1、大蒜含有多糖、蛋白質(zhì)、維生素、硒等多種營養(yǎng)成分，具有抑菌、抗癌、抗衰老、抗心腦血管疾病等保健功能。新鮮大蒜在儲藏過程中易發(fā)芽、霉變，影響品質(zhì)，因此提高大蒜保藏性就顯得尤為重要。熱泵干燥是近年來發(fā)展起來的脫水生產(chǎn)技術(shù)，其生產(chǎn)工藝簡單、高效節(jié)能，產(chǎn)品質(zhì)量較高。因此研究大蒜熱泵干燥工藝具有重要意義。
　　本研究以杞縣大蒜為原料，研究了干燥溫度、切片厚度、載樣量三個因素對大蒜干燥特性的影響，使用正交試驗設(shè)計優(yōu)化出最佳干燥工藝；然后對最佳工

2、藝生產(chǎn)的蒜片進行抗氧化活性和亞硝胺合成阻斷能力的分析；最后將蒜片應用到豬肉糜中研究其對豬肉流變學特性、感官特性以及貯藏特性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　（1）以蒜片含水量、蒜素保留率、色澤、復水率為指標，研究了干燥溫度、切片厚度、載樣量對蒜片干燥的影響；采用正交試驗進一步優(yōu)化，得到最佳干燥工藝參數(shù)為：干燥溫度為50℃、切片厚度為3mm、載樣量為2.0kg/m2。
　　通過對正交試驗的極差分析可知，干燥溫度、切片厚度、載樣量

3、這三個因素對蒜素保留率的影響順序為：厚度>溫度>載樣量，厚度越薄，保留率越低；這三個因素對蒜片復水率和色澤的影響差異不大。
　?。?）抗氧化活性測定：采用上述最優(yōu)干燥工藝制得干蒜片，將干蒜片粉碎，進行抗氧化活性分析。結(jié)果表明，干蒜粉具有一定的清除自由基的能力和還原能力，且隨著濃度的升高其自由基清除率和還原能力增強。當蒜粉水溶液濃度為30mg/mL時，·OH自由基清除率達87.1％；當蒜粉水溶液濃度為60mg/mL時，DPPH自由基

4、清除率達64.9%；當蒜粉水溶液濃度為50mg/mL時，還原能力的吸光度值為0.646，相當于VC濃度為0.1mg/mL時的還原能力。
　?。?）亞硝胺合成阻斷能力測定：采用上述最優(yōu)干燥工藝制得干蒜片，進行亞硝胺合成阻斷能力分析。結(jié)果表明，蒜粉具有一定的亞硝胺合成阻斷能力，且隨濃度的升高其阻斷能力增強。當蒜粉水溶液濃度為50mg/mL時，亞硝胺合成阻斷率達82.9%。
　?。?）添加了蒜粉的豬肉糜，其氧化反應相對減弱，微生物