1、酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌具有嗜酸耐熱的雙重生理生化特征，其芽孢具有更強的耐高溫高酸特性，當外部條件適宜時迅速萌發(fā)并生長繁殖，引起果汁腐敗變質(zhì)，對低pH食品工業(yè)的巴氏滅菌工藝提出嚴峻的挑戰(zhàn)，該菌的危害控制已成為食品研究領(lǐng)域普遍關(guān)注的問題。芽孢萌發(fā)是細菌開啟生長繁殖的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，同時失去極端抗性，是其危害控制的重要階段。本文研究了不同營養(yǎng)因子對酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢形成及pH值對其芽孢萌發(fā)的影響，通過芽孢萌發(fā)過程中的蛋白組學研究，揭示其芽孢在低pH

2、條件下萌發(fā)生長的調(diào)控機制，為控制酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌污染及如何修訂低pH食品的巴氏殺菌工藝提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴葡萄糖、酵母浸粉、Mn2+、Mg2+對酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的菌體密度和芽孢形成率影響顯著，而Ca2+、NH4+和K+的影響不顯著，其中過量的Mn2+和Mg2+會抑制酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌的生長，Ca2+與K+或者與NH4+協(xié)同作用時可以促進酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢的形成。⑵通過芽孢菌懸液光密度檢測和環(huán)境掃描電鏡

3、檢測，發(fā)現(xiàn)酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的最佳pH值為4.0；在pH3.0和5.0條件下，芽孢萌發(fā)過程延長，pH為2.0時芽孢外壁受到破壞。⑶酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌芽孢在pH3.0條件下萌發(fā)2 h，有98種蛋白差異表達，分子功能主要集中在磷酸三酯活性、乳酰谷胱甘肽裂解酶活性、核糖體的結(jié)構(gòu)組成、分子結(jié)構(gòu)活性、轉(zhuǎn)移酶活性、肽酶活性和外肽酶活性等；生物學過程主要集中在有機氮化合物生物合成和代謝、蛋白代謝、谷氨酰胺代謝、細胞蛋白代謝和有機物合成等中；涉