1、本文采用遠紅外(FIR)輔助熱泵(HPD)對魷魚片進行干燥處理，探討不同功率遠紅外熱泵干燥過程中魷魚片的水分遷移規(guī)律和顏色動力學，分析了干燥前后魷魚的化學組成、蛋白質品質、熱特性、力學特性、微觀結構及復水特性的變化。主要研究結果如下：
　　低場核磁共振(NMR)技術檢測了干燥過程中不同狀態(tài)水分弛豫時間(T2)的變化。結果顯示魷魚片中自由水含量以及其對應的弛豫時間T23迅速下降，且下降趨勢明顯高于結合水和脂肪及其對應的T21和T22

2、。在干燥終點時，T23的衰減在800 W遠紅外輔助熱泵干燥樣品中最高，其次為500、100和0 W。
　　新鮮魷魚中氨基酸含量較高的是谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，不同干燥方式對魷魚片中的必需氨基酸和非必需氨基酸的比率、可溶性氮、非蛋白氮、必需氨基酸指數(shù)、生物價值指數(shù)和蛋白質功效比并沒有顯著的影響。干燥前后魷魚片揮發(fā)性鹽基總氮和脂肪酸氧化值均處于較低水平。干燥處理增加了魷魚中肌球蛋白和激動蛋白的變性溫度和熱焓值，降低了

3、內源性蛋白酶B和L的活性，且隨著遠紅外功率升高而酶活性越低。經(jīng)過干燥處理的魷魚片的L*值下降而a*, b*和△E值均上升，并且隨著FIR功率增加顏色逐漸加深，L*、△E、a*和b*的變化可分別由指數(shù)方程、對數(shù)方程和線性方程來描述。電泳結果顯示干燥對魷魚中蛋白造成較大損傷，有6個條帶(24,57,93,105,121和172 kDa)消失和4個新條帶(30,37,102和154 kDa)出現(xiàn)。電鏡結果顯示干燥魷魚片中肌纖維收縮且緊密粘結，

4、細胞內紋理消失，并且程度隨著遠紅外功率升高而增強，透射電鏡圖片顯示 HPD+8FIR處理的樣品細胞間出現(xiàn)許多的團狀陰影。
　　核磁共振圖像顯示在復水過程中水分從魷魚片四周向中心滲透，復水60 min后遠紅外輔助熱泵干燥的樣品的核磁共振信號強度小于單獨熱泵處理樣品，且隨著FIR功率的增加樣品的核磁信號強度減小。通過對6個經(jīng)典復水動力學模型的統(tǒng)計學評價，Peleg模型能最好的描述復水過程。不同干燥處理對魷魚的吸水率(WAC)沒有顯著性