1、豆腐的保質期取決于腐敗菌數量及繁殖速度，在貯藏過程中，腐敗菌極易占優(yōu)勢地位，所以抑制腐敗菌是延長豆腐保質期的關鍵。目前已有企業(yè)采用盒裝注水高溫殺菌法、增加加熱時間、適當增大食鹽添加量等方法抑制腐敗菌，延長豆腐保質期，但產品的質地口感變差，消費者不認可產品，影響企業(yè)效益。采用微生物源保鮮劑對豆腐進行抑菌研究，可以在不影響豆腐品質及口感的情況下，替代化學防腐劑，抑制豆腐腐敗菌，有利于延長產品保質期。采用微生物源保鮮劑普魯蘭多糖和ε-聚賴氨酸

2、對北豆腐主要腐敗菌進行抑制的應用研究鮮有報道。本試驗以腐敗變質的散裝、盒裝北豆腐為研究對象，分離、純化、鑒定主要腐敗菌;研究豆腐品質變化與腐敗菌的相關性;研究ε-聚賴氨酸、普魯蘭多糖、雙乙酸鈉及其復配物對豆腐主要腐敗菌的體外抑菌效果;研究在不同保存條件下ε-聚賴氨酸、普魯蘭多糖及其復配物在豆腐體內抑菌效果，確定不同濃度保鮮劑延長豆腐的保質期。為進一步研究微生物源保鮮劑在豆腐保鮮上的開發(fā)利用提供科學依據。
　　本研究主要內容包括：⑴

3、在北方豆腐主要腐敗菌的分離鑒定中，以腐敗變質的散裝、盒裝豆腐為研究對象，經過分離、純化、鑒定結果表明:有4株優(yōu)勢腐敗菌，分別為溶血性葡萄球菌（Staphylococcushaemolyticus）、克假絲酵母*（Candida krusei）、短芽孢桿菌（Brevibacillus parabrevis）、托爾豪特鏈球菌（Streptococcus thoraltensis）。⑵在研究豆腐品質變化與腐敗菌的相關性中，四種腐敗菌對豆腐腐敗

4、結果的影響:克假絲酵母*、溶血性葡萄球菌及托爾豪特鏈球菌是導致豆腐發(fā)粘、漲袋及質構變軟的主要微生物，而短芽孢桿菌對豆腐腐敗變質無明顯影響，托爾豪特鏈球菌是導致北豆腐變酸的主要菌種。⑶在三種保鮮劑對豆腐主要腐敗菌的體外抑菌效果研究中，采用微量比濁法、二倍稀釋法確定不同保鮮劑的抑菌最低抑制濃度(MIC)與抑菌效果：在pH為6.5條件下，對托爾豪特鏈球菌抑制效果:普魯蘭多糖＞ε-聚賴氨酸＞雙乙酸鈉，MIC分別為8μg/mL、16μg/mL和2

5、50μg/mL;對短芽孢桿菌抑菌效果:雙乙酸鈉＞普魯蘭多糖＞ε-聚賴氨酸，MIC分別為16μg/mL、125μg/mL和2000μg/mL;對克假絲酵母*的抑制作用:ε-聚賴氨酸＞普魯蘭多糖，MIC分別為為1000μg/mL和2000μg/mL，雙乙酸鈉(4000μg/mL)對克假絲酵母*無抑制作用;對溶血性葡萄球菌抑菌效果:ε-聚賴氨酸＞普魯蘭多糖＞雙乙酸鈉，MIC分別為16μg/mL、64μg/mL和2000μg/mL。⑷普魯蘭多糖

6、與ε-聚賴氨酸及其復配物在不同保存條件對豆腐保質期影響的研究中:在4℃時，空白組豆腐的保質期是6d，添加不同濃度普魯蘭多糖、0.015％ε-聚賴氨酸、0.020％ε-聚賴氨酸保質期7d，延長保質期1d，添加0.025％ε-聚賴氨酸延長保質期2d;在20℃時的豆腐保質期:空白組＜1d，1d＜添加0.01％普魯蘭多糖、0.015％ε-聚賴氨酸、0.020％ε-聚賴氨酸＜2d，延長保質期1d，2d＜添加0.02％普魯蘭多糖、0.03％普魯蘭多