1、高鈉鹽食品是人類健康的潛在威脅，降低食品中鈉鹽含量是健康飲食的大勢所趨，對鈉鹽替代及其對食品品質的影響的研究具有重要意義。本文首先通過比較鴨肉、雞肉和豬肉脂肪酸組成的不同和揮發(fā)性風味物質的差異，了解脂肪在肉類風味形成過程中的作用，并通過將鴨肉進行分離重組，考察鴨肉脂肪各組分與其風味形成的關系;在此基礎上，選擇磷脂鴨肉體系作為考察對象，分別研究KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時間對該體系揮發(fā)性風味化合物的影響情況，并進一步研究這

2、些因素在實際鴨肉制品中對其風味相關品質的影響規(guī)律，最后再進行生產工藝優(yōu)化，結果表明:
　　1.鴨肉、雞肉和豬肉的脂肪酸組成差異很大，三種肉的不飽和脂肪酸含量均比飽和脂肪酸含量高，且不飽和脂肪酸含量由高到低的順序是鴨＞雞＞豬。鴨肉脂肪的不同成分中，結構磷脂中的多不飽和脂肪酸含量比甘油三酯中高。在對鴨肉進行分離重組并測定其揮發(fā)性風味物質后發(fā)現(xiàn)，磷脂在鴨肉風味形成過程中起主導作用，且鴨肉中脂肪來源的主要關鍵風味物質有5種，分別是己醛、辛

3、醛、壬醛、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇;
　　2.KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時間對磷脂鴨肉體系中的揮發(fā)性風味物質的種類和含量有不同影響。KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時間對己醛的含量影響較對其它化合物的影響大，且影響趨勢各有不同。除己醛外，壬醛、2-戊基呋喃受CaCl2和加工溫度的影響也較大。
　　3.KCl、CaCl2的添加量、加工溫度和加工時間對鴨肉中形成主要風味物質的脂肪氧化反應和風味品質