1、隨著消費(fèi)服務(wù)行業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展面臨著來(lái)自政策規(guī)范管制、消費(fèi)者需求變化和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)等諸多因素的挑戰(zhàn)。一方面政府和衛(wèi)生檢疫部門對(duì)食品安全的監(jiān)管力度不斷加大、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)在不斷地提升;另一方面，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，提升經(jīng)營(yíng)效益、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)是餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要途徑。餐飲企業(yè)首先要保證所提供食品的安全性，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本結(jié)構(gòu)中原料成本占其主要部分，因此餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)化研究一個(gè)非常重要的切入點(diǎn)是對(duì)原材料供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)和管理

2、的研究。如何從原料質(zhì)量安全、服務(wù)水平、成本水平和協(xié)同性等因素綜合辨識(shí)供應(yīng)商的優(yōu)劣性，穩(wěn)定與戰(zhàn)略型供應(yīng)商的合作關(guān)系、拓展優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的合作內(nèi)容、剔除次等供應(yīng)商以及在新供應(yīng)商引入時(shí)辨識(shí)備選供應(yīng)商的綜合情況，是餐飲業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)化管理研究的核心問(wèn)題之一。本文主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　(1)分析餐飲產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)的特征，總結(jié)出餐飲供應(yīng)鏈兼具產(chǎn)品供應(yīng)鏈和服務(wù)供應(yīng)鏈的交叉特性，進(jìn)一步提出了餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈的概念;分析餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成本結(jié)構(gòu)、成本控制

3、途徑、餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理特征以及在供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)過(guò)程中參考的要素。
　　(2)構(gòu)建面向餐飲企業(yè)的供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，指標(biāo)體系由食品安全生產(chǎn)和監(jiān)管機(jī)制、供應(yīng)商實(shí)力、成本因素、供應(yīng)服務(wù)質(zhì)量、信息化程度、協(xié)同性因素6個(gè)一級(jí)指標(biāo)因素，細(xì)分27個(gè)二級(jí)指標(biāo)因素構(gòu)成。
　　(3)構(gòu)建供應(yīng)商評(píng)價(jià)的模型，針對(duì)餐飲企業(yè)供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)體系較為龐大的狀況，引入粗糙集理論對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行約簡(jiǎn)，約簡(jiǎn)后的指標(biāo)體系作為BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)輸入的前端;同時(shí)，針對(duì)神

4、經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練的性能特征，引入改進(jìn)粒子群算法來(lái)優(yōu)化BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，從而提出了基于粗糙集和改進(jìn)粒子群算法優(yōu)化BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的RS-IPSO-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，并設(shè)計(jì)了模型的求解算法。
　　(4)結(jié)合H餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)案例，基于所構(gòu)建的供應(yīng)商評(píng)價(jià)模型，首先對(duì)H企業(yè)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行約簡(jiǎn)處理，約簡(jiǎn)后的指標(biāo)體系和數(shù)據(jù)作為BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的訓(xùn)練樣本和測(cè)試樣本集;并對(duì)比分析了該模型與BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型、遺傳算法優(yōu)化BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(GA-BP)以及