1、餐廳服務(wù)標(biāo)準指導(dǎo)書 餐廳服務(wù)標(biāo)準指導(dǎo)書(一)餐前服務(wù)標(biāo)準 餐前服務(wù)標(biāo)準1.服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。2.營業(yè)前提前5分鐘上班，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染 ，永遠維護餐廳的清新。3.清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取主管安排工作，迎接一天的服務(wù)工作的開始。（二）餐中服務(wù)標(biāo)準 （二）餐中服務(wù)標(biāo)準

2、1.遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。2.服務(wù)七要件須留意：（1）餐桌、椅必須保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。（2）餐巾必須干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。（3）茶或水必須保持熱度，凡有客在不允許空杯。 （4）調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。（5）煙灰缸必須保持清潔，不準超過二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。（6）菜單必須是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。（7）結(jié)賬

3、必須將賬單與錢正確而迅速地結(jié)算清楚。3.不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人；行走靠左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。4.對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準，引起客人的反感。5.與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。6.不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。7.同仁間切忌圍聚一團聊天或調(diào)笑，應(yīng)

4、彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。 8.客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。9.偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即時換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，5.上帶骨刺、湯汁大的菜式需要更換骨碟。6.上帶調(diào)料的菜時，先上調(diào)味品，后上菜；上帶殼類食品時，要跟上毛巾。7.上拔絲類菜時要先上涼開水，上菜后一定要給客人說明吃法，并盡可能示范。8.上最后一道菜時，要

5、給客人說明并征求客人意見。（五）斟酒服務(wù)規(guī)范 （五）斟酒服務(wù)規(guī)范1.用酒應(yīng)事先征求主人意見，并在客人面前將酒打開。2.斟酒之前，須用干凈酒布將瓶口、瓶塞檫凈，嗅一下瓶塞的味道，變質(zhì)的酒有異味，不能用，酒瓶有裂紋也不能用。3.斟酒時服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外；所有飲料（酒、水、茶）都應(yīng)從客人右邊上。4.斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進行，切忌左右開弓，給每一位客人倒酒水前，應(yīng)先示意一下，如客人有不

6、同意見，即與調(diào)換。5.斟酒時，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過高，以免酒水濺出。如因失誤而碰翻酒杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將溢出的酒水吸干；瓶內(nèi)酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水時，要掌握好酒瓶的傾斜度；斟啤酒等時泡沫較多，倒的速度要慢些。6.一般烈性酒斟 3/4 杯，紅酒斟 1/2 杯左右皆可，斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向與小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口 1—2cm ，斟完后將酒瓶提高 3cm ，旋轉(zhuǎn) 45 使最后一滴酒

7、均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后應(yīng)用酒布揩瓶口。7.拿高腳杯時要倒過來，用手指夾住杯腳部分，拿大玻璃杯時，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指兩指，其他手指盡量翹起，避免接觸杯壁，不能在杯口邊緣留有指紋。（六） （六）分菜服務(wù)規(guī)范 分菜服務(wù)規(guī)范1.工具。魚禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服務(wù)匙、叉各一,或一付筷子、一湯勺。2.分類夾的構(gòu)成及用法：分類夾分別由一把大號兩餐叉、匙組合而成，服務(wù)時匙和叉的柄在手掌中,叉的底部靠在匙柄上