1、中 式 烹 調(diào) 技藝 技藝教 案 課題序號 001 授課班級 1321 、 1322 授課課時 2 授課形式 小組合作 授課教師 李利霞 授課時間 3 月 10 日、3 月 12 日 授課章 節(jié)名稱 第一章 中式烹調(diào)概述 1--2 教學(xué)目的 (1)理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。 (2)熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。 教學(xué)重點(diǎn) 烹調(diào)的概念，烹調(diào)的意義和作用， 教學(xué)難點(diǎn) 中國烹飪的起源與發(fā)展過程。 是本章的難

2、點(diǎn)。 授課主要內(nèi)容 授課主要內(nèi)容 一、烹調(diào)的概念 、烹調(diào)的概念 (一)烹——烹就是烹制， 是指運(yùn)用各種加熱手段， 使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、 形狀和質(zhì)感的菜肴的過程。 烹制主要有水烹法、 汽烹法、 油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。 (二)調(diào)——調(diào)就是調(diào)制， 是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法， 使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)制主要有調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色等基本方法。(三)烹調(diào) 烹調(diào)—— ——烹調(diào)就是將加工切配

3、好的烹飪原料， 通過烹制和調(diào)制制成萊肴的過程。 二、烹調(diào)的作用 烹調(diào)的作用—— (一)烹的作用 烹的作用 （衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形） （衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形） 1．殺菌消毒，保障食用安全。（85℃左右時有害的細(xì)菌及寄生蟲卵都可以被殺死） 2．分解養(yǎng)分，便于消化吸收。（蛋白質(zhì)凝固、溶解。淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。） 3．生成香氣，增強(qiáng)飲食美感。（醇、酯、酚、糖類在受熱時隨著原料組織的河套人、18000 前 山頂洞人古人 1 萬年前 舊

4、石器末期、陶器時代開始 7000 年前，浙江河姆渡 陶釜 6000 年前，河南仰韶。陶盆、陶甕、陶甑（蒸籠） 火的利用， 才使人類由生食進(jìn)入到熟食的文明時代， 這不僅大大促進(jìn)了人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。 2．調(diào)起源于鹽的利用 調(diào)起源于鹽的利用 （一萬年、煮海為鹽） （一萬年、煮海為鹽） 原始人類進(jìn)入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調(diào)料。只知烹不知調(diào)，飲食是單調(diào)的。后來，當(dāng)生活在海濱的

5、原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時，感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期生活實(shí)踐， 人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用， 于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系， 開始收集鹽粒。 隨著陶器的出現(xiàn)， 進(jìn)而又發(fā)明了提取食鹽的方法。有了鹽才有了所謂的調(diào)味， 鹽不僅利于食品的儲藏加工， 而且能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化能力，使人類的體質(zhì)增強(qiáng)有了新的物質(zhì)條件。 （二 （二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義 發(fā)明烹調(diào)的重大意義 (1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（火、

6、蒸汽機(jī)、電子計算機(jī)） (2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。 (3)烹調(diào)的應(yīng)用擴(kuò)大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。 (4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存，人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習(xí)慣，可以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。 (5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。 (三)中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程 中國烹飪