1、近年來，我國的果蔬產量不斷增加，但是果蔬的腐爛變質問題仍然很嚴重。同時人們對于果蔬的品質要求更高。以上兩方面刺激了真空預冷技術的快速發(fā)展。壓力是影響真空預冷效果的最主要因素之一，在不同的預冷壓力設定下，真空預冷不僅會對果蔬細胞微觀結構造成不同的形變影響，而且也會顯著影響貯藏期內果蔬的新鮮程度。
　　本研究主要內容包括：⑴真空預冷技術的理論分析。自由水的遷移造成了果蔬的質量損失和溫度的降低。水分遷移過程包括兩部分：一部分為溫差作用下

2、水分的遷移；另一部分為水蒸氣的遷移。需要強調的是，后者在真空冷卻過程中占主導地位。同時簡單地闡述了食品的熱濕遷移過程，給出不同材料不同條件下的熱物性參數。⑵不同預冷壓力對杏鮑菇貯藏品質的影響。本實驗以杏鮑菇為研究對象，研究不同預冷壓力與杏鮑菇貯藏品質的關系。800Pa預冷壓力對杏鮑菇貯藏期的呼吸速率及硬度值影響較大。杏鮑菇是一種呼吸躍變型果蔬，在800Pa真空度的預冷處理實驗中，杏鮑菇的呼吸速率率先到達最高峰，且峰值高于其他兩組，果肉消

3、耗最快。其他兩組實驗情況相近。果膠是影響果蔬硬度的最主要因素，1000Pa和1200Pa預冷處理的杏鮑菇降低了果膠酶的生成，減緩了原果膠向水溶性果膠的轉變，因此其硬度值明顯大于800Pa處理組。此外，1200Pa預冷處理對杏鮑菇質量損失和細胞膜透性影響較大。通過稱量法，測得1200Pa壓力處理后的杏鮑菇失重率最大，但與其他兩組相差不大。相對電導率是評價細胞膜通透性及受損程度的重要指標，其值越大，表明細胞膜滲透性越強，受損越嚴重。1200

4、Pa處理組的雙孢菇在第8天，其相對電導率開始超過其他兩組，且有增長的趨勢，表明其細胞部分組織已經破損。經過失重率、硬度、呼吸速率、細胞膜透性的綜合指標測試，杏鮑菇真空預冷的最適合預冷壓力是1000Pa。⑶不同預冷壓力對洋蔥表皮細胞變形的影響。果蔬的宏觀形態(tài)表現(xiàn)如何，取決于微觀結構的變化。本實驗以洋蔥表皮細胞為研究對象，結合數字圖像相關方法，測量其在不同預冷壓力的真空預冷過程中主應變和單元應變的變化。得出結論：細胞壁的形態(tài)如何對細胞的主應