1、藜麥含有豐富的多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、多酚、黃酮、維生素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、抗腫瘤、減肥等功效，廣受人們歡迎。方便米飯是方便食品的一大主流食品，關(guān)于方便米飯?jiān)?、加工工藝、老化機(jī)理等研究報(bào)道很多，但原料選擇上基本以稻米為主，將藜麥作為方便米飯的原料尚未被報(bào)道，而對(duì)于藜麥開發(fā)方面的研究報(bào)道更少。因此本實(shí)驗(yàn)以藜麥為原料，研發(fā)出一種新型的方便米飯——方便藜麥飯，并系統(tǒng)地考察浸泡時(shí)間、

2、蒸煮時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)及復(fù)水率的影響，以及酶的種類、干燥方法對(duì)其感官品質(zhì)、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)、含水量、色差等方面的影響，并對(duì)方便藜麥飯和新鮮藜麥飯的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較，主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）探討浸泡時(shí)間對(duì)方便藜麥飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明：方便藜麥飯的硬度、咀嚼性隨浸泡時(shí)間的延長逐漸降低。方便藜麥飯的彈性和粘性隨浸泡時(shí)間的延長逐漸升高，浸泡時(shí)間為40~80 min時(shí)，方便藜麥飯的感官評(píng)分最高。
　?。?）探討蒸煮時(shí)

3、間對(duì)方便藜麥飯感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明：隨著蒸煮時(shí)間的延長，藜麥方便飯的硬度和咀嚼性逐漸下降，彈性和粘性逐漸上升，蒸煮時(shí)間為30 min時(shí)，方便藜麥飯的感官綜合評(píng)分達(dá)到最高。
　　（3）探討酶的種類和干燥方式對(duì)方便藜麥飯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：酶解處理對(duì)方便藜麥飯的顏色沒有顯著性影響。酶對(duì)方便藜麥飯品質(zhì)的改善效果從高到低依次為：α-淀粉酶>糖化酶>未經(jīng)酶處理。干燥方式對(duì)藜麥飯品質(zhì)的改善效果從高到低依次為：真空冷凍干燥>低溫?zé)岜?/p>

4、干燥>烘箱熱風(fēng)干燥。
　　（4）在單因素基礎(chǔ)上，采用正交優(yōu)化試驗(yàn)優(yōu)化方便藜麥飯的加工工藝，結(jié)果表明：浸泡時(shí)間為60 min，蒸煮時(shí)間為30 min，采用α-淀粉酶進(jìn)行酶解，選取真空冷凍干燥為干燥方式。此條件下方便藜麥飯的感官綜合評(píng)分最高。但根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況考慮，浸泡時(shí)間為40 min，蒸煮時(shí)間為35 min，采用α-淀粉酶進(jìn)行酶解，選取低溫?zé)岜脼楦稍锓绞健４藯l件更適合大規(guī)模生產(chǎn)，可獲利潤較大，而感官綜合評(píng)分只低于采用真空冷凍干燥的

5、組合。
　　（5）采用上述2種工藝條件制備方便藜麥飯，并與新鮮藜麥飯進(jìn)行營養(yǎng)成分對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：2種工藝制備的方便藜麥飯中蛋白質(zhì)、淀粉、油脂以及維生素B1、B2含量與新鮮藜麥飯沒有明顯差異，保留率都在83％以上。說明這2種制備工藝對(duì)方便藜麥飯中蛋白質(zhì)、淀粉、油脂和維生素B1、B2這些營養(yǎng)成分影響不大。而維生素C、維生素E、油酸、亞油酸和α-亞麻酸含量明顯低于新鮮藜麥飯，但保留率都在50%以上。其中 A2B1C2D3組合制備的方便藜