1、本文對(duì)水相酶法制備菜籽油的工藝進(jìn)行了研究，研究?jī)?nèi)容包括三個(gè)方面：菜籽原料預(yù)處理對(duì)水酶法制備菜籽油的影響；酶解方法與酶解影響因素的研究；破乳對(duì)得油率影響的研究。 預(yù)處理對(duì)水相酶法提油的研究結(jié)果表明：加熱時(shí)間為2小時(shí)時(shí)，加熱溫度為90℃時(shí)，搗碎時(shí)間為15分鐘，出油最高。 幾種不同酶解方法的研究表明：酶解-提油-再酶解-再提油的方法效果最佳。水相酶解提油的效果受幾個(gè)因素的影響。油的產(chǎn)量與體系的PH、加水比、溫度、粉碎度、以及酶

2、的添加量等因素有關(guān)。 當(dāng)酶解溫度為50℃時(shí)，蛋白質(zhì)的水解度最高，出油率也達(dá)到最高；當(dāng)PH為6.0時(shí)，水解度為13.79％，此時(shí)出油率最高，為84.3％。隨著PH值的升高，水解度逐漸升高，當(dāng)PH值為7.0時(shí)，水解度達(dá)到最高，之后水解度逐漸降低；出油率則隨PH值的升高而逐漸降低。 隨著底物濃度的降低或隨著料水比的增大，水解度逐漸增大，當(dāng)料水比為1∶5時(shí)，水解度達(dá)到最大，此時(shí)出油率也達(dá)到最大.隨著酶用量的增加，水解度和出油率均

3、逐漸增加，當(dāng)酶用量為10ml時(shí)，水解度和出油率均達(dá)到最大。隨著破碎度的增大，水解度和出油率均逐漸增大，當(dāng)破碎度為200目時(shí)，水解度和出油率達(dá)到最大。但160目到200目之間出油率沒(méi)有太大的差異，為此，實(shí)際生產(chǎn)可以考慮粉碎度為160-200目。 用水酶法處理機(jī)械破碎后的菜籽，酶解一段時(shí)間后，油脂、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)從菜籽細(xì)胞內(nèi)分散到水相中。由于菜籽油自身的極性與粘性，以及親水親脂蛋白(表面活性物質(zhì))的存在，使得本來(lái)不相溶的油脂、水