1、中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國，貝類資源豐富，2013年各種貝類產(chǎn)量達到1380萬噸。貝類營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直被譽為餐桌上的美味佳肴。在我國，貝類的消費方式主要以加熱食用為主，隨著人們生活水平的提高，人們對貝類鮮味的追求也越來越強烈，生食貝類在許多歐美國家盛行，但貝類可從環(huán)境中富集細菌和病毒，易導致消費者患食源性疾病。傳統(tǒng)的熱加工方式雖然具有良好的殺菌效果，但對貝類口感、滋味等品質造成很大的破壞，使貝類失去原有的風味。本研究主要以高值貝類太平

2、洋牡蠣（Crassostrea gigas）和皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai Ino）為材料，建立了一種基于超高壓技術的新型貝類物理冷殺菌技術，研究了超高壓處理對兩種貝類體內(nèi)細菌的消減作用及在貯藏過程中腐敗菌的變化規(guī)律，優(yōu)化確立了能夠延長生食貝類貨架期的超高壓處理條件；在此基礎上，探究了超高壓處理對貝肉的質構和保藏品質的影響，重點分析了超高壓處理對貝肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH值、脂肪氧化（TBA）值、色

3、差值、微觀組織結構以及滋味的影響，主要內(nèi)容如下：
　　1．研究了超高壓處理對牡蠣和鮑魚體內(nèi)細菌的消減作用以及在4℃冷藏過程中腐敗菌的變化情況，探討了能夠延長貝類生食貨架期期的最優(yōu)超高壓處理條件。結果顯示，超高壓能有效消減牡蠣和鮑魚體內(nèi)細菌，當處理壓力達到500MPa和400MPa，保壓時間達到10min以上時，牡蠣和鮑魚體內(nèi)菌落總數(shù)達到未檢出水平。4℃冷藏條件下，經(jīng)300MPa處理15min、400MPa處理10min和500MP

4、a處理5min的牡蠣生食貨架期延長至15d，經(jīng)400MPa和500MPa處理10min的鮑魚生食貨架期分別達到20d和25d。超高壓處理可以改變導致牡蠣、鮑魚腐敗變質的腐敗菌種類，牡蠣經(jīng)超高壓處理后，腐敗菌由假單胞菌和希瓦氏菌變?yōu)橄Ｍ呤暇推咸亚蚓U魚經(jīng)超高壓處理后，腐敗菌由腸桿菌和乳桿菌變?yōu)槿闂U菌和葡萄球菌。結果表明，300MPa處理15min為牡蠣最優(yōu)生食貨架期超高壓條件，400MPa處理10min為鮑魚最優(yōu)生食貨架期超高壓條件。

5、
　　2．在延長貨架期條件基礎上，研究了超高壓處理對牡蠣品質的影響及4℃冷藏條件下的變化情況。結果顯示，超高壓處理能有效抑制牡蠣揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，牡蠣經(jīng)300MPa處理15min，冷藏20d后TVB-N值仍小于10mg/100g，符合生食標準要求。與未經(jīng)超高壓處理的牡蠣相比，超高壓處理使牡蠣pH值顯著升高（P<0.05），硬度和彈性上升，白度顯著升高（P<0.05），紅度降低，冷藏過程中黃度和總色差變化較小。在滋味方面，牡蠣經(jīng)超

6、高壓處理后，更接近生鮮牡蠣，與熱處理牡蠣有較大區(qū)別。結果表明，牡蠣經(jīng)300MPa處理15min在20d貯藏期內(nèi)品質保持較好。
　　3．比較了超高壓處理和熱處理后的鮑魚在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、脂肪氧化值、肌肉組織與硬度的變化情況，對比了熱加工和超高壓處理對鮑魚品質變化的影響。研究結果顯示，超高壓處理能有效抑制鮑魚揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，在4℃條件下保存30d后TVB-N值仍小于35mg/100g。經(jīng)超高壓處理后的鮑魚pH值顯