1、酒精發(fā)酵過程中主要依靠酵母進行代謝，酵母的生長發(fā)育和繁殖對營養(yǎng)物質(zhì)有一定的要求，包括碳源、氮源、磷源和一些微量元素。對于氮源來說，酒精企業(yè)一般通過添加尿素和磷酸氫二銨來補充，但是隨著食品安全標準完善提升，衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760-2013，其中有“取消尿素在食品行業(yè)中應(yīng)用”的規(guī)定，企業(yè)必須找到替代尿素的添加劑，酸性蛋白酶是最好的選擇。
　　酸性蛋白酶與尿素均為酵母提供氮源、促進酵母生長需要，但

2、兩種產(chǎn)品提供的方式不同，酸性蛋白酶是將淀粉連接的蛋白質(zhì)水解成氨基酸，直接供酵母利用，而尿素則是提供無機氮，并通過酵母轉(zhuǎn)氨酶的作用轉(zhuǎn)化成氨基酸，才能被酵母吸收利用。由于尿素價格相對便宜、效果較好，國內(nèi)外酒精行業(yè)一直在使用。隨著科技進步，酸性蛋白酶的成本越來越低，與添加尿素成本基本相當(dāng)，酸性蛋白酶是一種理想的替代物。
　　本文主要是對酸性蛋白酶代替尿素的可行性進行研究，通過實驗室小試，對液化、糖化、發(fā)酵各階段進行了研究，發(fā)現(xiàn)酸性蛋白酶