1、金華酥餅的獨(dú)特風(fēng)味依賴于傳統(tǒng)的配方和手工藝操作,特別是借助于桶形木炭爐的特殊設(shè)備完成酥餅的干燥脫水熟制。目前,不少酥餅生產(chǎn)企業(yè)設(shè)法以現(xiàn)代的電烤爐或煤氣爐或微波爐來(lái)替代木炭爐,收效甚微。但是,傳統(tǒng)的工藝已越來(lái)越不利于傳統(tǒng)食品——金華酥餅的發(fā)揚(yáng)光大,也嚴(yán)重影響了生態(tài)和城市環(huán)境.因此,要達(dá)到既保持金華酥餅的傳統(tǒng)口味,又符合社會(huì)發(fā)展需要,必須對(duì)金華酥餅傳統(tǒng)生產(chǎn)進(jìn)行細(xì)致的分析與研究,逐步尋找影響酥餅風(fēng)味的基本因素,并進(jìn)行理論與實(shí)際性的研究,對(duì)實(shí)現(xiàn)

2、金華酥餅沖出“盆地”,走向全國(guó)的宏偉目標(biāo)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 電烤箱、燃?xì)夂臀⒉t等屬于現(xiàn)代式的食品焙烤設(shè)備,其加熱原理有所異同,在配方和其他工藝完全相同的條件下,利用它們來(lái)分別烤制金華酥餅,結(jié)果有諸多指標(biāo)遠(yuǎn)達(dá)不到要求,與傳統(tǒng)烤制的金華酥餅有明顯差異。因此,本課題從傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝包括木炭烤爐結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程及爐內(nèi)環(huán)境變化狀況等入手進(jìn)行研究。
　　 首先對(duì)傳統(tǒng)的木炭烤爐結(jié)構(gòu)進(jìn)行詳細(xì)考察,其結(jié)構(gòu)與熱源非常特殊,外形為

3、圓桶狀,上大下小,底部用來(lái)燒木炭,內(nèi)側(cè)懸空面是酥餅的烤立面,水汽煙味能迅速?gòu)捻?xiàng)上口排出,火候、每個(gè)烤制階段需要的時(shí)間完全由人憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制(看、聞、試等),烤制時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量低,環(huán)境污染嚴(yán)重.其次對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中爐內(nèi)炭,水、溫度、熱源、濕度隨時(shí)間變化過(guò)程進(jìn)行了大量的數(shù)據(jù)采集分析。由于炭爐利用炭為加熱源,烤面是泥制品,因此有明顯的泥香木香火香味。內(nèi)壁經(jīng)高溫?zé)坪髢?chǔ)存了大量的熱量,結(jié)合懸空的立面,在酥餅剛貼入時(shí),迅速形成了恰當(dāng)?shù)膲毫Σ?酥餅長(zhǎng)大這一