1、食品營養(yǎng)學(xué)課程文獻綜述題目:加工及貯藏對營養(yǎng)素的影響姓名:木日西提江學(xué)院:新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院專業(yè):食品科學(xué)班級:071班學(xué)號:074031156指導(dǎo)教師:熱娜古麗2010年06月20日如油脂的氫化可以提高油脂的硬度和可塑性，增強風(fēng)味和穩(wěn)定性，人造奶油和起酥油等通常都用氫化油生產(chǎn)，以便達到所希望的質(zhì)地和穩(wěn)定性，這些是油脂精煉加工有利的一面。然而，油脂的精煉會使其中所含的維生素E和β胡蘿素受到損失，氫化可使油脂中的必需脂肪酸進一

2、步受損。因為氫化除了雙鍵加氫外，還伴有不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。天然的不飽和脂肪酸多是順式構(gòu)型，隨著脂肪的氫化，脂肪酸飽和度增加，順式構(gòu)型也可變成反式。反式脂肪酸相當(dāng)于飽和脂肪酸，其能量高，卻無必需脂肪酸的性質(zhì)。脂類在超過200℃時可發(fā)生氧化聚合，影響腸道的消化吸收，尤其是高溫氧化的聚合物對肌體甚為有害。在食品加工中，高溫氧化的聚合物很少出現(xiàn)，那些氧化后足以危害人體健康的油脂和含油食品，大都因為它們的感官性狀變得令人難以接受而不再被食用。然

3、而值得提出的是，在食品加工和餐館的油炸操作中，由于加工不當(dāng)，油脂長時間高溫加熱和反復(fù)冷卻后再加熱使用，致使油脂顏色越來越深，并且越變越稠，這種黏度的增加即與油脂的熱聚合物含量有關(guān)。據(jù)檢測，經(jīng)食品加工后拋棄的油脂中常含有高達25%以上的多聚物，應(yīng)當(dāng)引起注意。蛋白質(zhì)的變化熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱可使蛋白質(zhì)變性、殺滅微生物、鈍化引起食品腐敗的酶，提高蛋白質(zhì)的消化率和營養(yǎng)價值。另外，食品的熱加工，還可破壞其中的某些嫌忌