1、目前以β-乳球蛋白、乳清分離蛋白(WPI)為材料生成纖維狀聚合物，探求鈉離子、鈣離子等對纖維聚合物微觀形態(tài)影響的文章較多，但是關于熱處理時間對乳清濃縮蛋白（WPC-80）與鈣離子的結合能力以及結合產(chǎn)物功能性質的研究則鮮有報道。本文將側重對WPC纖維聚合物與鈣離子結合能力的探討，得出鈣添加的最優(yōu)條件，并通過測定硫黃素-T熒光強度和透射電鏡迸一步分析WPC纖維聚合物與鈣離子的結合，最后對Ca-WPC纖維聚合物的功能性質進行測定。
　　

2、本研究主要內容包括：⑴WPC纖維聚合物與鈣離子結合能力的優(yōu)化WPC纖維聚合物與鈣離子結合的最優(yōu)條件是WPC纖維聚合物溶液中的鈣濃度為16mmol/L，在90℃下熱處理3h。⑵透射電鏡觀察WPC纖維聚合物與WPC常規(guī)聚合物的聚合結構完全不同。當鈣濃度為16 mmol/L時，熱處理3h時可以清晰看到Ca-WPC納米纖維聚合物中的鈣離子，說明熱處理能夠促進鈣離子與WPC纖維聚合物的結合。⑶硫黃素-T熒光強度當鈣濃度為16 mmol/L時，90

3、℃下熱處理3h發(fā)現(xiàn)Ca-WPC納米纖維聚合物的ThT熒光強度降至最低。Ca-WPC常規(guī)聚合物的ThT熒光強度基本保持不變，說明鈣離子將利用β-折疊結構與WPC納米纖維發(fā)生結合，使WPC納米纖維的鈣結合能力最強。⑷功能性質通過測定樣品起泡性可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物的起泡性，且均可降低Ca-WPC常規(guī)聚合物的起泡性。當鈣濃度為16 mmol/L時，90℃下熱處理3h后發(fā)現(xiàn)Ca-WPC納米纖維聚合物的起泡能力和泡

4、沫穩(wěn)定性均達到最大值，遠大于WPC納米纖維聚合物。⑸通過對乳化性的研究可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物、Ca-WPC常規(guī)聚合物的乳化性，Ca-WPC納米纖維聚合物的乳化穩(wěn)定性高于對照組，但其乳化活性略低于對照組。當鈣濃度為16mmol/L時，90℃熱處理3h后Ca-WPC納米纖維聚合物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均達到最大值。⑹根據(jù)凝膠硬度的測定結果可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物、Ca-WPC常規(guī)

5、聚合物的凝膠硬度，Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠硬度大于對照組。當鈣濃度為16 mmol/L時，熱處理3h時Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠硬度最大。⑺根據(jù)凝膠彈性的試驗結果可知:鈣添加和熱處理均可降低Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠彈性，提高對照組Ca-WPC常規(guī)聚合物的凝膠彈性，且對照組的凝膠彈性遠大于Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠彈性。當鈣濃度為16 mmo/L時，Ca-WPC纖維聚合物在熱處理3h時，凝膠彈性降到最低。 根據(jù)