1、歐李（Prunus humilis Bunge）是我國特有的一種野生果樹，其果實營養(yǎng)成分豐富，鈣含量極高，因此又有“鈣果”和“綠色天然鈣粉”的美譽。本研究以歐李4號作為原料，對其營養(yǎng)物質(zhì)進行了測定，同時對歐李果中的黃酮類化合物進行了質(zhì)譜鑒定及含量分析。雖然歐李營養(yǎng)價值很高，但歐李作為核果具有不耐貯藏的特點，果實硬熟時采摘，置于常溫下7d即失水萎蔫甚至腐爛，完全失去商品價值，同時歐李糖含量相對較低，多數(shù)品種口感酸澀，宜加工后食用。本研究采

2、用新型滲糖技術(shù)——微波滲糖技術(shù)，開發(fā)了一種透明、飽滿，有彈性，酸甜可口，果味濃郁的低糖歐李果脯。對其加工的預(yù)處理條件、加工工藝和滲糖液配方進行了優(yōu)化，并對所得產(chǎn)品進行營養(yǎng)成分分析，進而對其貯存期間品質(zhì)（理化指標、感官評分）變化進行分析，通過水分活度的Arrhenius方程以及水分活度的一級動力學方程共同建立了低糖歐李果脯的貨架期預(yù)測模型，為歐李的規(guī)?；N植及規(guī)模化加工生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。最終得出以下主要結(jié)論:
　　歐李果實中總糖為

3、5.03％，還原糖為3.32％，有機酸為1.5％，糖酸比為3.35∶1，總糖含量較低，有機酸含量較高，口感偏酸。Vc、蛋白質(zhì)含量較高，粗纖維含量較低，是一種低纖維的水果。歐李果實氨基酸總量為233.86mg/100g.其中賴氨酸含量最高，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸次之，人體必需氨基酸占氨基酸總量的40.24％.必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.67.精氨酸和組氨酸為嬰幼兒必需氨基酸占氨基酸總量的4.60％。符合FAO/WHO提出的理想蛋

4、白質(zhì)的標準。礦質(zhì)元素種類豐富。其中以Ca的含量最高。歐李果實中K元素含量很高是典型的高鉀低鈉食品。Fe的含量達到1.18mg/100g，Cu元素的含量為0.15mg/100g，Mg、Zn、Mn元素的含量在常見水果中也屬于最高。因此，歐李是一種高級的保健水果。對于歐李中鈣的不同形態(tài)的分析結(jié)果表明:歐李果實中的鈣主要以水溶鈣形態(tài)存在，活性鈣（水溶鈣和果膠鈣）占鈣總量的60.92％。歐李果實中活性鈣組分多，利于人體吸收和利用。同時利用高效液相

5、色譜質(zhì)譜檢測，根據(jù)保留時間和碎片離子共同確定出了歐李果實中的5種黃酮類成分為表兒茶素、沒食子酸、楊梅素、槲皮素、木犀草素，并且對歐李果皮、果肉、整果中的這幾種黃酮進行了定量:其中果皮中5中黃酮的含量順序為表兒茶素＞沒食子酸＞槲皮素＞楊梅素＞木犀草素;果肉和整果中黃酮的含量順序為:表兒茶素＞沒食子酸＞楊梅素＞槲皮素＞木犀草素。
　　通過單因素確定了微波加工歐李果脯的預(yù)處理條件，包括歐李果處理方式、護色硬化條件、填充劑的種類及添加量。

6、得到較優(yōu)的預(yù)處理條件為:歐李果處理方式為切縫，護色劑為0.1％檸檬酸和0.5％Vc，硬化劑0.8％CaCl2，護色、硬化時間為2h。通過正交試驗得到了最佳滲糖液配方和最佳工藝條件:滲糖液配方為濃度40％（蔗糖∶葡萄糖=5∶1）、NaCl0.5％、檸檬酸0.2％。填充劑為0.6％（海藻酸鈉∶瓜爾膠=1∶1）。最佳工藝條件為:微波輸出功率240w，時間20min，浸糖時間12h。在此條件下可加工出歐李味濃郁、色澤、軟硬度均較好、酸甜適中的低

7、糖歐李果脯。
　　本工藝條件下得到的低糖歐李果脯糖度45％左右，適于現(xiàn)代人們對果脯的要求。同時酸甜可口，且咀嚼性較好，是一種符合大眾需求的果脯產(chǎn)品。總的氨基酸含量為389.71mg/100g，必需氨基酸為26.62mg/100g，占總氨基酸含量的6.8％。低糖歐李果脯在滿足人們對果脯低糖和酸甜可口的基礎(chǔ)上，保留了歐李高鈣的優(yōu)勢，達到了404mg/100g，是一種良好的補鈣產(chǎn)品。歐李果脯中的黃酮種類與歐李中的相同。其含量順序為表兒茶

8、素＞槲皮素＞沒食子酸＞木犀草素＞楊梅素。根據(jù)監(jiān)測低糖歐李果脯水分含量、水分活度、硬度、咀嚼性、色澤等指標，并進行感官評定，確定了其品質(zhì)變化和貨架壽命的關(guān)鍵指示因素—水分活度。根據(jù)水分活度的阿倫尼烏斯曲線，進而利用水分活度的Arrhenius方程以及水分活度的一級動力學方程建立了低糖歐李果脯的貨架期預(yù)測模型，其方程為:
　　lnA=lnA0-1.89×1010×exp(-9.0898×103/273.15+a)×t
　　將水分