1、本研究以植物乳桿菌ATCC14917作為研究對象，首先研究NaCl濃度，不同種類的陰、陽離子，滲透沖擊，相容性溶質(zhì)（甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸、氯化膽堿）對其耐鹽特性的影響，以菌體生長密度作為選擇標準，結(jié)合作為發(fā)酵劑的選擇條件，選定6％的NaCl作為實驗組。相容性溶質(zhì)的單因素實驗中選定甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸及氯化膽堿的濃度分別為0.5、1、2及0.5mmol/L，正交試驗結(jié)果為：甜菜堿、左旋肉堿、L-谷氨酸及氯化膽堿的濃度依次是

2、0.75、1.25、2.25及0.25mmol/L，此條件下植物乳桿菌ATCC14917的生長情況最好。以添加6%NaCl的為實驗組，不添加的為對照組，分別進行掃描電鏡（SEM）和透射電鏡（TEM），結(jié)果發(fā)現(xiàn)高滲處理后，細胞皺縮嚴重，微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。
　　采用丙酮提取法分別提取實驗組與對照組的菌體全蛋白，利用聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）檢測提取出的全蛋白，然后采用同位素標記相對和絕對定量（iTARQ）實驗進行蛋白組學(xué)分

3、析，共檢測出了1425個蛋白，相較于對照組，實驗組中上調(diào)的有100個，下調(diào)的有215個，對檢測到的差異蛋白進行COG功能注釋，并選擇和耐鹽機制相關(guān)的五個主要方面進行分析：細胞膜/壁的合成及脂類代謝、離子代謝、糖類代謝、輔酶代謝及應(yīng)激蛋白，探究高滲處理對這幾個代謝通路相關(guān)蛋白表達量的影響及調(diào)節(jié)機制。選取細胞膜/壁的合成和脂類代謝中的8個、離子代謝中的6個、糖類代謝中的12個、輔酶代謝中的6個及應(yīng)激蛋白中的6個蛋白的編碼基因作為研究對象，利

4、用反轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈反應(yīng)（RT-PCR）分析高滲處理對這些基因表達量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大部分基因和蛋白表達相一致，也有一些存在不一致性，可能是因為基因也存在應(yīng)激表達及翻譯后調(diào)控等多種原因造成的。
　　最后，分別利用實驗組和對照組的菌株制作發(fā)酵香腸并進行感官指標，pH值，抗氧化指標及色差值的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實驗組發(fā)酵香腸的指標均優(yōu)于對照組。
　　本實驗利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，從細菌總蛋白表達變化層面上探討了高滲處理對蛋白表達水平的影響，