯著下降，收早了，籽粒含水量過高，干物質(zhì)少，味淡，糯性不強(qiáng)，產(chǎn)量低，不宜保存；收

12、遲了，籽粒的糖分轉(zhuǎn)化成淀粉，種皮增厚，糯而不甜，香味降低。最佳“食味”期就是最適宜的采收期。鮮食糯質(zhì)玉米的采收期要根據(jù)品種特性、種植地區(qū)以及當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)確定。最適宜的采收期為果穗授粉后２０～２５天，此時(shí)含水量６０％～６５％，吃起來甜糯清香，風(fēng)味食味均佳。判斷適采期還可憑目測(cè)經(jīng)驗(yàn)：例如籽粒呈正常色澤，飽滿，擠破時(shí)流出乳狀或糊狀物質(zhì)為鮮食適采期。糯質(zhì)玉米灌漿速度快，采收鮮食玉米最好在２～３天內(nèi)完成。糯質(zhì)玉米果穗保鮮難度大，采后隨著時(shí)間的推移