1、本研究采用選擇性培養(yǎng)基利用平板分離的方法獲得乳酸菌12株(嗜熱鏈球菌7株、保加利亞桿菌5株)。觀察研究其形態(tài)特征以及凝乳情況，測定其活力值、生物量、產酸特性、產粘特性、風味物質產量等重要生產性能指標。從10個隨機引物中篩選出了3個引物對這12個菌株基因組DNA進行PCR擴增。 根據擴增結果進行DNA多態(tài)性分析。研究結果表明： 1.本試驗所分離的菌株活力值有一定的差異，球菌活力值總體要比桿菌高。球菌菌株活力值大致分布在0.

2、39～0.47之間；桿菌活力值大致分布在0.27～0.35之間。 2.各菌株的生物量曲線均表現出遵循單細胞微生物生長的規(guī)律。 3.分離菌株的產酸力存在一定的差異，本試驗所分離的菌株間球菌產酸性高于桿菌。 4.本試驗所分離桿菌菌株的產粘性優(yōu)于分離球菌菌株的產粘性。球菌的粘度值大致分布在173～450mpa.s之間；桿菌的粘度值大致分布在481～724mpa.s之間，而且試驗所分離菌株的產粘性存在較大差異。

3、5桿菌的乙醛產量以及丁二酮產量總體要比球菌高。桿菌的乙醛產量大致分布在15.75～18.60mg/L之間，丁二酮產量大致分布在0.46～0.75mg/L之間；球菌的乙醛產量大致分布在5.77～8.53mg/L之間，丁二酮產量大致分布在0.27～0.60mg/L之間。 6.對各特征指標進行相關性分析，得出乳酸菌滴定酸度與pH值之間存在較強的負相關。球菌中，丁二酮含量與滴定酸度之間存在極強的負相關，與pH值之間存在強的正相關；粘度值