1、蘋-乳發(fā)酵(Malolactic fermentation，MLF)乳酸菌在葡萄酒釀造中發(fā)揮著重要作用，直接影響葡萄酒的品質(zhì)。其中，發(fā)酵菌種和所處環(huán)境是決定葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵能否順利啟動的重要因素。因此，選育具有優(yōu)良蘋-乳發(fā)酵特性的乳酸菌對葡萄酒的釀造具有十分重要的意義。
　　本研究從自制葡萄發(fā)酵汁和西北某葡萄酒廠發(fā)酵葡萄汁中共分離得到菌株182株，通過初步的形態(tài)學(xué)鑒定，得到11株乳酸菌；通過生理生化、16S rRNA分子生物

2、學(xué)鑒定，得到2株瑞士乳桿菌(Lactobacillus helvelticus)，其編號分別為MGX69和SC37；對其分別進行了乙醇、SO2和pH耐受性試驗及正交試驗，其中，菌株MGX69的乙醇和SO2耐受性與菌株SC37相同，其 pH耐受性較菌株SC37好，可作為后續(xù)研究的菌株；對菌株的β-D-葡萄糖苷酶和H+-ATPase活性進行了測定，結(jié)果表明，其β-D-葡萄糖苷酶均為胞外酶，且菌株MGX69的2種酶活性均較菌株 SC37高，可

3、做為后續(xù)SO2脅迫抑菌機理研究和原生質(zhì)體誘變育種的出發(fā)菌株。
　　通過對菌株MGX69進行SO2脅迫處理，測定了菌株在200mg/L、250mg/L和300mg/L SO2濃度下的生長曲線；測定了菌株的谷胱甘肽過氧化物酶(Glutathione peroxidsade，GSH-Px)活性、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase，SOD)活性、丙二醛(Malonaldehyde，MDA)含量、電導(dǎo)率和胞內(nèi)核酸泄漏量

4、，其中，處理組GSH-Px和SOD活性均顯著降低，菌液電導(dǎo)率和細胞內(nèi)核酸物質(zhì)的泄漏量均有不同程度升高，表明SO2進入細胞產(chǎn)生毒害作用的原因是抗氧化酶活性降低，細胞產(chǎn)生的自由基增多，脂質(zhì)過氧化程度加重，結(jié)構(gòu)受到損傷，細胞膜產(chǎn)生膜孔。
　　以選擇的菌株MGX69為出發(fā)菌株，通過紫外線照射處理的物理誘變和硫酸二乙酯處理的化學(xué)誘變對原生質(zhì)體進行復(fù)合誘變，獲得了一株性能相對良好的菌株M6911，其乙醇耐受值為12%(v/v)，SO2耐受值為